Ζάχαρη: μια κρυφή τοξίνη;

Πόση ζάχαρη κατανάλωνε κάθε χρόνο ο άνθρωπος των παλαιολιθικών χρόνων; 

Ο άνθρωπος του 1830 στην αρχή της βρετανικής βιομηχανικής επανάστασης και στο τέλος του 20ού αιώνα; Δύο, πέντε και εβδομήντα κιλά ζάχαρης αντίστοιχα. Απίστευτη διαφορά και όμως. Η αλματώδης αύξηση της κατανάλωσης της ζάχαρης έχει συσχετιστεί επιδημιολογικά με μια εξ ίσου παράλληλη ανάπτυξη σε βαθμό επιδημίας των υπέρβαρων και διαβητικών στον δυτικό κόσμο (ιδιαίτερα στις Η.Π.Α. με τα σημερινά 14 εκατομμύρια διαβητικούς), δυο καταστάσεις υγείας στενά συνδεδεμένες μεταξύ τους. Αλλά συχνά αποδίδουμε τη βλαβερή επίδραση της ζάχαρης στον οργανισμό σε θέμα ποσότητας, δηλαδή λήψης υπερβολικού αριθμού θερμίδων που σε συνδυασμό με τη λήψη τροφής πλούσιας σε λίπος και την χρόνια έλλειψη άσκησης καταλήγει σε παχυσαρκία και σε μια αυξημένη πιθανότητα ανάπτυξης του διαβήτη. Η δράση της ζάχαρης είναι όμως πολύ παραπάνω από ένα πρόβλημα θερμίδων: φαίνεται να αποτελεί το διατροφικό αίτιο πολλών χρόνιων παθήσεων εκτός του διαβήτη όπως καρδιοπαθειών, υπέρτασης και πολλών τύπων καρκίνου. Σαν να λέγαμε “όπως το τσιγάρο και το ποτό, η ζάχαρη σκοτώνει” ^[1] Γιατί;

Ας δούμε πρώτα για τι πράγμα μιλάμε.

Η κοινή ζάχαρη, ή σακχαρόζη, αποτελείται από ένα μέρος γλυκόζης συζευγμένο με ένα μέρος φρουκτόζης, που είναι δυο από τις πολλές μορφές ζαχάρων που υπάρχουν στη φύση. Σε αντίθεση, άλλες πηγές υδατανθράκων όπως οι πατάτες ή το ψωμί περιέχουν μόνο πολυμερή γλυκόζη. Η ζάχαρη παράγεται από παντζάρια και κάλαμο και την βρίσκουμε είτε σε άσπρη και επεξεργασμένη μορφή είτε σε ξανθιά και ακατέργαστη. Επί πλέον όμως υπάρχει και το σιρόπι από καλαμπόκι, μιάμιση φορά πιο γλυκό από τη γλυκόζη και πλουσιότερο κατά 55% σε φρουκτόζη απ’ όσο η ζάχαρη. Τις τελευταίες δεκαετίες, η πλειοψηφία της ζάχαρης έχει αντικατασταθεί, κυρίως στις Ηνωμένες Πολιτείες, με αυτή την υγρή μορφή λόγω πολύ χαμηλότερου κόστους παραγωγής με αποτέλεσμα η κατανάλωσή της να έχει εκατονταπλασιαστεί σε 30 χρόνια. Στην Αμερική, αξιολογείται ότι το 1990 το 20% των ημερησίων θερμίδων ενός ενήλικα προερχόταν από τη φρουκτόζη. Την συναντάμε κυρίως σε βιομηχανικά προϊόντα, αναψυκτικά, είδη ζαχαροπλαστικής, σε παιδικές τροφές, τόσο που στην Αμερική η φρουκτόζη να καλύπτει το 50% των διαφόρων τύπων ζάχαρης που προστίθενται στα τρόφιμα και στα ποτά. Επειδή τη συνδυάζουμε στο μυαλό μας με τη ζάχαρη των φρούτων (ενώ τα φρούτα περιέχουν και άλλες) και του μελιού, την έχουμε κατατάξει στα καλά τρόφιμα με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Όμως η φρουκτόζη και ο ιδιαίτερος μεταβολισμός της είναι ακριβώς αυτό που κάνει την ζάχαρη να ξεχωρίζει από τις άλλες πηγές υδατανθράκων και να είναι δυνητικά επικίνδυνη σε μεγάλες δόσεις. ^[2].

