Ασπαρτάμη (E951): Είναι συνδυασμός δύο αμινοξέων, της φαινυναλαλίνης και του ασπαρτικού οξέος. Και τα δύο βρίσκονται σε φυσική μορφή στα τρόφιμα. Εγκρίθηκε η χρήση της σχετικά πρόσφατα (από την FDA στις ΗΠΑ το 1981). Χρησιμοποιείται κυρίως σε αναψυκτικά τύπου light και σε τρόφιμα, όπως γιαούρτια, τσίχλες, δημητριακά πρωινού, ζελέ και διάφορα σνακ. Κυκλοφορεί και σε μορφή ταμπλέτας (για ροφήματα και γλυκά). Είναι περίπου 200 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και δίνει 4 kcal/γρ.
● Πλεονεκτήματα: Δεν αφήνει γεύση μετά τη χρήση και δίνει γλυκαντικό προφίλ πολύ κοντινό με αυτό της ζάχαρης.
● Είναι ασφαλής; Λόγω της ποσότητας φαινυναλαλίνης που περιέχει, δεν είναι κατάλληλη για άτομα που πάσχουν από φαινυλκετονουρία. Ακόμη, είναι υπό έρευνα κατά πόσο είναι υγιεινή και έχουν παρατηρηθεί αρκετά ανησυχητικά συμπτώματα εξαιτίας της υπερκατανάλωσής της, όπως κοιλιακές διαταραχές, πονοκέφαλοι και δυσθυμία. Το 2006 πήρε μεγάλη δημοσιότητα μία μελέτη από την ερευνητική ομάδα Ramazzini του ιταλικού ινστιτούτου NIEHS (National Institute of Environmental and Health Prospectives), η οποία συσχέτιζε την κατανάλωση της ασπαρτάμης με καρκινογένεση στα ποντίκια. Στη συνέχεια, ανεξάρτητοι φορείς διεξήγαγαν επιπλέον έρευνες για το θέμα. Έτσι, τον Μάιο του 2006, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) εξέδωσε νέα ανακοίνωση, σύμφωνα με την οποία η ασπαρτάμη θεωρείται ασφαλής, καθώς τα επιστημονικά στοιχεία που υπάρχουν έως τώρα δεν υποδεικνύουν συσχέτισή της με καρκινογένεση ή άλλα προβλήματα υγείας στον άνθρωπο.
Η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη είναι 40 mg ανά κιλό σωματικού βάρους. Για να το καταλάβουμε: Σε έναν άνδρα 70 κιλών επιτρέπονται ημερησίως 2.800 mg ασπαρτάμης (40 mg x 70 κιλά) και η ποσότητα αυτή αντιστοιχεί σε περισσότερα από 20 κουτάκια αναψυκτικού την ημέρα (ποσότητα που σε καμία περίπτωση δεν μπορεί και δεν χρειάζεται να φτάσει ο μέσος άνθρωπος).
Ακεσουλφαμικό κάλιο (E950): Συνήθως δεν συναντάται μόνο του, αλλά ως συνεργός με άλλες γλυκαντικές ουσίες, μειώνοντας την ανάγκη της χρήσης μεγάλων ποσοτήτων από αυτές. Εγκρίθηκε σχετικά πρόσφατα (από την FDA το 1988), αλλά η εισαγωγή του στην αγορά ήταν αργή. Το ακεσουλφαμικό κάλιο είναι περίπου 150 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη και δεν δίνει καθόλου θερμίδες. Χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο γλυκαντικό σε επιδόρπια, σάλτσες, μπίρες, παγωτά, μαρμελάδες, τσίχλες, καραμέλες και, βέβαια, σε αναψυκτικά.
● Πλεονεκτήματα: Παραμένει σταθερό όταν θερμαίνεται, χρησιμοποιείται στη μαγειρική, δίνει καθαρή γεύση, είναι απόλυτα διαλυτό στο νερό, κρατά τη γλυκιά του γεύση για μεγάλο χρονικό διάστημα και συνδυάζεται με άλλες ουσίες.
● Μειονεκτήματα: Έχει υψηλό κόστος.
● Είναι ασφαλές; Μελέτες έχουν δείξει ότι σε μεγάλο ποσοστό αποβάλλεται αυτούσιο από τα ούρα. Δεν απορροφάται, δηλαδή, από τον οργανισμό, γι’ αυτό και δεν δίνει θερμίδες. Η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη είναι 9 mg ανά κιλό σωματικού βάρους.
