Η Ιστορία του Γιαουρτιού
Η δημοτικότητα του γιαουρτιού είναι μία εντελώς πρόσφατη εξέλιξη στην Αμερική και στη Δυτική Ευρώπη. Πρόκειται για μια από τις αρχαιότερες τροφές που γνωρίζει ο άνθρωπος, και που υπήρξε βασικό τρόφιμο προϊόν στη νοτιοανατολική Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή, την Κεντρική Ασία και τμήματα της Άπω Ανατολής, για χιλιάδες χρόνια. Οι αναφορές στο γιαούρτι αφθονούν στα γραπτά ντοκουμέντα των Αιγυπτίων Φαραώ και το προτιμούσαν ιδιαίτερα οι Ισραηλίτες. Οι Έλληνες γνώριζαν το γιαούρτι και ήταν ενημερωμένοι για τις υγιεινές του ιδιότητες. Ο ιστορικός Ηρόδοτος, που έζησε στον 5ο αιώνα π.Χ. μνημονεύει το γιαούρτι, καθώς και ο περίφημος γιατρός του 1ου, 2ου π.Χ. αιώνα Γαληνός, που εκθείαζε τη μαλακτική και καθαρτική επίδραση στα έντερα. Το γιαούρτι απολάμβαναν επίσης και οι Ρωμαίοι. Ο λόγιος και φυσιοδίφης Πλίνιος ο πρεσβύτερος, που έζησε στον 1ο μ.Χ. αιώνα, ήταν ένας από τους ενθουσιώδεις καταναλωτές του. Το γιαούρτι εκτιμούνταν πάρα πολύ και από τον μεσαιωνικό αραβικό κόσμο.
Ένα επιστημονικό βιβλίο που είδε το φως στη Δαμασκό, το 633, εξυμνεί τις θεραπευτικές του ιδιότητες. Χωρίς αμφιβολία, το γιαούρτι, υπήρχε πολλά χρόνια πριν οι άνθρωποι γράψουν γι' αυτό. Είναι πολύ πιθανό ότι η ανακάλυψη του έγινε τυχαία. Γενικά πιστεύεται ότι πρωτοεμφανίστηκε στη Μέση Ανατολή, κάπου στην περιοχή της σημερινής Τουρκίας, ή ίσως στη γειτονική Περσία. Υπάρχουν πολλές θεωρίες σχετικά με το πως πρωτοδημιουργήθηκε. Μια από αυτές τοποθετεί την αρχή της ανακάλυψης του γιαουρτιού κάπου στη νεολιθική εποχή (στο 10.000 π.Χ. περίπου), όταν ο άνθρωπος πρωτοέμαθε το άρμεγμα των ζώων. Κάποιο πήλινο δοχείο γεμάτο γάλα που έτυχε να ζεσταθεί τυχαία για κάμποσες ώρες σε μια γωνία, μετατράπηκε, σε "κεσέ" με γιαούρτι. Ο συνδυασμός του θερμού κλίματος της Μέσης Ανατολής και η απουσία υγιεινών συνθηκών προσφέρουν ένα γόνιμο περιβάλλον στους βακίλους του γιαουρτιού για να υπάρξουν και να πολλαπλασιαστούν με φυσικό τρόπο. Οποιεσδήποτε όμως και αν υπήρξαν οι περιστάσεις μέσα στις οποίες ανακαλύφθηκε, γρήγορα διαπιστώθηκε πως το γιαούρτι, εκτός από την ευχάριστη γεύση του, ήταν ένας υπέροχος τρόπος διατήρησης του γάλατος. Είναι πιθανό οι πρώτοι βοσκοί να έμαθαν να βράζουν το γάλα, να το μπολιάζουν έπειτα με λίγο γιαούρτι από την προηγούμενη πηξιά και να το διατηρούν ζεστό σκεπάζοντάς το ίσως με δέρματα ζώων. Με τον τρόπο αυτό, σύντομα η τροφή αυτή θα πρέπει να έγινε βασικό στοιχείο της δίαιτάς τους.
Πιστεύεται ότι η χρήση του γιαουρτιού εξαπλώθηκε από τη Μέση Ανατολή σε πιο μακρινές περιοχές με την εξέλιξη του εμπορίου και τη διεξαγωγή πολέμων, ενώ άλλα προϊόντα, συγγενή του γιαουρτιού, θα πρέπει επίσης να ανακαλύφθηκαν, ανεξάρτητα από άλλους λαούς, που χρησιμοποιούσαν το γάλα των ζώων στη διατροφή τους. Μια Περσική εισβολή χρησίμευσε στην εισαγωγή του γιαουρτιού στην Ινδία, όπου πολύ γρήγορα έγινε δημοφιλές. Αναμιγμένη με μέλι, θεωρείτο ως τροφή των Θεών από τους γιόγκι, οι οποίοι, από το 500 ακόμη π.Χ. είχαν αναπτύξει αυστηρούς κανόνες για την κατανάλωση της τροφής και του ποτού. Στον 7ο αιώνα μ.Χ. οι Βούλγαροι, ασιατικοί νομάδες, εγκαταστάθηκαν στα Βαλκάνια, φέρνοντας μαζί τους το γιαούρτι. Ο τεράστιος στρατός του Μογγόλου κατακτητή Τζένκινς Χαν χρησιμοποιούσε γιαούρτι για να διατηρεί το κρέας και τρεφόταν αποκλειστικά μ' αυτήν, όπου δεν υπήρχε διαθέσιμη άλλη τροφή. Η εισαγωγή του γιαουρτιού στη Δυτική Ευρώπη λέγεται ότι έγινε στο δέκατο έκτο αιώνα. Ο Γάλλος βασιλιάς Φραγκίσκος Α', καταπονημένος σοβαρά από μια εντερική αρρώστια, ξαναβρήκε την υγεία του από έναν Κωσταντινοπολίτη Θεραπευτή, που κατέφθασε πεζός μ' ένα κοπάδι πρόβατα και γίδια. Ο πρωτότυπος αυτός γιατρός παρασκεύασε γιαούρτι, που όταν το έφαγε ο μονάρχης δεν άργησε να θεραπευτεί. Φαίνεται πως αυτό το γεγονός στάθηκε η αιτία να ονομάζουν οι Γάλλοι το γιαούρτι "το γάλα της αιώνιας ζωής". Στην πραγματικότητα, το γιαούρτι υπήρχε στα μοναστήρια της Δυτικής Ευρώπης πριν από τον 16ο αιώνα αλλά μπορεί να μην ήταν γνωστό στον πολύ κόσμο. Ωστόσο ο γιαούρτι ελάχιστα ήταν γνωστό στη δύση έως ακόμη στις δεκαετίες