Επεξεργασμένα τρόφιμα: Ανάγκη ή πολυτέλεια;

H έννοια της επεξεργασίας των τροφίμων δεν είναι κάτι πρωτόγνωρο για τον μέσο καταναλωτή. Όλα σχεδόν τα τρόφιμα υφίστανται κάποιας μορφής επεξεργασία πριν καταναλωθούν. Ο επίσημος ορισμός της επεξεργασίας των τροφίμων είναι «το σύνολο των διεργασιών που πραγματοποιούνται στα τρόφιμα μετά την παραγωγή τους  (συγκομιδή, σφαγή, ψάρεμα), για την συντήρηση τους ή την μετατροπή τους από την μια μορφή σε μια άλλη».

Συγκεκριμένα, η επεξεργασία των τροφίμων έχει τους εξής σκοπούς

• Τη συντήρηση των ευαλλοίωτων τροφίμων, όπως τα φρούτα, τα λαχανικά,  το κρέας, τα ψάρια.
• Την εξαγωγή τροφίμων ή θρεπτικών υλών από γεωργικά προϊόντα, όπως π.χ. το αλεύρι, το λάδι, η ζάχαρη
• Τη μετατροπή γεωργικών προϊόντων σε άλλα προϊόντα κατάλληλα για κατανάλωση, π.χ. κρασί, μπύρα, ψωμί, μακαρόνια, έτοιμα  φαγητά κ.λπ.

Εξέλιξη της επεξεργασίας των τροφίμων

Είναι πραγματικά αξιοθαύμαστη και καταπληκτική η εξέλιξη των μεθόδων επεξεργασίας των τροφίμων, εξέλιξη που συμβάδιζε με την εξέλιξη του ανθρώπινου είδους και την διαθέσιμη τεχνολογία.

Αρχικά παρατηρούμε την παρουσία μεθόδων που βασίζονται σε στοιχεία της φύσης όπως ο ήλιος,  το αλάτι, η φωτιά, η κατάψυξη, η ψύξη, η ξήρανση-αφυδάτωση, το αλάτισμα. Στην πορεία των χρόνων, που η ανάγκη σε τροφή μεγάλωσε, σε συνδυασμό και με τις ανάγκες της εποχής, αναπτύχθηκαν οι θερμικές επεξεργασίες, ξεκινώντας από την απλή κονσερβοποίηση (που εμφανίστηκε την εποχή του Ναπολέοντα από τον Nicolas Appert), μέχρι την παστερίωση, αλλά και τη χρήση μικροοργανισμών για παραγωγή τροφίμων, αλλά και ποτών.

Από τη δεκαετία του 1960 και μετά, οι τεχνολογίες θερμικής επεξεργασίας βελτιστοποιούνται (HTST-UHT), αλλά έχουμε και την δημιουργία νέων τεχνολογιών όπως τροποποιημένες ατμόσφαιρες, ακτινοβόληση, μικροκύματα, ωμική θέρμανση, παλμικά ηλεκτρικά πεδία, υπερήχους κ.λπ.

Σήμερα, οι στόχοι της βιομηχανίας τροφίμων κινούνται γύρω από τέσσερις βασικές ιδέες:

1. Επιμήκυνση της περιόδου όπου ένα τρόφιμο μπορεί να καταναλωθεί (δηλ. αύξηση του χρόνου ζωής), με μεθόδους επεξεργασίας που εμποδίζουν μικροβιολογικές και φυσικοχημικές αλλαγές, κερδίζοντας έτσι χρόνο στην αλυσίδα διανομής , πώλησης και κατανάλωσης.
2. Αύξηση της ποικιλίας στο καθημερινό διαιτολόγιο, δημιουργώντας μια μεγαλύτερη γκάμα από αρώματα και χρώματα στα τρόφιμα
3. Στην παροχή των θρεπτικών συστατικών μέσω των τροφίμων
4. Στη δημιουργία προστιθεμένης αξίας στη μεταποίηση.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα των επεξεργασμένων τροφίμων

Από πλευράς ασφάλειας, πολλές από τις επεξεργασίες είναι σχεδιασμένες ώστε να καταστρέφουν  τα επιβλαβή μικρόβια.

Αυτή η  δράση επιτυγχάνεται είτε έμμεσα, με κάποια μέθοδο που στοχεύει σε κάποια κρίσιμη παράμετρο ζωτικότητας των κύτταρων (π.χ. στον περιορισμό του ελευθέρου νερού που υπάρχει στα τρόφιμα και άρα τον περιορισμούς χρήσης του από τα  μικρόβια, βλ. αφυδάτωση, καπνισμός, αλάτισμα, είτε άμεσα, μέσω εφαρμογής θερμικής επεξεργασίας).

Βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών: Σχεδόν όλα τα τρόφιμα, πρέπει να υποστούν κάποιας μορφή χειρισμό, πριν καταναλωθούν. Από την μπανάνα που πρέπει να ξεφλουδίσουμε, μέχρι το σιτάρι που γίνεται αλεύρι.. Η επεξεργασία, πέρα από την μετατροπή ενός υλικού σε κάποια άλλη μορφή, επεμβαίνει και στα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, δίνοντας τους μια ιδιαίτερη οσμή ή γεύση.

