Εισαγωγή στην διατροφή
Τα μπισκότα συστήνονται ακόμη και σε καθημερινή βάση σε μια ισορροπημένη διατροφή, όπως είναι η μεσογειακή διατροφή, αποτελούν μια καλή διατροφική λύση για πρωινό ή ενδιάμεσο μικρογεύμα προσφέροντας στον οργανισμό μια γρήγορη πηγή ενέργειας. Συνοδεύονται με τον καφέ, το τσάι, το γάλα, το χυμό ή με μαρμελάδα/ μέλι ή με τυρί, με φρούτο αλλά καταναλώνονται και σκέτα.
Τα μπισκότα μπορούν να προσαρμοστούν σε ένα υγιεινό και ισορροπημένο διαιτολόγιο, διότι στη σύσταση τους περιέχουν δημητριακά συνεπώς υδατάνθρακες αλλά επίσης φυτικά έλαια και φυτικές πρωτεΐνες.
Είναι εύκολη και ασφαλής η μεταφορά και η συντήρηση τους και είναι μια ιδανική λύση για τα πολυάσχολα άτομα τα οποία συνήθως δεν προλαβαίνουν να ετοιμάζουν το γεύμα τους και τις περισσότερες φορές μείνουν νηστικοί για πολλές ώρες. Λίγα μπισκότα θα τους βοηθούσαν να μην πεινάσουν, να πάρουν την απαραίτητη ενέργεια για τον οργανισμό τους και να βελτιωθεί η υγεία τους τρώγοντας περισσότερα γεύματα κατά τη διάρκεια της ημέρας.
Συνιστώνται στους αθλητές επειδή τα μπισκότα περιέχουν απλούς και σύνθετους υδατάνθρακες που προσδίδουν άμεση ενέργεια αναγκαία στους μύες και στον εγκέφαλο.
Τα γεμιστά μπισκότα συνήθως είναι πιο πλούσια σε ενέργεια και αποτελούν μια ενδεδειγμένη επιλογή σε διαιτολόγια που ζητάμε υψηλή ενέργεια.
Η σωστή κατανάλωση των μπισκότων (2-3)με βάση την ηλικία και τις δραστηριότητες μας είναι μια καλή σκέψη στη καθημερινή μας διατροφή.
Κατανάλωση
Τα μπισκότα, διαφόρων ειδών και κατηγοριών, έχουν αναμφίβολα πολλούς θαυμαστές όλων των ηλικιακών ομάδων σε όλο τον κόσμο. Η σύστασή τους σε μικρο και μακροθρεπτικά συστατικά σίγουρα δεν μπορεί να τα αποκλείσει από ένα πρόγραμμα ισορροπημένης διατροφής.
Τα μπισκότα χαρακτηρίζονται ως αρτοσκευάσματα λεπτού πάχους και διαφόρων σχημάτων, τα οποία όπως δηλώνει η γαλλική ονομασία τους (Bis-Cuit), ψήνονται 2 φορές.
Η κατανάλωση στη χώρα μας υπερβαίνει τους 20.000 τόνους ετησίως, από τους οποίους μόνο το 6-7% προέρχονται από το εξωτερικό.
Ιστορική αναδρομή
Η παράδοση θέλει την πρώτη μορφή μπισκότου να εμφανίζεται περίπου πριν 10.000 χρόνια στην Κίνα, όπου παρασκευάζονταν ξηρές πίτες από ρύζι, σουσάμι και φρούτα… Άλλες παλιές ιστορίες αναφέρουν πως οι Ασσύριοι παρασκεύαζαν ένα λεπτό παξιμάδι από ζύμη κριθαριού και σιταριού, που το τοποθετούσαν σε πήλινα βάζα και το ζέσταιναν στη θράκα.
Χιλιετίες αργότερα, σε αιγυπτιακό τάφο του 2.500 π.X., υπάρχουν απεικονίσεις εργατών που συνδαυλίζουν τη φωτιά ενός φούρνου στον οποίο ψήνονται παξιμάδια.
Το μπισκότο υπήρξε αρχικά μια πρακτική συμπυκνωμένη τροφή παραπλήσια του ψωμιού, ικανή να διατηρείται καλά για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ήταν η γαλέτα των προϊστορικών χρόνων. Ο εγκυκλοπαιδικός ορισμός της γαλέτας είναι «… σπογγώδες και ξερό μείγμα αλευριού, αντιστεκόμενο καλά στη μούχλα…». Στη διαδρομή προστέθηκε μέλι και έγινε ιδιότυπο γλύκισμα με πλήθος παραλλαγών και εντυπωσιακή ποικιλία συστατικών.