του 1920 και 1930. Η προετοιμασία του εδάφους για την εμπορική παραγωγή του γιαουρτιού άρχισε από έναν διακεκριμένο Γάλλο ρωσικής καταγωγής, βακτηριολόγο τον Δρα Μέτσνικοφ (1844 - 1916), διευθυντή του Ινστιτούτου Παστέρ, στο Παρίσι, και βραβευμένο με το βραβείο Νόμπελ της φυσιολογίας και της ιατρικής του 1908, για το έργο του πάνω στις ιδιότητες των λευκών αιμοσφαιρίων να καταπολεμούν τις μολύνσεις. Οι έρευνες του Μέτσνικοφ πάνω στο πρόβλημα του πρώιμου γήρατος στους ανθρώπους τον οδήγησαν στη μελέτη του τρόπου ζωής και της δίαιτας των Βούλγαρων. Στις αρχές του αιώνα μας οι Βούλγαροι ήταν από τους φτωχότερους λαούς στον κόσμο, αλλά ο μέσος όρος ζωής τους, σύμφωνα με μια έκθεση της εποχής, ήταν ογδόντα επτά χρόνια (έναντι σαράντα οχτώ στις ΗΠΑ). Επιπλέον η Βουλγαρία ξεπερνούσε κατά πολύ τα άλλα έθνη του πλανήτη στον αριθμό αιωνόβιων, σε σχέση με τον πληθυσμό της, περιλαμβανομένων και των Ηνωμένων Πολιτειών, που ακολουθούσαν πολύ πίσω απ' αυτήν. Παρόλο που από τη δίαιτα τους έλειπαν μερικές τροφές που θεωρούνται ουσιώδεις από θρεπτική άποψη, οι τραχείς κάτοικοι αυτής της αγροτικής χώρας κατανάλωναν μεγάλες ποσότητες γιαουρτιού μαζί με λαχανικά, καρύδια και σκόρδα. Οι παρατηρήσεις του Μέτσνικοφ σε ότι αφορά τη ζωή των Βουλγάρων, τον οδήγησαν στο συμπέρασμα ότι η ρωμαλεότητα και μακροβιότητα τους οφειλόταν στο γιαούρτι. Στο εργαστήριό του πέτυχε να απομονώσει δύο τύπους βακίλων που είναι υπεύθυνοι για τη μετατροπή του γάλακτος σε γιαούρτι, κάνοντας έτσι δυνατή την παραγωγή του γιαουρτιού για εμπορικούς σκοπούς.
Με το πέρασμα των αιώνων, αποδόθηκε στο γιαούρτι ένας σημαντικός αριθμός ευεργετικών χαρακτηριστικών. Φημίζεται λ.χ. ότι παρατείνει τη ζωή, αυξάνει τη σεξουαλική ικανότητα, καλμάρει τα ταραγμένα νεύρα και θεραπεύει ένα πλήθος ακόμη σημαντικές αρρώστιες, από δερματοπάθειες μέχρι γαστρεντερικές παθήσεις. Η σύγχρονη ιατρική επιστήμη απέδειξε ότι μερικοί απ' αυτούς τους ισχυρισμούς είναι αβάσιμοι. Άλλοι αμφισβητούνται από διάφορους ερευνητές με αποτέλεσμα να δημιουργούνται έντονες συζητήσεις στον κόσμο των ιατρικών ερευνητών. Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι η πίστη πως όταν τρώμε γιαούρτι, αποκαθιστούμε τους χρήσιμους γαλακτοβάκιλους του εντέρου, που έχουν καταστραφεί από τη λήψη αντιβιοτικών, τα οποία, όπως είναι γνωστό, δεν σκοτώνουν μόνο τα βλαβερά μικρόβια αλλά και την ευεργετική χλωρίδα του εντέρου. Ένα άλλο είναι ότι οι βάκιλοι του γιαουρτιού μπορούν να κατασκευάσουν βιταμίνη Β, όταν το γιαούρτι βρίσκεται μέσα στο έντερο. Το γιαούρτι είναι πραγματικά μια εξαίρετη τροφή. Παρασκευασμένη από γάλα, διαθέτει ιδεώδη σχεδόν θρεπτικά συστατικά, αλλά το τι ακριβώς περιέχει εξαρτάται από ποικίλους παράγοντες.
Συνήθως, στην Παρασκευή γιαουρτιού για το εμπόριο χρησιμοποιείται το γάλα της αγελάδας, αλλά το γάλα αυτό μπορεί να είναι πλήρες, λίγο ή πολύ αποβουτυρωμένο κτλ. με αποτέλεσμα να ποικίλλει όχι μόνο στην περιεκτικότητα λιπαρών και θερμίδων αλλά και στην ποσότητα μερικών θρεπτικών στοιχείων. Επιπλέον, αν το γιαούρτι είναι καμωμένο από γάλα άλλων ζώων (προβάτων, αγελάδων, κατσίκας κλπ.) ή ακόμα και από το γάλα της σόγιας, οι θρεπτικές του ιδιότητες μπορεί να διαφέρουν πάρα πολύ. Επίσης ένας σημαντικός παράγοντας που κάνει το γιαούρτι να διαφέρει είναι η δίαιτα των ζώων από τα οποία προέρχεται το γάλα, καθώς και το περιβάλλον. Όταν το γιαούρτι - όπως και το γάλα - στερείται ορισμένων ουσιωδών θρεπτικών στοιχείων, δεν μπορεί να θεωρείται από μόνη της πλήρης τροφή, αλλά μάλλον ένα συστατικό μιας καλά ισορροπημένης δίαιτας. Αυτή η σπουδαιότητα της αναγνωρίσθηκε στις αρχές του αιώνα μας από τον Ινδό πολιτικό και πνευματικό ηγέτη Μαχάτμα Γκάντι, που επιδίωξε να βελτιώσει τις αξιοθρήνητες συνθήκες υποσιτισμού και πείνας του μεγαλύτερου μέρους του πληθυσμού της χώρας του. Στο βιβλίο του "Διαιτητική Μεταρρύθμιση", υπόδειχνε τρόπους με τους οποίους θα μπορούσαν οι φτωχοί να βελτιώσουν το επίπεδο της διατροφής και της υγείας τους. Ανάμεσα στις τροφές που συνιστούσε με θέρμη ήταν και το γιαούρτι, στις ιδιότητες του οποίου αφιέρωσε ένα ολόκληρο δοκίμιο.