Σακχαρίνη (E954): Η σακχαρίνη είναι το πρώτο τεχνητό γλυκαντικό που ανακαλύφτηκε και κυκλοφορεί στην αγορά πάνω από 80 χρόνια. Ήταν πολύ διαδεδομένη σε ποτά τύπου light, ενώ τώρα σταδιακά αντικαθίσταται από ασπαρτάμη ή ακεσουλφαμικό κάλιο. Υπάρχει σε χυμούς φρούτων, αναψυκτικά, σάλτσες, αρτοσκευάσματα κ.ά. Είναι περίπου 300 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και δεν δίνει καθόλου θερμίδες.
● Πλεονεκτήματα: Είναι πολύ σταθερή κατά τις διάφορες επεξεργασίες τροφίμων, έχει ισχυρή γλυκιά γεύση και είναι φτηνή.
● Μειονεκτήματα: Μετά τη χρήση, και ιδίως υπό υψηλή θερμοκρασία, προσδίδει μια πικρή, αρκετά μεταλλική γεύση.
● Είναι ασφαλής; Τη δεκαετία του ’70, μετά από σχετικά πειράματα σε ποντίκια, δημιουργήθηκαν υπόνοιες για την ασφαλή χρήση της ζαχαρίνης. Μέχρι πρόσφατα υπήρξαν σχετικές έρευνες, αλλά δεν αποδείχτηκε ποτέ κάποια συσχέτιση της κατανάλωσής της με καρκινογένεση. Ωστόσο, σε πολλές χώρες έχει απαγορευτεί η κατανάλωσή της και στη χώρα μας χρησιμοποιείται ελάχιστα ή καθόλου. Η αποδεκτή καθημερινή πρόσληψη σακχαρίνης είναι 15 mg ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα.
Υπάρχουν και άλλες τεχνητές γλυκαντικές ουσίες, οι οποίες, όμως, δεν χρησιμοποιούνται ευρέως. Τέτοιες είναι: Το κυκλαμικό οξύ (Ε 952), που είναι 30-40 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη και χρησιμοποιείται σε αναψυκτικά, χυμούς, επιδόρπια, αρτοσκευάσματα, γλυκά κ.ά., η θαυματίνη (Ε 957), που είναι 2.000-2.500 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και υπάρχει σε διαιτητικά παρασκευάσματα, τσίχλες, ξηρούς καρπούς κ.ά., η νεοτάμη, που είναι 7.000-13.000 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και χρησιμοποιείται ήδη στο εξωτερικό σε αναψυκτικά, ζελέ, χυμούς κ.ά., ενώ αναμένεται να πάρει έγκριση για να κυκλοφορήσει στην Ευρώπη.
Φρουκτόζη: Τη βρίσκουμε σε βαζάκια, την προσθέτουμε στα διάφορα ροφήματα και, επειδή αντέχει στο ψήσιμο, μπορεί να μαγειρευτεί μπαίνοντας σε γλυκά. Έχει τις ίδιες θερμίδες με τη ζάχαρη (περίπου 4 kcal/γρ.), αλλά επειδή είναι πιο γλυκιά από αυτή, χρησιμοποιούμε τη μισή ποσότητα για το ίδιο αποτέλεσμα. Σύμφωνα με έρευνες, φαίνεται ότι η αυξημένη κατανάλωση της φρουκτόζης μπορεί να ανεβάσει τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων στο αίμα.
, που έχουν άδεια για να κυκλοφορούν στην αγορά, περιέχονται σε τυποποιημένα προϊόντα. Όλα αυτά κοστίζουν περισσότερο από τη ζάχαρη, είναι λιγότερο γλυκά από αυτήν και, όταν υπερκαταναλώνονται, έχουν συχνά δυσμενείς επιπτώσεις στο γαστρεντερικό σύστημα (ειδικά στα παιδιά), προκαλώντας διάρροιες, φουσκώματα κ.ά. Στις ετικέτες των προϊόντων, όπου περιέχονται, οι ακόλουθες ουσίες αναγράφονται και ως Ε, επειδή είναι πρόσθετα που χρησιμοποιούνται είτε για να δώσουν γλυκιά γεύση είτε για συντήρηση. Δίνουν από 0,2 έως 2,4 kcal/γρ.