Στους αρχαίους χρόνους συναντάμε στην ελληνική κουζίνα παρασκευάσματα με συστατικά το αλεύρι, το λάδι, το γάλα και το μέλι. Διάφορα σιροπιαστά γλυκά με φρούτα και σύκα, που τα βουτούσαν ζεστά ακόμη στο κρασί, αποτελούσαν το επιδόρπιο των γευμάτων τους. Την ίδια διατροφική συνήθεια συναντάμε και στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία.
Κατά τους ρωμαϊκούς χρόνους, τα αρτοποιεία παρασκεύαζαν ανάμεσα στα διάφορα είδη ψωμιού κι έναν χαρακτηριστικό τύπο, τον «στρατιωτικό άρτο» ή «άρτο του ναυτικού». Ήταν φτιαγμένος από αλεύρι το οποίο άφηναν να μουσκέψει στο νερό επί τριάντα μέρες χωρίς να χρησιμοποιούν ούτε αλάτι ούτε μαγιά και στη συνέχεια το έψηναν δυο φορές, για να μπορέσει να διατηρηθεί επί μακρόν. Για μεγάλης διάρκειας ταξίδια, η ζύμη ψηνόταν μέχρι και τέσσερις φορές. Η μεγάλη θρεπτική αξία του παρασκευάσματος αυτού, συμπυκνωμένη σε σχετικά μικρό όγκο, διευκόλυνε την τροφοδοσία του στρατού στον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο. Τρεις γαλέτες ψωμιού-μπισκότου ήταν η ημερήσια μερίδα των στρατιωτών. Η διάρκεια συντήρησής τους ήταν περίπου ένας χρόνος, με την προϋπόθεση πως ήταν καλά προστατευμένες από την υγρασία σε μεταλλικά κουτιά.
Η ονομασία μπισκότο για όλα αυτά τα παρασκευάσματα καθιερώθηκε τον Μεσαίωνα. Ετυμολογικά η λέξη προέρχεται από το λατινογενές bis-cuit, που σημαίνει ψημένο δυο φορές. Η παλαιότερη αναφορά στα μπισκότα -τουλάχιστον στις αγγλοσαξονικές χώρες- συναντάται στην αφήγηση του εξερευνητή Sir Martin Frobisher κατά τη διάρκεια της παραμονής του στην ακτή του Ατλαντικού της Βορείου Αμερικής το 1577. Μεταξύ άλλων αναφέρει πως η τροφή των ναυτικών του ήταν μια λίβρα μπισκότα και ένα γαλόνι μπύρα ημερησίως. Σε ελληνικές μαγειρικές και διαφημίσεις των τελών του 19ου και των αρχών του 20ού αιώνα συναντάμε την ονομασία «δίπυρον», ενώ σε παλαιότερα κείμενα τον «διπυρίτη άρτο» και τον «πλακούντα».
Η ποικιλία των συνταγών, οφειλόμενη κυρίως στη μετέπειτα προσθήκη στο αρχικό μείγμα δημητριακών, διαφόρων άλλων συστατικών, όπως ζάχαρη, λιπαρές ουσίες, αυγά, σοκολάτα, φρούτα και άλλα, δεν επιτρέπει την αυστηρή ταξινόμηση των μπισκότων.
H εύπλαστη ζύμη των μπισκότων, που δεν αλλάζει σχήμα στο φούρνο, προσφέρθηκε από τα πρώτα χρόνια παρασκευής τους σαν διέξοδος στη δημιουργική έκφραση. Πήλινα σκεύη και φόρμες ζαχαροπλαστικής σε σχήμα διαφόρων ζωικών και φυτικών μοτίβων, ή διακοσμημένα με πορτραίτα και σκηνές από την καθημερινή ζωή, που ανακαλύφθηκαν στις Ινδίες, τη Μεσοποταμία, την Αίγυπτο και την Αρχαία Ελλάδα μαρτυρούν την ύπαρξη μιας ιδιαίτερης λαϊκής τέχνης. H ζαχαροπλαστική από νωρίς συνδέθηκε με τον εορτασμό των γεγονότων της ζωής, με θρησκευτικές επετείους, την αλλαγή των εποχών, κοινωνικά γεγονότα κ.ά. Με τον Χριστιανισμό παρουσιάστηκαν οι πρώτες «συμβολικές μήτρες», όπως το Άστρο της Βηθλεέμ, ενώ μετά τον 16ο αιώνα, οπότε οι φόρμες πολλαπλασιάστηκαν με την ανακάλυψη ξύλινων σκευών από κέδρο ή καστανιά, δημιουργήθηκε πληθώρα εφήμερων λαϊκών καλλιτεχνημάτων.