Ένα από τα πιο ευεργετικά χαρακτηριστικά του γιαουρτιού είναι το ότι χωνεύεται ευκολότατα, πράγμα που το κάνει επιθυμητό από τους ανθρώπους με ευαίσθητο στομάχι, που δυστυχώς είναι πάμπολλοι, και από τους αρρώστους ή τους αναρρωνύοντες. Έχει αποδειχθεί ότι η λακτόζη, το ζάχαρο που περιέχει το γάλα, δεν μπορεί να χωνευτεί από κάποια άτομα. Όταν όμως το γάλα ξινίσει, η λακτόζη υφίσταται μια χημική αλλαγή που έχει σαν αποτέλεσμα να μπορεί να τρώγεται σαν γιαούρτι χωρίς καμιά δυσκολία από άτομα με ευαισθησία στο γάλα. Κάτω από ομαλές συνθήκες, χρειάζονται 4 ώρες να χωνευτεί το γάλα, ενώ χρειάζεται μόνο μια ώρα για να απορροφηθούν οι βιταμίνες, τα μέταλλα και οι πρωτεΐνες του γιαουρτιού. Η υψηλή περιεκτικότητα του γιαουρτιού σε ασβέστιο - όπως του γάλατος - μπορεί να είναι ευεργετική στους ηλικιωμένους που οι ιστοί των οστών τους έχουν γίνει λεπτοί, με αποτέλεσμα να σπάζουν εύκολα, να κυρτώνεται η σπονδυλική στήλη και να πέφτουν τα δόντια τους. Ακόμη, το ασβέστιο, πιστεύεται ότι ανακουφίζει τη νευρική υπερένταση. Έρευνες έδειξαν επίσης ότι το γιαούρτι, μόλο που θεωρείται ότι περιέχει υψηλά ποσοστά χοληστερίνης, όταν είναι παρασκευασμένο από πλήρες γάλα, περιέχει εξάλλου και ένα στοιχείο που εμποδίζει την παραγωγή χοληστερίνης και πραγματικά ελαττώνει το επίπεδό της στο αίμα. Παρά την αμφισβήτηση που περιλαμβάνουν πολλά από τα ευεργετήματα που απορρέουν από το βακτηριακό του περιεχόμενο, το γιαούρτι είναι σίγουρα μια υγιεινή θρεπτική και εύπεπτη τροφή με ευχάριστη γεύση. Η τρέχουσα δημοτικότητα του γιαουρτιού στη Δύση περιορίζεται ακόμη σε αυτό που ονομάζουμε υγιεινή τροφή. Μια τεράστια ποικιλία τροφίμων παρασκευασμάτων τα φαγητά, ορεκτικά, λιχουδιές, γλυκίσματα, ποτά, γίνονται και συνοδεύονται από γιαούρτι στα Βαλκάνια, τη Μέση Ανατολή, τον Καύκασο, την Ινδία και πολλές χώρες της Δύσης.
Τo Εμπορικό Γιαούρτι Το εμπορικό γιαούρτι παρασκευάζεται γενικά από παστεριωμένο και ομοιογενοποιημένο γάλα αγελάδας, κάτω από προσεκτικά ελεγχόμενες θερμοκρασίες και συνθήκες ζύμωσης. Οι πολυάριθμοι τύποι που διοχετεύονται στο εμπόριο διαφέρουν πολύ στη γεύση και στη σύνθεση. Αν διαβάσουμε προσεκτικά τις ετικέτες τους, θα δούμε ότι το γάλα από το οποίο παρασκευάζονται ποικίλλει σε περιεκτικότητα βουτύρου, είναι εμπλουτισμένο με άπαχα στερεά συστατικά του γάλατος και σταθεροποιημένο με ζελατίνη.
Τo Σπιτικό Γιαούρτι Μολονότι είναι χρήσιμο να μπορούμε να γνωρίζουμε την ποιότητα του γιαουρτιού που αγοράζουμε, είτε για άμεση κατανάλωση, είτε για χρήση του στη μαγειρική, καλό είναι να μπορούμε επίσης να το φτιάχνουμε μόνοι μας στο σπίτι. Αντίθετα από ότι συμβαίνει με την Παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως είναι το βούτυρο, το τυρί και το παγωτό, ο τρόπος που γίνεται το γιαούρτι είναι πολύ λιγότερο περίπλοκος. Είναι επίσης σημαντικά φθηνότερος και κοστίζει κάτω από το μισό της τιμής του γιαουρτιού του εμπορίου. Επιπλέον, μπορείτε σίγουρα να ξέρετε πόσο φρέσκο είναι, τι ποιότητα υλικών χρησιμοποιήθηκαν, πόσες θερμίδες περιέχει κλπ. Στο σπιτικό γιαούρτι δεν έχετε να προσθέσετε συντηρητικά, σταθεροποιητικές ουσίες για να είναι πολύ πηχτό, τεχνητό χρωματισμό και αρώματα για να είναι ευχάριστο στο μάτι και ελκυστικό στη γεύση ή ζάχαρη για να γλυκάνει. Το να φτιάχνει κανείς γιαούρτι είναι μια δημιουργική δραστηριότητα που δίνει ικανοποίηση ανάλογη με εκείνη που δοκιμάζουμε όταν ψήνουμε ψωμί ή φυτεύουμε ένα σπόρο και τον παρατηρούμε να αναπτύσσεται και να γίνεται φυτό με άνθη και καρπούς.