Κάποιες μορφές επεξεργασιών, τείνουν να διατηρήσουν την αρχική εικόνα  (χρώμα-  οσμή -γεύση), αλλά και το περιεχόμενο των τροφίμων. Η κατάψυξη, για παράδειγμα, διατηρεί τα συστατικά των τροφίμων (βιταμίνες και ιχνοστοιχεία), ενώ διατηρεί και την εμφάνισή τους. Κάποιες επεξεργασίες, δημιουργούν μορφές ενώσεων που να είναι εύκολα απορροφήσιμες από τον ανθρώπινο οργανισμό, όπως για παράδειγμα η χρήση ντομάτας για την παραγωγή τοματοπολτέ, παράγει την πολύτιμη ουσία λυκοπένιο.

Η εξέλιξη των ανθρώπων, δημιούργησε μεγαλύτερες και ειδικότερες ανάγκες στην διατροφή τους, ευκολία στη χρήση και στην προετοιμασία του καθημερινού γεύματος, αλλά και ειδικές διατροφικές απαιτήσεις από ομάδες πληθυσμού, π.χ.  προϊόντα με λιγότερα λιπαρά ή αλάτι, ώθησαν την επεξεργασία των τροφίμων σε νέους δρόμους.

Τα μειονεκτήματα που παρουσιαστήκαν σε αυτή τη μεγάλη διαδρομή των επεξεργασμένων τροφίμων, εντοπίζονται στην απώλεια των διατροφικών τους στοιχείων κατά τις διάφορες φάσεις αυτών των διεργασιών . Έτσι, ενώ βλέπουμε ότι στην αρχή η κλασσική παστερίωση δημιουργούσε  απώλειες θρεπτικών συστατικών και ιδιαίτερα βιταμινών, η εμφάνιση των τεχνολογιών Υψηλής Θερμοκρασίας Συντόμου Χρόνου (HTST ή UHT) ήρθε να δώσει λύση, με προϊόντα που πλησιάζουν αρκετά αυτό που λέμε φρέσκο με μικρές απώλειες βιταμινών και άλλων θρεπτικών συστατικών.

Σε κάθε επεξεργασία, υπάρχει απώλεια θρεπτικών συστατικών  μεγαλύτερη ή μικρότερη, απώλεια που, σε συνδυασμό με τον χρόνο που το τρόφιμο θα μείνει στο ράφι του supermarket, αλλά και με τους χειρισμούς κατά την μεταφορά του, επιδεινώνει την εικόνα του. Οι σύγχρονες μέθοδοι επεξεργασίας (μικροκύματα, ωμική θέρμανση, τροποποιημένες ατμόσφαιρες, υψηλές πιέσεις, διηλεκτρική θέρμανση, θέρμανση υπερύθρων κ.ο.κ.)  τείνουν  να ελαχιστοποιήσουν ακόμα περισσότερο τις οποίες αλλαγές εμφανίζονται  στα τρόφιμα σαν αποτέλεσμα της επεξεργασίας των.

Επίσης, ένα χαρακτηριστικό που εμφανίστηκε στην εξέλιξη των επεξεργασμένων τροφίμων, είναι η προσθήκη ουσιών (πρόσθετα)  κατά την παραγωγή τους, που σαν στόχο μπορεί να έχουν ή την συντήρησή τους ή την δημιουργία κατάλληλων χρωμάτων και αρωμάτων ή ακόμη και τη δημιουργία κατάλληλης δομής και υφής. Η παρουσία αυτών των ουσιών στην πάροδο των χρόνων, πολλές φορές άλλαξε. Και πολλές ουσίες, είτε αποσύρθηκαν ή τα όρια της παρουσίας τους στα τρόφιμα  τροποποιήθηκαν.

Σε κάθε περίπτωση, η βιομηχανία ανταποκρίθηκε, πιάνοντας τα μηνύματα της εποχής, με τη δημιουργία σειράς προϊόντων που να ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις  των καιρών, όπως  τροφές με χαμηλά λιπαρά, με μειωμένο αλάτι,  με προβιοτικά, με προσθήκη βιταμινών, με απουσία trans λιπαρών κ.ο.κ.

Είναι χρήσιμα τελικά τα επεξεργασμένα τρόφιμα;

Από τα μέχρι σήμερα στοιχεία,  φάνηκε ότι η επεξεργασία των τροφίμων προήλθε από την ανάγκη του ανθρώπου, καθώς και από την εξέλιξή του στην πορεία των αιώνων. Αυτή η εξέλιξη (ιατρική, τεχνολογία, διαιτητική) είναι που οδηγεί ακόμα και σήμερα πολλές από τις ενέργειές μας, καθώς  και τις επιλογές της διατροφής μας, στην πορεία μας στο μέλλον…

Γράφει ο Μιχάλης Ρισσάκης, Μ.Sc, Τεχνολόγος τροφίμων Βιοτεχνολόγος


Βιβλιογραφία

• Fellows ,P.J..(2000). Food Processing Technology.  Principles and Applications. Cambridge: Woodhead Publishing Limited .
• EUFIC (2010) .The greatest thing since sliced bread ? A review of the benefits of processed foods .Retrieved 14 /09/2010 from : http://www.eufic.org/article/en/food-technology/food-processing/expid/benefits-processed-food-review/