Μπισκότα ειδικά διακοσμημένα για γενέθλια, γάμους και βαφτίσεις συμμετείχαν στο σχετικό τελετουργικό. Στην Ευρώπη, το αρραβωνιασμένο ζευγάρι έπρεπε να δώσει το πρώτο του φιλί πάνω από ένα μπισκότο! Ακόμη και σήμερα στα Χριστουγεννιάτικα δέντρα κρεμιούνται μικρά μπισκότα, ενώ τα κουλουράκια δε λείπουν από το Πασχαλινό τραπέζι.
Μετά τον 15ο αιώνα η ζάχαρη αρχίζει προοδευτικά να αντικαθιστά το μέλι, καθώς η κοινωνία άρχισε να έλκεται από την πολυτέλεια. Μέχρι τον 17ο αιώνα το μέλι κατείχε τα πρωτεία σαν γλυκαντικός παράγων κι έδινε σε κάθε είδους μπισκότα τη χαρακτηριστική γεύση και το άρωμά του.
Η σοκολάτα εισήλθε στις διαιτητικές συνήθειες στα τέλη του 17ου αιώνα και χρησιμοποιήθηκε τόσο σαν άρωμα όσο και σαν κύρια ύλη σε πολλά ζαχαρώδη παρασκευάσματα. Τα μπισκότα δεν ξέφυγαν από τον κανόνα, για να φθάσουν στα μπισκότα με επίστρωση σοκολάτας και στα cookies των ημερών μας.
Ο 18ος αιώνας του διαφωτισμού χαρακτηρίσθηκε από πολλούς σαν «ο λαίμαργος αιώνας». Τότε γεννήθηκε «η τέχνη του ζαχαροπλάστη με τον μικρό φούρνο», που κατέστησε τη γαλλική ζαχαροπλαστική φημισμένη παγκοσμίως. Tα γλυκίσματα «πτι-φουρ» –petit four στα γαλλικά– έκαναν την παρθενική τους εμφάνιση. Πρόκειται για είδος μικρών βουτημάτων που μπαίνουν στον φούρνο μετά το ψήσιμο των κανονικών γλυκισμάτων, όταν πια αυτός είναι σβηστός, και κατασκευάζονται από μείγματα αυγών, αλευριού και ζάχαρης. Μικρά γλυκίσματα, εύθραυστα, τραγανιστά, σκέτα ή γαρνιρισμένα με κρέμα, ζελέ ή φρούτα, αποτέλεσαν τη νέα εκδοχή των μπισκότων με πρωτότυπες, κομψές ονομασίες.
Ήδη από το δεύτερο μισό του 18ου αιώνα είχε αρχίσει να δίνεται νέο περιεχόμενο στις διατροφικές συνήθειες. Το διατροφικό καθεστώς που υπερθεμάτιζε της «διατροφικής κοινωνικότητας» υποχώρησε και ο νέος διαιτητικός εξορθολογισμός «δεν δήλωνε πλέον την τελετουργική οργάνωση του τραπεζιού, αλλά ένα ορθολογικό σύστημα διατροφικών συνηθειών». Σ’ αυτό το πλαίσιο η παραγωγή μπισκότων άλλαξε προσανατολισμό. H παρασκευή ενός «μπισκότου-τροφίμου» που θα αποτελούσε τη βάση της καθημερινής διατροφής απευθυνόμενο σε μεγάλο καταναλωτικό κοινό, ξεπερνώντας το στάδιο των «μπισκότων πολυτελείας», έγινε πραγματικότητα. Αναφέρεται ότι ο Dent παρασκεύασε για πρώτη φορά και καθιέρωσε τα παξιμάδια-biscuits, τα γνωστά στις μέρες μας crackers.
Tον 19ο αιώνα, με την εξάπλωση της αγγλικής συνήθειας του απογευματινού τσαγιού, οι ευκαιρίες απόλαυσης των μικρών ξηρών γλυκισμάτων μαζί με μια κούπα αχνιστό μυρωδάτο τσάι πολλαπλασιάστηκαν.