Γιαούρτι και Δίαιτα
Με το γιαούρτι σαν διαιτητικό βοήθημα, δεν είστε αναγκασμένοι να παραιτηθείτε από όλες τις τέρψεις του τραπεζιού προκειμένου να αποβάλετε τα παραπανίσια κιλά. Ένα κύπελλο σκέτο γιαούρτι, φτιαγμένο από μισοαποβουτυρωμένο γάλα, περιείχε 100 - 120 περίπου θερμίδες, έναντι 165 που περιέχει με το πλήρες γάλα, 454 θερμίδες η ξινή κρέμα (αφρόγαλα), 838 η βαριά κρέμα και 1616 η μαγιονέζα. Ακόμα και το αρωματισμένο γιαούρτι με φρούτα κομπόστας που μπορεί να περιέχει διπλάσιες και πλέον θερμίδες από το σκέτο άπαχο γιαούρτι (η ακριβής ποσότητα θερμίδων ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο και το είδος), είναι πολύ λιγότερο παχυντικό από ίση ποσότητα μηλόπιτας, ή κέικ σοκολάτας, αν και οι άνθρωποι που πραγματικά θέλουν να χάσουν βάρος θα πρέπει να τα αποφεύγουν αυτά. Ενώ είναι αλήθεια ότι τόσο το σκέτο γιαούρτι όσο και το γάλα έχουν την ίδια θρεπτική αξία και την ίδια ποσότητα θερμίδων, το γιαούρτι είναι περισσότερο ικανοποιητική και χορταστική τροφή - νιώθεις δηλαδή ότι "τρως φαΐ", πράγμα που δε συμβαίνει με το γάλα. Κρίνοντας από τα παραπάνω, η υποκατάσταση των τροφών που έχουν υψηλότερο ποσοστό θερμίδων με γιαούρτι μπορεί να βοηθήσει σε μεγάλο βαθμό τη διατήρηση του βάρους υπό έλεγχο. Πολλά φαγητά, σερβιρισμένα με γιαούρτι, είναι πραγματικά νοστιμότερα παρά όταν συνοδεύονται από τα παραδοσιακά τους αρτύματα που περιέχουν πάρα πολλές θερμίδες. Για παράδειγμα, δοκιμάστε ψητή πατάτα με γιαούρτι και κρεμμυδάκι, αντί βούτυρο. Ή μήπως δεν είναι πιο δροσιστική η κομπόστα φρούτων όταν την περιχύσετε με γιαούρτι και την πασπαλίσετε με κανέλλα, αντί κρέμας; Επίσης, δεν πρέπει να παραβλέπετε την υγιεινή αξία που έχει το γιαούρτι, που μπορεί να βοηθήσει τόσο στη διατήρηση της υγείας και της ζωτικότητας σας όσο και στη διατήρηση της γραμμής σας.
Μαγειρική με Γιαούρτι
Να φυλάτε το γιαούρτι στο ψυγείο. Μη το βάζετε όμως ποτέ στην κατάψυξη, γιατί στις θερμοκρασίες κατάψυξης σκοτώνονται οι βάκιλοί του. Πριν ζεστάνετε γιαούρτι, αφήστε το να πάρει τη θερμοκρασία δωματίου. Όταν μαγειρεύετε κάποιο φαγητό με γιαούρτι, θα πρέπει να προτιμάτε χαμηλές θερμοκρασίες και το μαγείρεμά σας να είναι σύντομο. Όταν είναι δυνατό, προσθέτετε το γιαούρτι προς το τέλος του ψησίματος, λίγο πριν κατεβάσετε το φαγητό από τη φωτιά, για να προλάβετε το "κόψιμο". Αν όμως το γιαούρτι πρέπει να προστεθεί στην αρχή, θα πρέπει να το σταθεροποιήσετε προηγούμενα ώστε να αποφύγετε το "κόψιμο" και την τυροποίηση. Όταν ψήνετε ψωμί, κέικ και γλυκίσματα, αυτό το διάβημα δεν είναι απαραίτητο, αφού στη συνταγή περιέχεται ήδη αλεύρι. Όταν μαγειρεύετε με γιαούρτι, να θυμάστε πως αν η θερμοκρασία δεν διατηρηθεί κάτω από τους 45° Κ, οι βάκιλοι, θα νεκρωθούν. Φυσικά, το φαγητό, το κέικ, το ψωμί σας ή οτιδήποτε άλλο θα διατηρήσει το ξεχωριστό άρωμα και τη γεύση του γιαουρτιού, αλλά οι ευεργετικές ιατρικές του ιδιότητες θα καταστραφούν.
Το ανακάτεμα του γιαουρτιού μέσα σε άλλα συστατικά θα βοηθήσει στη διατήρηση της σύστασής του. Μπορείτε να κάνετε το γιαούρτι σας πιο πηχτό, προσθέτοντας λίγη σκόνη γάλατος. Ή αν πρόκειται να το ζεστάνετε - πράγμα που θα το κάνει νερουλό - προσθέστε λίγο αλεύρι, ή κορν φλάουερ διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό. Αν το γιαούρτι σας φαίνεται να έχει νερουλιάσει πολύ από υπερβολικό ανακάτεμα ή κούνημα, δοκιμάστε να το ψήξετε λίγο ώστε να ξαναβρεί την προηγούμενη πυκνότητά του. Εξάλλου, αν χρειασθείτε γιαούρτι, με πιο ρευστή σύσταση δεν έχετε παρά να το χτυπήσετε γερά. Όταν αντικαθιστάτε στα κέικ κλπ. το γάλα ή την κρέμα με γιαούρτι, προσθέστε μισή κουταλιά της σούπας μπέικιν πάουντερ για κάθε κύπελλο γιαουρτιού. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γιαούρτι ή μείγμα γιαουρτιού και μαγιονέζα, αντί σκέτη μαγιονέζα σε πολλές συνταγές. Περάστε το γιαούρτι από τρυπητό αν θέλετε να φτιάξετε σάλτσα. Χρησιμοποιήστε το σαν λαδολέμονο σε κρέατα και πουλερικά.