Τα πιο διαδεδομένα είναι:
Σορβιτόλη (E420):
E420 (i) Σορβιτόλη
E420 (ii) Σιρόπι Σορβιτόλης
Προέλευση:
Φυσική σάκχαρο-αλκοόλη, βρίσκεται σε διάφορα φρούτα όπως τα μήλα, τα δαμάσκηνα, τα κεράσια και τα γκρέιπφρουτ. Εμπορικά παράγεται από τη δεξτρόζη (D - γλυκόζη) .
Λειτουργίες & χαρακτηριστικά:
Σταθεροποιητικό, γλυκαντική ουσία με λίγες θερμίδες, συστατικό διόγκωσης, συναντάται σε καρπούς δέντρων (κεράσια, αχλάδια, μήλα, δαμάσκηνα). κτλ.
Προϊόντα :
Χρησιμοποιείται σε πολλά προϊόντα αρτοποιίας και είδη ζαχαροπλαστικής κυρίως σε σιρόπια, επειδή ελαττώνει την τάση τους να κρυσταλλώνουν, καθώς επίσης και σε γαλακτοκομικά παρασκευάσματα.
Ανώτατο όριο καθημερινής λήψης:
Δεν έχει καθοριστεί για το E 420. 'Όμως η λήψη του δεν επιτρέπεται για βρέφη κάτω του 1 χρόνου, καθώς μπορεί να προκαλέσει έντονη διάρροια.
Παρενέργειες:
Η σορβιτόλη απορροφάται μερικώς και μεταβολίζεται ως φρουκτόζη από το ανθρώπινο οργανισμό. Το υπόλοιπο μέρος την ζυμώνεται στο παχύ έντερο . Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης παράγονται αέρια τα οποία μπορεί να προκαλέσουν φούσκωμα. Σε δυσανεκτικά άτομα μπορεί να λειτουργήσει ως καθαρτικό. Συνήθως δεν εμφανίζονται παρενέργειες στις συγκεντρώσεις που χρησιμοποιείται όμως μερικά δυσανεκτικά άτομα εμφανίζουν σχηματισμό αερίων με τη λήψη μόλις 5 γραμμαρίων σορβιτόλης. Κανονικά οι παρενέργειες εμφανίζονται μετά τη λήψη 25-30 γραμμαρίων σε μία μόνο δόση, που είναι πολύ παραπάνω από τη ποσότητα που μπορεί κανείς να λάβει από την κατανάλωση τροφίμων.
Διατροφικοί περιορισμοί:
Η σορβιτόλη μπορεί να καταναλωθεί από όλες τις θρησκευτικές ομάδες, καθώς και από ακραίους και μη, χορτοφάγους. Ο όρος σάκχαρο-αλκοόλη είναι χημικός ορισμός, η σορβιτόλη δεν περιέχει αλκοόλ (αιθανόλη) .
Ξυλιτόλη (E967):
Προέλευση:
Φυσική σάκχαρο-αλκοόλη, βρίσκεται σε διάφορα φυτά όπως κωνοφόρα δέντρα, φύκη και μανιτάρια. Εμπορικά παράγεται από τη δεξτρόζη (D - γλυκόζη) .
Λειτουργίες & χαρακτηριστικά:
Χρησιμοποιείται για την αποφυγή σχηματισμού κρούστας, ως γ λυκαντική ουσία με λίγες θερμίδες, συστατικό διόγκωσης κτλ.
Προϊόντα:
Χρησιμοποιείται σε προϊόντα αρτοποιίας και είδη ζαχαροπλαστικής (τσίχλες και οδοντόπαστες, καθώς επίσης και σε επιδόρπια, δημητριακά πρωινού, μαρμελάδες, ζελέ κτλ).
Ανώτατο όριο καθημερινής λήψης:
Έως 16 0 mg / kg σωματικού βάρους.
Παρενέργειες:
Η μαννιτόλη απορροφάται σε μεγάλο ποσοστό και μεταβολίζεται ως φρουκτόζη από το ανθρώπινο οργανισμό. Το υπόλοιπο μέρος την ζυμώνεται στο παχύ έντερο. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης παράγονται αέρια τα οποία μπορεί να προκαλέσουν φούσκωμα. Κανονικά οι παρενέργειες εμφανίζονται μετά τη λήψη 25-30 γραμμαρίων σε μία μόνο δόση, που είναι πολύ παραπάνω από τη ποσότητα που μπορεί κανείς να λάβει από κατανάλωση τροφίμων.