Τότε ξεκίνησε η εκβιομηχάνιση της παραγωγής μπισκότων, με πιονιέρο την αγγλική μπισκοτοποιία. Κατά μία αληθοφανή εκδοχή η βιομηχανοποιημένη παραγωγή των μπισκότων παρουσιάζεται στη Mεγάλη Bρετανία.
Το «εγγλέζικο μπισκότο» γνώρισε ζηλευτή άνθηση και ευρείας κλίμακας παραγωγή. H αγγλική μπισκοτοποιία εξήγε όχι μόνον στις αγγλικές αποικίες αλλά και σε όλον τον κόσμο ήδη από το 1840.
Στο μεγαλειώδες ξέσπασμα της αγγλικής μπισκοτοποιίας η Γαλλία αντιπαρέταξε γρήγορα τις δικές της πόλεις-τροφούς, τη Nάντη και το Mπορντώ, πόλεις ανοιχτές στον ωκεανό και σε κάθε ευρωπαϊκή καινοτομία.
Εκείνη την εποχή ο Roman Lefévre, ζαχαροπλάστης με ανατολίτικη καταγωγή, μαζί με τη γυναίκα του Utile, εγκαταστάθηκαν κοντά στους μπισκοτοποιούς, τους φουρνάρηδες και τους αλευράδες της Nάντης στην περιοχή Quai de la Fosse, όπου παρασκεύασαν τα πρώτα «petit beurre».
Στη συνέχεια και τα υπόλοιπα Ευρωπαϊκά κράτη όπως Ιταλία, Βέλγιο, Γερμανία, Ελβετία,.... ακολούθησαν τη «μόδα» και ανέπτυξαν τη δική τους μπισκοτοποιία.
Την εποχή του Πρώτου Παγκοσμίου Πολέμου η μπισκοτοποιία τάχθηκε στην εξυπηρέτηση των αναγκών των μαχόμενων λαών και προσανατολίστηκε στην παραγωγή πλήρους και υγιεινής τροφής. Τα μεγαλύτερα εργοστάσια μπισκότων παρήγαν «το ψωμί του πολέμου», απαραίτητο για τους μαχητές, τους πληγωμένους και τους αιχμαλώτους.
Τη δεκαετία του ’20, όταν οι επιχειρήσεις άρχισαν πάλι τις δραστηριότητές τους, το μπισκότο έγινε μια ολοκληρωμένη, εύκολη στην κατανάλωσή της τροφή, κι άρχισε να αποκτά την σύγχρονη διατροφική του διάσταση. Δυο ξερά μπισκότα σφίγγουν μια γέμιση σοκολάτας, βανίλιας, φράουλας, βερίκοκου κ.ά. Τότε πρωτοεμφανίστηκαν και τα γεμιστά μπισκότα-σάντουιτς, που υποκατέστησαν τα μικρά γεύματα κι εκτιμήθηκαν ιδιαίτερα από μικρούς και μεγάλους.
Η περίοδος από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο ως την αρχή της δεκαετίας του ’60 σφραγίστηκε από την ίδρυση μεγάλων διεθνών βιομηχανικών μονάδων. Ο αριθμός των επιχειρήσεων ελαττώθηκε σημαντικά, ταυτόχρονα όμως αναπτύχθηκε ένας εμπορικός ιστός ανάμεσα στις συντεχνίες, οι οποίες επωφελήθηκαν από τις ευκαιρίες που παρείχε το σύγχρονο εμπόριο. Με τις δραστηριότητες και την εξειδικευμένη λειτουργία τους έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην ποικιλομορφία των μπισκότων. Μοντέρνες ιδέες και παράδοση παντρεύτηκαν. Διατηρούνται ακόμη τρόποι παραγωγής μπισκότων για τσάι που ακολουθούν τις συνταγές που εφαρμόζονταν από τους ζαχαροπλάστες της Αικατερίνης των Μεδίκων και σήμερα παράγονται σε κορυφαίες τεχνικές εγκαταστάσεις.
Από το 1953 και σε όλη τη δεκαετία του ’60, η τεχνολογική πρόοδος που σημειώθηκε στις παραδοσιακές τεχνικές κοπής και διπλώματος της ζύμης γέννησε καινούργια προϊόντα.