Συνταγή για Τυρόψωμο με γιαούρτι
Σταθεροποίηση Γιαουρτιού
Το παρατεταμένο ψήσιμο κάνει το γιαούρτι από αγελαδινό γάλα να τυροποιείται. Για να αποφευχθεί κάτι τέτοιο, μπορείτε να καταφύγετε στη χρήση σταθεροποιητικών, όπως είναι το ασπράδι αυγού ή το κορν φλάουερ π.χ. 1 κιλό σκέτο γιαούρτι. 1 ασπράδι αυγού, χτυπημένο ελαφρά ή μια κουταλιά σούπας κορν φλάουερ ή αλεύρι διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό. 1 / 2 κουταλάκι γλυκού αλάτι. Σε εμαγιέ ή ανοξείδωτη κατσαρόλα χτυπάτε δυνατά το γιαούρτι μέχρι να αποκτήσει μια ρευστή σχεδόν σύσταση. Προσθέτετε το ασπράδι του αυγού, ή το κορν φλάουερ, ή το αλεύρι διαλυμένα στο νερό με αλάτι. Ανακατεύετε καλά με ξύλινο κουτάλι. Τα βάζετε να πάρουν βράση, ανακατεύοντας συνεχώς προς τη μία κατεύθυνση μόνο να πάρουν βράση, (παραδοσιακή μεσανατολίτικη τεχνική, που πιθανώς αποτρέπει το "κόψιμο"). Ελαττώνετε τη θερμοκρασία τόσο ώστε μόλις σιγοβράσει, ξεσκέπαστο, για δέκα περίπου λεπτά, η ωσότου το μείγμα αποκτήσει μια πυκνή σύσταση κρέμας. Το γιαούρτι τώρα είναι έτοιμο να συνδυαστεί και να μαγειρευτεί με κρέας ή λαχανικά (ή και με τα δύο μαζί), χωρίς τον κίνδυνο να τυροποιηθεί.
ΠΑΡΑΣΚΕΥΉ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ
Συστατικά που Aπαιτούνται για την Παρασκευή Γιαουρτιού
Για την Παρασκευή γιαουρτιού δεν απαιτούνται παρά μόνο δύο συστατικά: γάλα και μαγιά (γιαουρτοπυτιά). Το γάλα της αγελάδας, του προβάτου, της κατσίκας, της φοράδας, της γαϊδούρας, της καμήλας, του βούβαλου κλπ. ακόμη και της σόγιας, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη κατασκευή γιαουρτιού. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκο πλήρες ή αποβουτυρωμένο γάλα, γάλα κονσερβοποιημένο ή γάλα - σκόνη, σε συνδυασμό των παραπάνω μορφών γάλατος. Προσωπικά προτιμούμε τη γεύση του γιαουρτιού από φρέσκο γάλα και το συνιστούμε, γιατί δίνει καλύτερα αποτελέσματα. Ένα κιλό γάλα θα δώσει ένα κιλό γιαούρτι. Το άρωμα και η σύσταση θα διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο του γάλατος που θα χρησιμοποιηθεί. Το πλήρες γάλα θα δώσει ένα λείο, ομοιογενές και εύγεστο γιαούρτι, ενώ το αποβουτυρωμένο θα δώσει πενιχρότερο αποτέλεσμα. Για ένα πυκνότερο και γλυκύτερο γιαούρτι χρησιμοποιήστε μισό και μισό από τους προηγούμενους τύπους. Η προσθήκη άπαχης γαλακτόσκονης και (1 / 3 κυπέλλου σε 1 κιλό γάλα) στο πλήρες ή το αποβουτυρωμένο γάλα θα δώσει επίσης ένα πιο πηχτό και πιο θρεπτικό γιαούρτι.
Η Μαγιά του Γιαουρτιού ή Γιαουρτοπητιά Η γιαουρτοπητιά, που θα βάλετε στο γάλα για να μετατραπεί σε γιαούρτι, μπορεί να είναι μια μικρή ποσότητα σπιτικού γιαουρτιού ή γιαουρτιού του εμπορίου, ή και στεγνή μαγιά. Αν χρησιμοποιήσετε την τελευταία, θα πρέπει να είναι "ζωντανή" (μη παστεριωμένη) φρέσκια και μη αρωματισμένη. Η στεγνή ή "ξηρή" μαγιά, που κοστίζει λίγο περισσότερο, πωλείται στα καταστήματα υγιεινών τροφών και σε ορισμένα φαρμακεία. Μπορεί να διατηρηθεί για πολλούς μήνες σε ψυχρό μέρος και να χρησιμοποιηθεί για το πήξιμο του φρέσκου γιαουρτιού. Η γεύση του γιαουρτιού θα εξαρτηθεί τόσο από την εκλογή της μαγιάς, όσο και από τον τύπο του γάλατος που θα διαλέξετε. Μια παλιότερη, πιο ξινισμένη γιαουρτοπυτιά θα δώσει ξινό γιαούρτι (και θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο για να ζυμωθεί), ενώ μια πιο φρέσκια πυτιά, θα δώσει ένα πιο γλυκόγευστο προϊόν. Αφού διαλέξετε τον τύπο του γάλατος και τη μαγιά, θα μπορέσετε να προχωρήσετε στην Παρασκευή του γιαουρτιού της αρεσκείας σας.