Διατροφικοί περιορισμοί:
Η μαννιτόλη μπορεί να καταναλωθεί από όλες τις θρησκευτικές ομάδες, καθώς και από ακραίους και μη, χορτοφάγους. Ο όρος σάκχαρο-αλκοόλη είναι χημικός ορισμός, η μαννιτόλη δεν περιέχει αλκοόλ (αιθανόλη) .
Μαννιτόλη (E421):
Προέλευση:
Φυσική σάκχαρο-αλκοόλη, βρίσκεται σε διάφορα φυτά όπως κωνοφόρα δέντρα, φύκη και μανιτάρια. Εμπορικά παράγεται από τη δεξτρόζη (D - γλυκόζη) .
Λειτουργίες & χαρακτηριστικά:
Χρησιμοποιείται για την αποφυγή σχηματισμού κρούστας, ως γ λυκαντική ουσία με λίγες θερμίδες, συστατικό διόγκωσης κτλ.
Προϊόντα:
Χρησιμοποιείται σε προϊόντα αρτοποιίας και είδη ζαχαροπλαστικής. Χρησιμοποιείται σε επιδόρπια με βάση τα φρούτα, καθώς και σε διάφορα κατεψυγμένα ψάρια και θαλασσινά (όχι για γλύκανση, αλλά για συντήρηση).
Ανώτατο όριο καθημερινής λήψης:
Έως 16 0 mg / kg σωματικού βάρους.
Παρενέργειες:
Η μαννιτόλη απορροφάται σε μεγάλο ποσοστό και μεταβολίζεται ως φρουκτόζη από το ανθρώπινο οργανισμό. Το υπόλοιπο μέρος την ζυμώνεται στο παχύ έντερο. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης παράγονται αέρια τα οποία μπορεί να προκαλέσουν φούσκωμα. Κανονικά οι παρενέργειες εμφανίζονται μετά τη λήψη 25-30 γραμμαρίων σε μία μόνο δόση, που είναι πολύ παραπάνω από τη ποσότητα που μπορεί κανείς να λάβει από κατανάλωση τροφίμων.
Διατροφικοί περιορισμοί:
Η μαννιτόλη μπορεί να καταναλωθεί από όλες τις θρησκευτικές ομάδες, καθώς και από ακραίους και μη, χορτοφάγους. Ο όρος σάκχαρο-αλκοόλη είναι χημικός ορισμός, η μαννιτόλη δεν περιέχει αλκοόλ (αιθανόλη) .
Ισομαλτόζη (E953):
Η Ισομαλτόζη δεν ανεβάζει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα και είναι κατάλληλη για διαβητικούς τύπου 1 ή τύπου 2 (απαιτεί πολύ μικρές ποσότητες ινσουλίνης για να μεταβολισθεί αργά στον οργανισμό). Επίσης είναι ελεύθερη γλουτένης, ενώ έρευνες σε ζώα δεν δείχνουν σύνδεσή της με καρκινογενέσεις ή τοξικότητα. Φυσικά όπως και με την κατανάλωση άλλων ειδών ζάχαρης, «παν μέτρο άριστο». Συγκριτικά με την κοινή ζάχαρη έχει περίπου τις μισές θερμίδες. Ακόμα και κάποιες οδοντόκρεμες περιέχουν ισομαλτόζη για να γλυκάνουν λίγο την γεύση χωρίς να προξενούν ζημιά στα δόντια. Χρησιμοποιείται επίσης σε μικροποσότητες σε κατεψυγμένα θαλασσινά, δημητριακά, κράκερς, ζαχαρώδη ή προϊόντα φούρνου και δεν δημιουργεί προβλήματα στην πέψη, εκτός εάν καταναλωθεί σε υπερβολικές ποσότητες.
Λακτιτόλη (E966):
Προέλευση:
Μία συνθετική υδρογονανθρακική αλκοόλη, παράγεται από τη γαλακτόζη, που βρίσκεται στον ορό του γάλακτος .
Λειτουργίες & χαρακτηριστικά:
Γλυκαντικό μέσο χαμηλών θερμίδων.
Προϊόντα:
Πολλά προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Προστίθεται κυρίως σε επιδόρπια, δημητριακά πρωινού, μαρμελάδες, ζελέ και τσίχλες.
Ανώτατο όριο καθημερινής λήψης:
Δεν έχει καθοριστεί.