Διατροφική σύσταση
Τα μπισκότα παρασκευάζονται από απλά και υγιεινά συστατικά. Η ποιότητα ενός μπισκότου εξαρτάται από την ποιότητα των συστατικών που έχουν επιλεγεί, την παραγωγική διαδικασία και τον εξοπλισμό.
Όλα τα μπισκότα έχουν τα ίδια βασικά συστατικά: αλεύρι και άλλα προϊόντα δημητριακών, ζάχαρη, φυτικά έλαια ή σπάνια βούτυρο, αυγά και γάλα.
Τα μπισκότα μπορεί να είναι σκέτα, γεμιστά, επικαλυμμένα με σοκολάτα ή να περιέχουν κομματάκια από φρούτα, ξηρούς καρπούς κ.ά. Αυτό διαφοροποιεί και την θρεπτική σύσταση του μπισκότου. Γι΄ αυτό είναι σωστό να προσέχουμε την διατροφική του ετικέτα, ώστε να επιλέγουμε αυτό που συνδυάζει την γεύση αλλά και την πλούσια θρεπτική αξία.
Διαδικασία παρασκευής
α) Ανάμιξη
Το ζυμωτήριο αναμειγνύει όλα τα υλικά μαζί και τα μετατρέπει σε ζύμη. Η ζύμη αυτή πρέπει να παραμείνει συνήθως για μικρό διάστημα, ώστε να μπορεί να σταθεροποιηθεί και να μορφοποιηθεί.
Το ζυμωτήριο αναμειγνύει όλα τα υλικά μαζί και τα μετατρέπει σε ζύμη. Η ζύμη αυτή πρέπει να παραμείνει συνήθως για μικρό διάστημα, ώστε να μπορεί να σταθεροποιηθεί και να μορφοποιηθεί.
β) Μορφοποίηση
Για σκληρά μπισκότα, η ζύμη περνάει πάνω σε κυλιόμενη ταινία, μέσα από μεγάλους κυλίνδρους για να γίνει σε μορφή φύλλου. Μετά μπορεί να κοπεί στο επιθυμητό σχήμα. Για τα μαλακά μπισκότα, η διαδικασία είναι διαφορετική : το σχήμα ή μορφοποιείται σε καλούπι ή γίνεται από ένα μηχάνημα το οποίο εγχαράσσει το σχέδιο πάνω στο φύλλο ζύμης και στη συνέχεια το κόβει σε ανάλογο μέγεθος.
γ) Ψήσιμο
Τα ωμά μπισκότα τοποθετούνται σε φούρνο μήκους περίπου 60-100 μέτρων και ψήνονται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από 200ο C. Το χρονικό διάστημα ψησίματος κυμαίνεται από 5 έως 20 λεπτά, ανάλογα με το είδος του μπισκότου. Στη συνέχεια, τα μπισκότα αφήνονται να κρυώσουν πριν την επικάλυψη και τη διακόσμησή τους.
δ) Γέμιση
Η γέμιση ετοιμάζεται σε ειδικά μίξερ και στη συνέχεια τοποθετείται μεταξύ δύο μπισκότων με ειδικό μηχάνημα σε μορφή σάντουιτς.
ε) Επικάλυψη
Η επικάλυψη σοκολάτας προετοιμάζεται σε ζεστά δοχεία (μέχρι 40ο C)και περνάει απο διαδικασία συμμετριασμού(προσεκτική κρυστάλωση). Στην υγρή σοκολάτα επάνω τοποθετείται το μπισκότο και επικαλύπτεται στη μια επιφάνεια ή και σ’ολόκληρη και στη συνέχεια ψύχεται αποκτώντας κατάλληλη εμφάνιση, οσμή και γεύση. Ετσι η σοκολάτα γίνεται στέρεη και προσκολλιέται στο μπισκότο. Επίσης, στα απλά μπισκότα μπορεί να προστεθεί επικάλυψη παραγώγων γάλακτος η οποία τους προσδίδει χρώμα και γυαλάδα.
Η επικάλυψη σοκολάτας προετοιμάζεται σε ζεστά δοχεία (μέχρι 40ο C)και περνάει απο διαδικασία συμμετριασμού(προσεκτική κρυστάλωση). Στην υγρή σοκολάτα επάνω τοποθετείται το μπισκότο και επικαλύπτεται στη μια επιφάνεια ή και σ’ολόκληρη και στη συνέχεια ψύχεται αποκτώντας κατάλληλη εμφάνιση, οσμή και γεύση. Ετσι η σοκολάτα γίνεται στέρεη και προσκολλιέται στο μπισκότο. Επίσης, στα απλά μπισκότα μπορεί να προστεθεί επικάλυψη παραγώγων γάλακτος η οποία τους προσδίδει χρώμα και γυαλάδα.