Το Ζέσταμα και το Kρύωμα του Γάλατος Σε μια εμαγιέ ή ανοξείδωτη κατσαρόλα - ή και σε πυρέξ - ζεσταίνετε 1 κιλό γάλα μέχρι που να αρχίσει να βράζει. Με τον τρόπο αυτό θα σκοτώσετε τα βακτήρια που υπάρχουν στο γάλα γιατί αλλιώς τα καλοήθη βακτήρια της μαγιάς θα καταστούν αναποτελεσματικά. Καθώς το γάλα θα θερμαίνεται, πρέπει να το ανακατεύετε συχνά με ξύλινο κουτάλι, για να μην πιάσει πέτσα στην επιφάνεια. Αν όμως σχηματιστεί πέτσα αφαιρέστε την. Στη συνέχεια, κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ανακατεύοντας πότε - πότε μέχρι η θερμοκρασία να κατέβει στους 45° Κ (Χρησιμοποιήστε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής). Αυτή είναι η ιδεώδης θερμοκρασία για τον πολλαπλασιασμό των βακίλων του γιαουρτιού (τα βακτήρια πεθαίνουν αν η θερμοκρασία του γάλατος ξεπεράσει τους 45° Κ και παραμένουν ανενεργά όταν είναι κάτω από τους 35° Κ). Αν δεν έχετε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής μπορείτε να δοκιμάσετε τη θερμοκρασία του γάλατος βουτώντας σ' αυτό το μικρό σας δάχτυλο: αν μετρήσετε αργά ως το δέκα, η θερμοκρασία είναι περίπου κατάλληλη. Φυσικά θα φροντίσετε το δάχτυλό σας - θερμόμετρο να είναι πολύ καθαρό για να αποφευχθεί αναμόλυνση του γάλατος.
Η Προσθήκη της Μαγιάς στο Γιαούρτι Χωρίς αργοπορία - για να μην κρυώσει περισσότερο το γάλα - τοποθετήστε δύο κουταλιές της σούπας φρέσκο γιαούρτι (θερμοκρασία δωματίου) ή ένα σακουλάκι ξερής μαγιάς του εμπορίου σε ένα μικρό μπολ. Αν χρησιμοποιήσετε φρέσκο γιαούρτι, χτυπήστε με το με πιρούνι, ώστε να γίνει σχεδόν ρευστό. Προσθέτετε μερικές κουταλιές χλιαρό γάλα κατά διαστήματα, συνεχίζοντας να χτυπάτε το μείγμα δυνατά ώσπου να γίνει ομοιογενές. Ρίξτε το έπειτα στο υπόλοιπο γάλα της κατσαρόλας και ανακατέψτε το καλά μέχρι να αναμιχθεί εντελώς. Αν χρησιμοποιήσετε ξερή μαγιά, προσθέστε την στο χλιαρό γάλα και ανακατέψτε καλά μέχρι να ανακατευτεί εντελώς με το γάλα. Αν θέλετε να αυξήσετε ή να ελαττώσετε την ποσότητα του γάλατος, προσαρμόστε ανάλογα και την ποσότητα της μαγιάς. Φροντίστε ώστε να μην βάζετε πάρα πολύ μαγιά, γιατί το γιαούρτι σας θα γίνει υπερβολικά ξινό. Για να γίνει πηχτό το γιαούρτι, ορισμένοι προσθέτουν στο γάλα λίγη ζελατίνη. Αν θέλετε να κάνετε και εσείς το ίδιο, λιώστε μια κουταλιά της σούπας ζελατίνη σε μια κουταλιά νερό. (Για περισσότερο πηχτό γιαούρτι, διπλασιάστε την ποσότητα της ζελατίνης και του νερού). Ανακατέψτε ζεσταίνοντας σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να διαλυθεί η ζελατίνη εντελώς και μετά ρίξτε το διάλυμα στο ζεστό γάλα. Κρυώστε το μείγμα του γάλατος και της ζελατίνης στους 45° Κ και προσθέστε τη μαγιά όπως υποδείξαμε πιο πάνω.
Επώαση του Γιαουρτιού (Μέθοδοι Πήξης) και Eξοπλισμός. Για την Παρασκευή του γιαουρτιού συνιστάται κάθε λογής εξοπλισμός, από δοχεία ντουμπλαρισμένα με το ξερό χόρτο μέχρι ηλεκτρικές συσκευές. Στην πραγματικότητα, το γιαούρτι μπορεί να γίνει πολύ εύκολα και με επιτυχία στο σπίτι, χωρίς ειδικά σκεύη. Το σημαντικό όμως είναι η διατήρηση σωστής και σταθερής θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ή επώασης (πραγματικά πρόκειται για ένα είδος επώασης των καλοηθών βακτηρίων του γιαουρτιού). Όπως συμβαίνει με την μαγιά του ψωμιού (προζύμι) έτσι και οι βάκιλοι του γιαουρτιού είναι πάρα πολύ ευαίσθητοι στις αλλαγές της θερμοκρασίας. Μην ξεχνάτε ότι τα βακτήρια είναι ανενεργά κάτω από τους 35° Κ και ότι σκοτώνονται σε θερμοκρασίες πάνω από τους 50° Κ. Πρέπει συνεπώς να βρείτε την κατάλληλη θερμοκρασία για να αναπτυχθούν τα βακτήρια και να πήξουν το γάλα, ώστε να αποκτήσει ημιστερεή σύσταση. Η θερμοκρασία των 45° Κ είναι η ιδεώδης γι' αυτό το σκοπό.
