Το παγωτό είναι ένα τρόφιμο το οποίο συνδυάζει ποικιλία θρεπτικών συστατικών και απόλαυση. Αναµφισβήτητα, θεωρείται το πιο γλυκό και ταυτόχρονα το πιο δροσιστικό επιδόρπιο του καλοκαιριού. Συναντάται σε διάφορες γεύσεις, σερβίρεται µε ποικίλους τρόπους και συνδυάζεται µε αρκετά τρόφιµα, ακόµη και ποτά. Η προσωρινή αίσθηση δροσιάς που προσφέρει το κάνει ακαταµάχητο στις γευστικές αναζητήσεις μικρών και μεγάλων, τους θερινούς μήνες.
Το παγωτό φαίνεται να έχει τις ρίζες του από την αρχαία Βαβυλώνα, όπου γλυκίσματα πάγωναν με τη μέθοδο της τοποθέτησης τους σε χιόνι και πάγο.
Το 13ο αιώνα, ο Marco Polo έφερε στην Ιταλία συνταγές για γρανίτες από τα ταξίδια του στην Ασία. Έτσι αυτές οι περίφημες συνταγές διαδόθηκαν και στην υπόλοιπη Ευρώπη, με αποτέλεσμα γύρω στο 1700 να κυκλοφορούν παγωτά προς πώληση, αλλά και βιβλία με συνταγές για παγωτά!
Το 1851 δημιουργήθηκε η πρώτη βιομηχανία παραγωγής παγωτού στη Βαλτιμόρη των Ηνωμένων Πολιτειών από τον Jacob Fussell.
Σύσταση και διατροφική αξία
Γενικά, οι πρώτες ύλες που χρησιµοποιούνται για την παρασκευή του παγωτού είναι: γάλα, αβγά, κακάο, βούτυρο, κρέμα γάλακτος, γλυκαντικές ουσίες, χυμοί φρούτων, σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές, χρώματα, αρώματα. Επιπλέον, χρησιμοποιούνται διάφορα πρόσθετα, όπως κομμάτια σοκολάτας, σιρόπι σοκολάτας, απομίμηση σοκολάτας, ξηροί καρποί, σιρόπια φρούτων, καραμέλα, κομμάτια φρούτων. Το γάλα αποτελεί το κύριο συστατικό του παγωτού. Χρησιμοποιούνται διάφοροι τύποι γάλακτος, όπως νωπό πλήρες γάλα, συμπυκνωμένο, σκόνη πλήρους γάλακτος, σκόνη αποβουτυρωμένου γάλακτος, αποβουτυρωμένο γάλα.
Είναι λανθασμένη η άποψη ότι το παγωτό δεν έχει διατροφική αξία. Το παγωτό περιέχει πληθώρα θρεπτικών συστατικών στα οποία περιλαμβάνονται πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, υδατάνθρακες, λιπαρά, μέταλλα και ιχνοστοιχεία, λιποδιαλυτές και υδατοδιαλυτές βιταμίνες.
Πρωτεΐνες του παγωτού
Το μεγαλύτερο ποσοστό των πρωτεϊνών στο παγωτό προέρχονται από τις πρωτεΐνες του γάλακτος που είναι υψηλής βιολογικής αξίας, και αυτό γιατί περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται ο οργανισμός και που δε μπορεί να συνθέσει από μόνος του.
Υδατάνθρακες του παγωτού
Οι υδατάνθρακες στο παγωτό προέρχονται από τις γλυκαντικές ύλες που χρησιμοποιούνται σε αυτό και τη λακτόζη του γάλακτος. Η κύρια λειτουργία των υδατανθράκων στον οργανισμό είναι η παραγωγή ενέργειας, η οποία χρησιμοποιείται για διάφορες βιολογικές λειτουργίες. Η λακτόζη έχει βρεθεί ότι στα παιδιά βοηθά στην απορρόφηση του ασβεστίου και ίσως του φωσφόρου από τον οργανισμό.
Λιπαρά στο παγωτό
Τα λιπαρά στο παγωτό προέρχονται κυρίως από το λίπος του γάλακτος. Το λίπος του γάλακτος είναι πηγή ενέργειας και προσφέρει τα απαραίτητα για τον οργανισμό λιπαρά οξέα και τις λιποδιαλυτές βιταμίνες Α, D, Ε και Κ. Επίσης, περιέχει το λινολεΐκό οξύ (CLA) που θεωρείται ότι προστατεύει από χρόνιες παθήσεις και από τον καρκίνο του μαστού. Το παγωτό (ιδιαίτερα το παρφέ) περιέχει αξιοσημείωτη ποσότητα κορεσμένων λιπαρών οξέων και χοληστερόλης και για αυτό χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή ως προς την κατανάλωσή τους από ασθενείς με σακχαρώδη διαβήτη και δυσλιπιδαιμίες. Αντίθετα τα παγωτά τύπου γρανίτα ή σορμπέ περιέχουν ελάχιστα ή καθόλου λιπαρά και αποδίδουν λιγότερες θερμίδες.