στ) Συσκευασία
Η μηχανή που συσκευάζει τα μπισκότα έχει τη δυνατότητα να παίρνει τον ίδιο πάντα αριθμό μπισκότων ανά πακέτο και να τα κλείνει αεροστεγώς με θερμοσυγκόληση, διασφαλίζοντάς τα από εξωτερικούς παράγοντες όπως υγρασία, οσμές κ.λ.π. Τα υλικά συσκευασίας ειναι εύκαμπτα πλαστικά films,κατάλληλα για τρόφιμα. Ακολουθεί η τοποθέτηση των πακέτων σε χαρτοκιβώτια, ώστε να είναι έτοιμα για διανομή στους πελάτες.
Διατροφική αξία
Τα μπισκότα περιέχουν ως κύριο συστατικό τα δημητριακά (κατά μέσο όρο 70%).
Εδώ και χιλιάδες χρόνια τα δημητριακά αποτελούν την κύρια τροφή για τον άνθρωπο, γιατί καλλιεργούνται εύκολα σε κάθε μέρος της γης, οι σπόροι τους συντηρούνται και μεταφέρονται εύκολα, κοστίζουν λίγο, αλλά κυρίως όμως αποτελούν βασική πηγή ενέργειας και ζωής για τον άνθρωπο.
Η σύστασή τους ποικίλλει ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής τους και τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή τους. Οι βασικές πρώτες ύλες είναι αλεύρι (από σιτάρι, σίκαλη, βρώμη, καλαμπόκι, κριθάρι) και άλλα προϊόντα δημητριακών, ζάχαρη, φυτικά έλαια ή σπάνια βούτυρο, αυγά(αυτά τα 3 συστατικά που αρκετές ομάδες ανθρώπων δεν πρέπει να τρέφονται καθημερινά άρα ούτε με μπισκότα της αγοράς, θα μπορούσαν να δημιουργήσουν δικά τους μπισκότα από διάφορες συνταγές βάζοντας σε αυτά ελαιόλαδο, μέλι ή σταφίδες ή εντελώς σκέτα με γλυκάνισο και άλλα γευστικά βότανα), γάλα, ξηροί καρποί, κ.α.
Η βρώμη σε σχέση με το σιτάρι έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και λιπαρά και συνεπώς προσφέρει περισσότερη ενέργεια. Το σιτάρι είναι πλούσιο σε άμυλο, παρέχοντας ενέργεια, ενώ παράλληλα έχει ίχνη λιπιδίων και μικρή ποσότητα ιχνοστοιχείων. Το αλεύρι ολικής άλεσης συγκρατεί όλα τα στοιχεία που βρίσκονται στο φλοιό και το φύτρο των δημητριακών (π.χ. βιταμίνες, ιχνοστοιχεία). Και τέλος το κριθάρι και η σίκαλη, δύο δημητριακά με περίπου ίδια θρεπτική αξία με το σιτάρι, προσφέρουν βιταμίνες και φυτικές ίνες.
Τα μπισκότα περιέχουν ακόμη πρωτεΐνες που προέρχονται από τα δημητριακά και σε ορισμένα από το γάλα, και τα αυγά, από τα οποία παρασκευάστηκαν.
Τα λιπαρά που περιέχονται στα μπισκότα είναι κυρίως φυτικής προέλευσης.
Υπάρχουν τρόφιμα που περιέχουν καλά λιπαρά, και αυτά είναι κυρίως τα φυτικά (ελιές, δημητριακά, ξηροί καρποί). Τα <καλά> λιπαρά είναι τα ακόρεστα λιπαρά, που βρίσκονται και στα μπισκότα Τα ακόρεστα λιπαρά διακρίνονται σε δύο κατηγορίες: στα πολυακόρεστα (που περιέχονται κυρίως στα δημητριακά και στους ξηρούς καρπούς) και στα μονοακόρεστα (ελαιόλαδο). Τα ακόρεστα λιπαρά θεωρούνται τα καλά λιπαρά της διατροφής, γιατί ο οργανισμός μας τα χρειάζεται και κάποια από αυτά δεν μπορεί να τα συνθέσει από μόνος του. Αφομοιώνονται εύκολα. Επίσης, κάνουν το αντίθετο από αυτό που πετυχαίνουν τα κακά λιπαρά: μειώνουν τη χοληστερίνη στο αίμα και ελαττώνουν τον κίνδυνο για καρδιοπάθεια.
