Οι μπανάνες, όπως και όλα τα φρούτα, φυσιολογικά, παράγουν αντιοξειδωτικές ουσίες, οι οποίες βασικά χρειάζονται στο φρούτο για να προστατευθεί από μικροοργανισμούς και υπεριώδεις ακτίνες. Οι ουσίες αυτές - της οικογένειας των πολυφαινολών - βρίσκονται μέσα στα κύτταρα του φρούτου και όταν έρθουν σε επαφή με το οξυγόνο του αέρα οξειδώνονται και δίνουν στο φρούτο, το καφετί "ώριμο" χρώμα. Αυτή η οξείδωση σε πολλές περιπτώσεις γίνεται λόγω του σπάσιμου των μεμβρανών των κυττάρων του φρούτου είτε από τραυματισμού της επιφάνειας είτε για άλλους λόγους.
Η μπανάνα είναι ένα φρούτο που ευδοκιμεί σε τροπικές ή περιοχές με θερμό κλίμα (όπως η Κρήτη). Έτσι, η θερμοκρασία των 4 βαθμών Κελσίου που είναι η συνήθης θερμοκρασία των οικιακών ψυγείων είναι αρκετά χαμηλή για τη μπανάνα. Οι μεμβράνες των κυττάρων της δεν αντέχουν σε τόσο ψυχρό περιβάλλον και σπάνε. Αφηνουν, λοιπόν, τον αέρα να έρθει σε επαφή με τις αντιοξειδωτικές τους ουσίες και έτσι εμφανίζουν το, γνωστό, καφέ χρώμα.
Αν η οξείδωση δεν έχει προχωρήσει στο εσωτερικό του φρούτου δεν υπάρχει κανένα απολύτως πρόβλημα. Εάν το φρούτο έχει μαυρίσει και εσωτερικά, αυτό δεν σημαίνει ότι έχει "χαλάσει" άλλά σίγουρα έχει χάσει μέρος των πολύτιμων συστατικών του.
Οι μπανάνες μπορούν να συντηρηθούν χωρίς να χαλάσουν στην κατάψυξη και να καταναλωθούν παγωμένες (περάστε τις σε ένα ξύλινο καλαμάκι) σαν σνακ τους καλοκαιρινούς μήνες.
Γράφει η Μαίρη Μιχελή, Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος
Βιβλιογραφία
- New Scientist: The Last Word (Questions and answers from the popular column on everyday science), Oxford University Press, 1st edition 1998
- http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Fruit/banana.shtml