Ο ευκολότερος τρόπος για να διατηρήσετε σταθερή θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της ζύμωσης είναι να χρησιμοποιήσετε μια ηλεκτρική συσκευή. Οι συσκευές αυτές πωλούνται σε καταστήματα ηλεκτρικών ειδών ή εκεί που πωλούνται υγιεινές τροφές. Η καθεμία περιέχει θερμαντικό στοιχείο και ένα σετ από δοχεία με καπάκι. Από τη στιγμή που θα ελέγξετε τη θερμοκρασία και θα ακολουθήσετε τις οδηγίες του παρασκευαστή, μπορείτε να είστε βέβαιοι πως δεν θα αποτύχετε. Ένας άλλος τρόπος παρασκευής γιαουρτιού είναι να χρησιμοποιήσετε ένα πλατύστομο θερμός, που το προθερμαίνεται ξεπλένοντας το με ζεστό νερό. Ρίχνετε μέσα το χλιαρό μείγμα του γάλατος, ανακατεμένο καλά με τη μαγιά και το σφραγίζετε αμέσως. Το αφήνετε χωρίς να το κουνήσετε 4 - 6 ώρες, μέχρι να πήξει. Έπειτα αφαιρείτε το σκέπασμα και το βάζετε στο ψυγείο να κρυώσει. Αφού κρυώσει καλά μεταφέρετε το γιαούρτι σε γυάλινο ή άλλο κατάλληλο σκεύος. Το θερμός, χάρη στη μονωτική του ιδιότητα θα διατηρήσει το μείγμα στη θερμοκρασία που είχε όταν το ρίξατε μέσα. Η μέθοδος αυτή είναι πράγματι σίγουρη. Υπάρχει και ο τρίτος τρόπος, που ίσως δεν είναι τόσο σίγουρος όσο της ηλεκτρικής συσκευής ή του θερμός. Αυτός βασίζεται στη μέθοδο που με επιτυχία χρησιμοποιήθηκε στα Βαλκάνια, τη Μέση Ανατολή, τον Καύκασο και την Κεντρική Ασία επί χιλιάδες χρόνια. Χύνετε το χλιαρό γάλα και το μείγμα της μαγιάς σε ένα καθαρό πήλινο τσουκάλι ή σε γυάλινο δοχείο (πυρέξ). Το σκεπάζετε με ένα μεγάλο πιάτο ή αλουμινόχαρτο. Σκεπάζετε έπειτα καλά το δοχείο με μάλλινο σάλι ή μικρή κουβέρτα και το αφήνετε να σταθεί, χωρίς να το κουνήσετε, σε ζεστό μέρος 45° απαλλαγμένο από ρεύματα, όπως είναι π.χ. ο θερμοθάλαμος της ηλεκτρικής κουζίνας, ο φούρνος, που έχετε θερμάνει στους 45° και έπειτα τον έχετε σβήσει. Σημειώνεται ότι το γιαούρτι δεν πρέπει να ταραχθεί - δεν επιδέχεται τάραγμα κατά τη διάρκεια της πήξης. Ακολουθείστε οποιαδήποτε μέθοδο σας φαίνεται καλύτερη. Βεβαιωθείτε μόνο ότι η θερμοκρασία θα είναι γύρω στους 45° Κ. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας.
Πόσο θα Kρατήσει η Πήξη του Γιαουρτιού Σε θερμός το πήξιμο θα πάρει από 4 (το ελάχιστο) έως έξι ώρες. Με την ξερή μαγιά του εμπορίου, ο χρόνος συντομεύεται κάπως. Από καιρό σε καιρό πρέπει να ελέγχετε για να δείτε αν το μείγμα έχει αποκτήσει την κατάλληλη πυκνότητα. Αρχίσετε τον έλεγχο μετά από έξι περίπου ώρες, και μετά ελέγχετε κάθε μία ώρα περίπου. Αμέσως μετά την πήξη βάλτε το στο ψυγείο για να μην πάρει το γιαούρτι σας δυσάρεστη ξινή γεύση. Αφήστε το στο ψυγείο, κατά προτίμηση 24 ώρες, πριν το σερβίρετε. Μερικές φορές μπορεί να παρατηρήσετε λίγη υδαρή ουσία (ορρός - τυρόγαλα) στην επιφάνεια. Πρόκειται για κάτι φυσικό που συμβαίνει σε όλα τα γιαούρτια είτε σπιτικά, είτε του εμπορίου. Μη το ανακατέψετε και μη το πετάξετε γιατί περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμίνης Β12 και μεταλλικά στοιχεία. Για να εξασφαλίσετε μια συνεχή προμήθεια γιαουρτιού, θυμηθείτε να κρατάτε από κάθε πηξιά μια μικρή ποσότητα, που θα σας χρησιμεύσει για μαγιά. Αφού τοποθετήσετε τη μαγιά σε βάζο, το κλείνετε καλά και το διατηρείτε σε ψυγείο για μια περίπου εβδομάδα. Με αυτό τον τρόπο μπορείτε να φτιάχνετε γιαούρτι με δική σας σπιτική μαγιά, σχεδόν επάπειρον. Αν, ωστόσο, το γιαούρτι σας γίνει πολύ λεπτό στη δομή (νερουλό) ή πολύ άγευστο, ξαναρχίστε μια καινούργια μαγιά από καλό γιαούρτι με ξερή μαγιά του εμπορίου. Στην απίθανη περίπτωση που δεν θα επιτύχουν οι προσπάθειές σας να φτιάξετε γιαούρτι, οι αιτίες θα πρέπει να είναι οι εξής: 1. Τα σκευή σας δεν ήταν απόλυτα καθαρά. 2. Τα βακτήρια της μαγιάς θα είχαν προηγούμενα σκοτωθεί με παστερίωση (φροντίστε να χρησιμοποιήσετε "ζωντανή" γιαουρτοπυτιά). 3. Το γάλα θα περιείχε αντιβιοτικά που είχαν ίσως δοθεί στο ζώο που το παρήγαγε (είναι παράνομο να πουλούν τέτοιο γάλα). 4. Η μαγιά θα ήταν πολύ παλιά. 5. Το γάλα δεν θα είχε βραστεί προηγούμενα για να σκοτωθούν τα βακτήρια που υπήρχαν σε αυτό. 6. Το γάλα θα ήταν πάρα πολύ καυτό, ή πάρα πολύ κρύο όταν προστέθηκε η μαγιά. 7. Η μαγιά δεν θα είχε αναμιχθεί εντελώς στο γάλα. 8. Το γάλα του μείγματος θα ταράχτηκε κατά τη διάρκεια της πήξης. 9. Δεν θα αφήσατε αρκετό χρόνο για να πήξει.
Το Αρωμάτισμα του Γιαουρτιού Μπορείτε να αρωματίσετε το γιαούρτι σας είτε πριν είτε μετά την πήξη. Για να το αρωματίσετε πριν, προσθέστε απλώς 1 / 4 - 1 / 3 του κυπέλλου μέλι ή άλλα αρωματικά συστατικά (όπως π.χ. καφέ στιγμής σκόνη ανάμεικτο με ζάχαρη, η βανίλια), στο γάλα πριν το ζέσταμα και έπειτα ενεργήστε όπως υποδείξαμε παραπάνω. Ωστόσο, με το αρωμάτισμα του γιαουρτιού από πριν θα περιορίσετε τις χρήσεις του & επιπλέον, μπορεί να αργήσει το πήξιμο ή ακόμα και να εμποδιστεί εντελώς. Εξάλλου, αν φτιάξετε σκέτο γιαούρτι, θα έχετε την επιλογή να το σερβίρετε με πολλούς τρόπους.