Λόγω του ότι τα μπισκότα προέρχονται από άλευρα δημητριακών, περιέχουν υδατάνθρακες, βιταμίνες και φυτικές ίνες. Ιδιαίτερα τα μπισκότα που είναι πλούσια σε φυτικές ίνες και αποτελούν μια πολύ καλή επιλογή μικρογεύματος με χαμηλές θερμίδες. Οι φυτικές ίνες βοηθούν τη λειτουργία του εντέρου ενώ καταπολεμούν τη δυσκοιλιότητα.
Πηγή: Πίνακες θρεπτικής σύστασης, 2004, Τριχοπούλου
Πηγή: E.I. ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ε.
Στάδια ζωήςΤα μπισκότα έχουν ως βασική πρώτη ύλη τα δημητριακά και συμβάλλουν στη σωστή και υγιεινή διατροφή σε όλες τις ηλικίες λόγω της πλούσιας θρεπτικής πυκνότητας που έχουν.
Τα μπισκότα μπορούν να εισαχθούν στη διατροφή του βρέφους σε μορφή που καταναλώνεται εύκολα. Και αυτό επειδή μπορούν να συμπληρώνουν τις φρουτόκρεμες επειδή τους προσδίδουν μια πιο στερεή και εύληπτη υφή, προσφέροντας τους παράλληλα την διατροφική αξία των δημητριακών και ενέργεια. Επιπρόσθετα προσφέρονται για τη βρεφική και νηπιακή ηλικία γιατί μαλακώνουν από το σάλιο και καταπίνονται εύκολα και σωστά.
Λόγω της ύπαρξης των δημητριακών, τα μπισκότα προσφέρουν στον οργανισμό αρκετή ενέργεια και βοηθούν στην ισορροπία μεταξύ σακχάρων και αμύλου, καθιστώντας τα ιδανικά για όλες τις ηλικίες και ανάγκες του κάθε οργανισμού. Τα παιδιά και οι έφηβοι λόγω της μεγαλύτερης κίνησης και της συνεχούς ανάπτυξης, έχουν ανάγκη για ενέργεια.
Το ίδιο ισχύει και με τους ενήλικες οι οποίοι εργάζονται πολλές ώρες, η καθημερινότητα τους δεν είναι όπως παλαιότερα και τους είναι απαραίτητη η σωστή διατροφή με συνεχή προσφορά ενέργειας (μικρά και συχνά γεύματα) και παράλληλα φυσικής άσκησης για την διατήρηση της καλής υγείας. Η εύκολη χρήση και συντήρηση του μπισκότου [στην τσάντα, στο γραφείο], δίνει την δυνατότητα στο άτομο που εργάζεται ή είναι εκτός σπιτιού ή ακόμη κάνει διακοπές να έχει ένα θρεπτικό μικρογεύμα, αποφεύγοντας να μείνει αρκετές ώρες νηστικός.
Και στην τρίτη ηλικία οι διατροφικές απαιτήσεις διαφέρουν. Το μπισκότο αποτελεί καλή πηγή πρόσληψης δημητριακών και ενέργειας και γι΄ αυτό το στάδιο ζωής. Η μαλακή υφή του μπισκότου επιτρέπει στα άτομα της τρίτης ηλικίας που το πρόβλημα της μάσησης είναι υπαρκτό, να προσλαμβάνουν αναγκαία θρεπτικά συστατικά. Συνήθως καταναλώνονται με τσάι ή γάλα.
Μπισκότα και Υγεία
Τα μπισκότα, διαφόρων ειδών και κατηγοριών, έχουν αναμφίβολα πολλούς θαυμαστές όλων των ηλικιακών ομάδων. Η σύστασή τους σε μικρο και μακροθρεπτικά συστατικά σίγουρα δεν μπορεί να τα αποκλείσει από ένα πρόγραμμα διατροφής. Τα μπισκότα περιέχουν απλούς και σύνθετους υδατάνθρακες που προσδίδουν ενέργεια, ευχαρίστηση και ευεξία στον ανθρώπινο οργανισμό.