Παρενέργειες:
Η λακτιτόλη απορροφάται μερικώς και μεταβολίζεται ως γλυκόζη στο σώμα. Το υπόλοιπο μέρος ζυμώνεται στο παχύ έντερο. Κατά τη ζύμωση, παράγονται αέρια, τα οποία μπορούν να προκαλέσουν πρήξιμο και φούσκωμα. Σε άτομα με δυσανεξία μπορεί να δράσει ως ηπακτικό (φάρμακο). Παρενέργειες συμβαίνουν συνήθως μετά από κατανάλωση 25-30 gr σε μία δόση, η οποία είναι πολύ μεγαλύτερη από την κανονική συγκέντρωση στα τρόφιμα.
Διατροφικοί περιορισμοί:
Η λακτιτόλη μπορεί να καταναλωθεί από όλες τις θρησκευτικές ομάδες και χορτοφάγους, αλλά όχι από τους ακραίους χορτοφάγους γιατί η πηγή είναι σάκχαρα γάλακτος . Ο όρος υδρογονανθρακική αλκοόλη είναι χημικός ορισμός. Η λακτιτόλη δεν περιέχει αλκοόλ (αιθανόλη).
Στέβια!!!!!!!!
Η Φυσική γλυκαντική ουσία του μέλλοντος!!!!
300 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και, επιπλέον, δεν έχει θερμίδες!!!!
Περισσότερα για πρόσθετες ουσίες εδώ
Ευχαριστούμε για τη συνεργασία τον κ. Χάρη Δημοσθενόπουλο, MSc, κλινικό διαιτολόγο, βιολόγο (απόφοιτο των Πανεπιστημίων Sheffield και Leeds Metropolitan UK), και την κ. Βίκυ Πυρογιάννη, διαιτολόγο-διατροφολόγο, MSc.
Η Στέβια (Steviarebaudiana) είναι ένα μικρό βότανο που ανακαλύφθηκε το 1887 στα υψίπεδα της Παραγουάης.
Για χρόνια καλλιεργούνταν και χρησιμοποιούνταν από τις τοπικές φυλές των Ινδιάνων, ως γλυκαντικό και θεραπευτικό φυτό. Αποτελεί μια καινοτόμο και εναλλακτική καλλιέργεια – τρόφιμο που υποκαθιστά πλήρως τη ζάχαρη αφού είναι πιο γλυκιά και χωρίς καθόλου θερμίδες.
Σε ορισμένες χώρες (όπως ΗΠΑ κ.α.) επιτρέπεται μόνο ως διαιτητικό συμπλήρωμα , ενώ σε άλλες (Ιαπωνία από το 1971, Βραζιλία κ.α.) ως υποκατάστατο ζάχαρης ή ως συμπλήρωμα διατροφής. Μέχρι στιγμής δεν υπάρχουν ενδείξεις για ανεπιθύμητες δράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό, Αντιθέτως έρευνες του Πανεπιστημίου της Ασουνσιόν στην Παραγουάη έχουν δείξει ότι η Στέβια διαθέτει αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις και αντιβακτηριδιακές ιδιότητες.
Ένα ακόμα πλεονέκτημα είναι ότι η κρυσταλλική γλυκιά ουσία της Στέβια είναι σταθερή σε θερμοκρασία έως και 200°, ιδιότητα που επιτρέπει τη χρήση της στη μαγειρική σε αντίθεση με τη συνθετική ασπαρτάμη.Αποτελεί πηγή χρήσιμων φυσικών χημικών ουσιών, όπως χλωροφύλλη (φυσική χρωστική), ισοστεβιόλη, φυτοστερόλες, γιββερελλίνη (φυτοορμόνη) καιστεβιοσίδη (φυσική γλυκαντική ουσία) για την οποία καλλιεργείται κυρίως σήμερα η Στέβια. Είναι 150 έως και 300 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη, το ίδιο γλυκιά με τις συνθετικές γλυκαντικές ουσίες αλλά με σχεδόν μηδέν θερμιδική περιεκτικότητα. Οι μεγαλύτεροι χρήστες της στεβιοσίδης είναι η βιομηχανία τροφίμων, ποτών, ζαχαροπλαστικής και η φαρμακευτική βιομηχανία, αφού η ουσία υποκαθιστά τη ζάχαρη για τους διαβητικούς. Η Στέβια έχει επιπλέον ιδιότητες όπως αντιυπερτασικές, αντιβακτηριακές, αντιοξειδωτικές ενώ είναι προληπτικό της τερηδόνας, ρυθμιστής ζαχάρου στο αίμα, καρδιοτονωτικό, επουλωτικό, περιποιητικό δέρματος.