Μπορείτε να το απολαύσετε σαν πρόχειρο φαγητό ή ως συνοδευτικό σε άλλα φαγητά, ή ως επιδόρπιο (γλυκαμένο ή όχι ανάλογα με τις προτιμήσεις σας), και ακόμη να έχετε μια προμήθεια αυτούσιου γιαουρτιού για να το χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα κάποιου φαγητού ή στην Παρασκευή ενός γλυκίσματος. Έτσι, μια μόνο πηξιά από γιαούρτι, θα πληρώσει διάφορες λειτουργίες και θα προσφέρει μια μεγάλη ποικιλία γευστικών εμπειριών.
πηγή: yogurt.gr
Φυσικό αντιβιοτικό για μακροζωία
Το γιαούρτι, τροφή εκπληκτικά ωφέλιμη για το πεπτικό σύστημα, βελτιώνει την υγεία και χαρίζει μακροζωία, όταν καταναλώνεται τακτικά.
Το γιαούρτι είναι ξινό, πηγμένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση λόγω της δράσης των βακτηρίων που παράγουν γαλακτικό οξύ. Το φρέσκο, ζωντανό γιαούρτι περιέχει ορισμένα σημαντικά βακτήρια, και συγκεκριμένα τα είδη Lactobacillus bulgaricus και Lactobacillus acidophilus, τα οποία επιζούν κατά τη διαδικασία της πέψης. Όταν φτάσουν στο έντερο, αποκαθιστούν τη φυσιολογική μικροβιακή χλωρίδα και καταπολεμούν τον υπερπληθυσμό των βλαβερών βακτηρίων, που μπορεί να οφείλεται σε κακή διατροφή, την εξάντληση ή τη χρήση αντιβιοτικών. Το γαλακτικό οξύ του γιαουρτιού διαθέτει επιπλέον πλεονεκτήματα συμβάλλει στη σύνθεση των βιταμινών του συμπλέγματος Β και αυξάνει την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών, όπως το ασβέστιο και ο σίδηρος. Ακόμα, ρυθμίζει τη λειτουργία των εντέρων και καταστέλλει τις λοιμώξεις. Λέγεται στη Βίβλο ότι ένας άγγελος αποκάλυψε στον Αβραάμ τις θαυματουργές ιδιότητες του γιαουρτιού, στις οποίες οφειλόταν η μακροζωία του. Οι εκπληκτικές αυτές ιδιότητες ανακαλύφθηκαν ξανά στις αρχές της δεκαετίας του 1900 από το Ρώσο Νομπελίστα επιστήμονα Dr Elias Metchinikoff. Στις εισηγήσεις του υποστήριζε ότι πολλές ασθένειες σχετίζονται με τα σηπτικά βακτήρια των εντέρων. Με δεδομένο ότι τα αυτά τα καταστρεπτικά μικρόβια μπορούν να ελεγχθούν από τους μικροοργανισμούς του γιαουρτιού, ξεκίνησε να αποδείξει τη σχέση του γιαουρτιού και της μακροζωίας. Η θεωρία του ενισχύθηκε από ιστορίες καταπληκτικής μακροημέρευσης από την Αφρική, την Αμερική και τη Βουλγαρία, όπου λαοί των οποίων η βασική τροφή ήταν το γιαούρτι, ζούσαν περισσότερο από άλλους λαούς της Ευρώπης. Από τότε, το γιαούρτι έγινε το αντικείμενο εκτεταμένης έρευνας. Οι μελέτες δείχνουν ότι η καλλιέργεια του L. acidophilus - ένα από τα φυσικά αντιβιοτικά που περιέχονται στο γιαούρτι - μπορεί να περιορίσει τη δραστηριότητα των ενζύμων του κόλου εντέρου που μετατρέπουν ορισμένες χημικές ουσίες σε καρκινογόνες, γεγονός που υποδηλώνει τη χρησιμότητα του γιαουρτιού στην πρόληψη του καρκίνου. Το γιαούρτι από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα δίνει στα ποτά κρεμώδη υφή και η γεύση του ταιριάζει με βότανα όπως η μέντα και ο άνηθος. Οι δροσιστικές του ιδιότητες είναι χαρά όταν κάνει ζέστη ή όταν τρώμε καυτερές τροφές.
Θεραπευτικές ιδιότητες του γιαουρτιού
•Ανακουφίζει τα αέρια, τον πόνο των εντέρων, τη δυσκοιλιότητα και το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου. Καταπολεμά τις αλλεργίες και τις στοματίτιδες.
•Ρυθμίζει τη λειτουργία των εντέρων και καταστέλλει τις μολύνσεις, όπως το Ε. coli. Βοηθά στην πρόληψη της προσβολής των ταξιδιωτών από τα ξένα μικρόβια. Επίσης, προλαμβάνει τις μολύνσεις της ουροδόχου κύστης και την κυστίτιδα.
•Δρα ως βελτιωτικό της άμυνας του οργανισμού και αυξάνει την αντίσταση στις μολύνσεις.
•Η καταπραϋντική του δράση στο πεπτικό σύστημα βοηθά στην ανακούφιση της καούρας στο στομάχι.
•Περιέχει προσταγλανδίνες που προστατεύουν τα τοιχώματα του στομάχου από ερεθιστικές ουσίες όπως το αλκοόλ και ο καπνός, ενώ μειώνει τη συχνότητα του έλκους στομάχου.
•Προστατεύει ενάντια στις καρδιοπάθειες αυξάνοντας την λιποπρωτεϊνική χοληστερόλη υψηλής πυκνότητας και μειώνοντας την κακή χοληστερόλη.
•Φημίζεται ότι διατηρεί το νου σε εγρήγορση και αποτρέπει το γήρας.
Επιμέλεια: Ανδρέας Καλογερόπουλος ΠΗΓΗ: healing drinks - Anne McIntyre