Επίσης, προσδίδουν ασβέστιο, βιταμίνη D, και ριβοφλαβίνη (βιταμίνη B2) χάρις στο γάλα που περιέχουν τα περισσότερα. Τα μπισκότα ολικής άλεσης περιέχουν πολλές αδιάλυτες φυτικές ίνες, οι οποίες καταπολεμούν την δυσκοιλιότητα και ρυθμίζουν καλύτερα τα επίπεδα σακχάρου, αρτηριακής πίεσης και χοληστερόλης στον οργανισμό.Έρευνες έχουν δείξει ότι η διατροφή με μεγάλη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες προστατεύει και από τον καρκίνο παχέως εντέρου. Κατά συνέπεια, σε μια διατροφή πλούσια σε φυτικές ίνες ικανή να μπορούν να συμπεριληφθούν και τα μπισκότα ολικής αλέσεως. Επιπρόσθετα μια διατροφή πλούσια σε φυτικές ίνες βοηθάει στη καλύτερη ρύθμιση της όρεξης προκαλώντας αίσθημα κορεσμού, με αποτέλεσμα να αποτελεί όπλο ενάντια στην παχυσαρκία και σε τάσεις βουλιμίας ή ανεξέλεγκτης υπερφαγίας. Μπορούν επίσης να αποτελέσουν ένα υγιεινό μικρογεύμα κατά τη διάρκεια της ημέρας (π.χ. από εργαζόμενους στον εργασιακό τους χώρο, ή και ακόμα από αθλούμενους λίγο πριν την αθλητική τους δραστηριότητα
).
). Συμπερασματικά, μια σωστή κατανάλωση μπισκότων, τόσο από τα παιδιά όσο και από ενήλικες μπορεί να ενταχθεί στα πλαίσια ενός υγιεινού και ισορροπημένου διαιτολογίου, επειδή η βασική πρώτη ύλη τους είναι τα δημητριακά. Ιδιαίτερα καλές επιλογές αποτελούν τα μπισκότα με χαμηλά λιπαρά και θερμίδες, χωρίς trans λιπαρά και αυτά με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες!!! Και αυτό επιτυγχάνεται με το να ελέγχει ο καταναλωτής την διατροφική ετικέτα της συσκευασίας τους.
Οι εταιρείες της Ελληνικής αγοράς αναγράφουν την θρεπτική αξία των μπισκότων στην συσκευασία τους, οπότε ο καταναλωτής να έχει την δυνατότητα να επιλέξει και με βάση αυτά τα στοιχεία.
Διατροφικές προτάσεις
Το μπισκότο, αρεστό σε παιδιά και ενήλικες, μπορεί να ενταχθεί στα πλαίσια ενός υγιεινού και ισορροπημένου διαιτολογίου και προγράμματος διατροφής. Προτάσεις που διατροφικά είναι ενδεδειγμένες είναι:
- Γάλα ημιαποβουτυρωμένο με μπισκότα τύπου πτι-μπερ ολικής αλέσεως.
- Γιαούρτι ημιαποβουτυρωμένο με μπισκότα τύπου digestive.
- Μπισκότα ΠΟΛΥΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ από διάφορα είδη δημητριακών.
- Cream Crackers με τυρί αλοιφή με χαμηλά λιπαρά.
- Τσάι με μπισκότα τύπου πτι μπερ ή τύπου πτι μπερ ολικής αλέσεως.
- Φυσικός χυμός με μπισκότα TWIST.
ΚΑΙ ΜΕΓΆΛΗ ΠΡΟΣΟΧΉ ΣΤΑ ΜΠΙΣΚΌΤΑ ΜΕ ΠΙΘΑΝΆ ΒΛΑΒΕΡΆ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΆ, αλλά για να μην έχετε αυτήν την έννοια συνεχώς μπορείτε να κάνετε τα δικά σας δημιουργώντας μια όμορφη μυρωδιά και ατμόσφαιρα στο σπίτι με την οικογένεια σας.
ΚΑΖΗΣ ΑΒΡΑΑΜ, Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, Πτυχιούχος Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, M.Sc. στη Κλινική Διατροφή
ΙΣΑΡΗ ΓΕΩΡΓΙΑ, Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, Πτυχιούχος Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, Επιστημονικός Συνεργάτης Νοσοκομείου «Αττικό»
ΦΟΝΤΟΡ ΧΡΙΣΤΙΝΑ, Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, Πτυχιούχος Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, Καθηγήτρια στα ΚΕΕ Ηλιούπολης