Βιταμίνες στο παγωτό
Το παγωτό περιέχει μεγάλο ποσοστό βιταμινών απαραίτητων για την ομαλή λειτουργία του οργανισμού. Συγκεκριμένα περιέχει λιποδιαλυτές βιταμίνες Α, D, E, βιταμίνη C, βιταμίνες Β1, Β2, Β6, Β12
Μεταλλικά στοιχεία στο παγωτό
Από τα σημαντικότερα μεταλλικά στοιχεία που περιέχονται στο γάλα και κατά συνέπεια στο παγωτό, είναι το ασβέστιο, το μεγαλύτερο μέρος του οποίου (99%) βρίσκεται στα οστά και τα δόντια. Το γάλα, το οποίο περιέχεται στο παγωτό, αποτελεί, επίσης, μία άριστη πηγή φωσφόρο. Ακόμα περιέχει σίδηρο, ψευδάργυρο και κάλιο.
Παγωτά τύπου light
Στην αγορά κυκλοφορούν διάφορα παγωτά τύπου light με λιγότερες θερμίδες. Πιο συγκεκριμένα υπάρχουν παγωτά χωρίς πρόσθετη ζάχαρη και λίπος (0%+0%), παγωτά 0% χωρίς προσθήκη ζάχαρης, με υποκατάστατα ζάχαρης και λιπαρά και παγωτά 0% με ζάχαρη και περιορισμένης περιεκτικότητας σε λιπαρά. Χρειάζεται επομένως ιδιαίτερη προσοχή στις ετικέτες. Τα παγωτά τύπου light μπορούν να καταναλώνονται με μέτρο από διαβητικά άτομα.
Το παγωτό στο διαιτολόγιό μας
Το παγωτό αποτελεί το πιο δροσιστικό επιδόρπιο του καλοκαιριού. Περιέχει ποικιλία θρεπτικών συστατικών και μπορεί να ενταχθεί στα πλαίσια μιας ισορροπημένης διατροφής. Χρειάζεται όμως προσοχή ως προς την κατανάλωσή του γιατί περιέχει αρκετές θερμίδες, ζάχαρη και λιπαρά που αυξάνουν το βάρος και τη χοληστερίνη. Αυτό βέβαια δε σημαίνει ότι το παγωτό αποτελεί απαγορευμένη τροφή αλλά πως πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο, κυρίως από τα παιδιά. Τα άτομα που βρίσκονται σε πρόγραμμα απώλειας βάρους μπορούν να καταναλώνουν με μέτρο τα παγωτά τύπου light ακολουθώντας πάντα τις οδηγίες του διαιτολόγου τους.
Τι να προτιμήσετε;
Το παγωτό ξυλάκι έχει τις λιγότερες θερμίδες, όταν δεν έχει επικάλυψη σοκολάτας, σε σύγκριση µε τα “κυπελλάκια”, τα οποία υπερτερούν και σε λίπος και σε χοληστερίνη, ιδιαίτερα τα παρφέ. Αντίθετα, τα παγωτά γρανίτα ή σορμπέ περιέχουν ελάχιστα ή καθόλου λιπαρά και αποδίδουν τις χαμηλότερες θερμίδες. Όσον αφορά τα «χύμα» παγωτά, οι διάφορες γεύσεις φρούτων ή το παγωμένο γιαούρτι αποδίδουν λιγότερες θερμίδες, σε σχέση µε το παρφέ ή άλλες γεύσεις.
Τι πρέπει να προσέχουμε;
- Προτιμάτε το τυποποιημένο παγωτό από το χύμα (ποσοστά νοθείας 15-20%)
- Αποφύγετε τα παγωτά µε εμφανή ελαττώματα και παραμόρφωση στη συσκευασία, όπως και εκείνα που φαίνονται αλλοιωμένα.
- Παρατηρήστε τις συνθήκες συντήρησης, οι οποίες επιβάλλεται να είναι ίδιες είτε το παγωτό πωλείται σε ζαχαροπλαστείο, σούπερ μάρκετ, περίπτερο ή καντίνα.
Για παράδειγμα ο καταψύκτης να είναι σε σκιερό μέρος και να µην είναι υπερβολικά γεμάτος
- Όταν αγοράσετε ένα παγωτό και δεν καταναλωθεί άμεσα, πρέπει να τοποθετηθεί στην κατάψυξη το συντομότερο.
- Το µη τυποποιημένο παγωτό πρέπει να διατηρείται σε ειδικές βιτρίνες, οι οποίες πρέπει να είναι καθαρές. Η γεύση και η οσµή του πρέπει να είναι πάντοτε ευχάριστη και γλυκιά.
Γράφουν οι Ίσαρη Γεωργία, Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Πτυχιούχος Χαροκοπείου Πανεπιστημίου - Κάζης Αβραάμ, Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Πτυχιούχος Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, M.Sc στην Κλινική Διατροφή