Μπαίνοντας στον οργανισμό, η ζάχαρη διασπάται κατά την πέψη στα δυο μέρη της δηλαδή σε γλυκόζη και σε φρουκτόζη. Η φρουκτόζη απορροφάται γρήγορα από το λεπτό έντερο και μπαίνει στην κυκλοφορία του αίματος για να μεταβολιστεί κατά πλειονότητα από το συκώτι. Η ταχύτητα με την οποία το συκώτι πρέπει να ανταποκριθεί είναι το κλειδί του προβλήματος. Το να πιείτε ένα αναψυκτικό ή ένα χυμό φρούτων ή να φάτε ένα μήλο είναι πολύ διαφορετικές καταστάσεις για τον οργανισμό. Στην πρώτη περίπτωση, τα επίπεδα φρουκτόζης στο αίμα ανεβαίνουν απότομα και φτάνουν σ’ένα μέγιστο ενώ στη δεύτερη περίπτωση ακολουθούν μια ομαλή καμπύλη. Το συκώτι όμως δεν αποθηκεύει τη φρουκτόζη και σε περίπτωση μεγάλης προσφοράς την μετατρέπει σε λίπος ή τριγλυκερίδια, με μηχανισμούς που δεν είναι εντελώς ξεκάθαροι ^[3]. Σε αντίθεση, η γλυκόζη απορροφάται από όλα τα κύτταρα για να αποτελέσει το καύσιμο τους σε όλες τις λειτουργίες τους: όταν τρώμε, το επίπεδο ζάχαρης ανεβαίνει, το πάγκρεας απελευθερώνει ινσουλίνη, τα κύτταρα απορροφούν τη γλυκόζη προς αποθήκευση ή άμεση καύση οπότε και το επίπεδο ζάχαρης στο αίμα πέφτει, η παραγωγή ινσουλίνης επίσης μέχρι το επόμενο γεύμα και πάει λέγοντας. Με χρόνια υπερπροσφορά σε φρουκτόζη, το συκώτι συσσωρεύει λίπος – μια παθολογία παρόμοια με αυτή που αναπτύσσει ο αλκοολικός, η οποία οδηγεί σε μια ηπατική αντίσταση στην ινσουλίνη, ένα από τα χαρακτηριστικά του διαβήτη τύπου 2. Αυτό συμβαίνει γιατί σε μια προσπάθεια να αυξομειώσει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα που ακολουθούν κάθε γεύμα, το πάγκρεας παράγει όλο και περισσότερη ινσουλίνη ώσπου κάποια στιγμή δεν μπορεί να ανταποκριθεί άλλο, τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα καλπάζουν ανεξέλεγκτα και οδηγούμαστε σε διαβήτη ^[4].

Όπως δείχνουν πειράματα κυρίως σε ζώα ^[5] αλλά και εν μέρει σε ανθρώπους, η μακροχρόνια μεγάλη κατανάλωση υψηλών συγκεντρώσεων σε φρουκτόζη (όπως συναντάται στα αναψυκτικά) οδηγεί σε μια επικίνδυνη κατάσταση που ονομάζεται μεταβολικό σύνδρομο, απ’την οποία υποφέρουν 75 εκατομμύρια Αμερικανοί και που ορίζεται από την παρουσία δυο τουλάχιστον κριτηρίων: διαβήτη ή υψηλά επίπεδα ινσουλίνης ακόμα και μεταξύ των γευμάτων, παχυσαρκία ιδίως στην κοιλιακή χώρα και υψηλά επίπεδα VLDL-τριγλυκεριδίων, χαμηλά επίπεδα HDL-χοληστερίνη και υψηλή πίεση. Ως επί το πλείστον, αποτελούν όλες τις παραμέτρους υψηλού κινδύνου για καρδιακό επεισόδιο. Ενώ μέχρι τις αρχές τις δεκαετίας του ’80 το λίπος στη διατροφή ενοχοποιείτο κυρίως για την αύξηση στα επίπεδα τριγλυκεριδίων και χοληστερίνης του αίματος και για τις καρδιακές και αρτηριοσκληρωτικές παθήσεις, το πλέον αναγνωρισμένο αίτιο στις περιπτώσεις αυτές είναι η χρόνια κατανάλωση τροφής πλούσιας σε φρουκτόζη και τα χρόνια υψηλά επίπεδα ινσουλίνης του “μεταβολικού συνδρόμου” ^[6]

Ποιά είναι η ημερήσια επιτρεπτή δόση ζάχαρης, πέρα απ’την οποία αυξάνεται σημαντικά το ρίσκο μεταβολικού συνδρόμου; 

Δύσκολη απάντηση και οι μελέτες γίνονται τώρα: η ζάχαρη δρα ακέραια σε χρόνια βάση δηλαδή οι επιπτώσεις κατανάλωσής της εμφανίζονται όχι μετά από ένα γεύμα αλλά μετά από πολλά. Πόσα και σε ποια ποσότητα είναι το θέμα. Ίσως η μέση κατανάλωση των Αμερικάνων που δεινοπαθούν με το μεταβολικό σύνδρομο να αποτελεί ένα πρόχειρο μέτρο σύγκρισης: το 2000 εκτιμάται ότι κατανάλωναν κατά μέσο όρο 40 κιλά ζάχαρης (σε σακχαρόζη και σιρόπι από καλαμπόκι) ανά άτομο και ανά χρόνο (δηλαδή 110 γρ  ανά μέρα ή τρία κουτάκια CocaCola την ημέρα…).

 Θα μου πείτε ότι δεν είμαστε Αμερικανοί να τρώμε έτσι αλλά η ιστορία δεν περιορίζεται δυστυχώς στην φρουκτόζη. Η επιστημονική βιβλιογραφία είναι γεμάτη άρθρα που συσχετίζουν την διατροφή και την ανάπτυξη του καρκίνου  ^[7]. Είναι αποδεδειγμένο ότι αν είσαι υπέρβαρος, έχεις διαβήτη ή μεταβολικό σύνδρομο, τότε έχεις μεγαλύτερες πιθανότητες να πάθεις καρκίνο απ’ότι αν δεν πάσχεις από τίποτα από αυτά. Είναι επίσης αποδεδειγμένο ότι ο δυτικός τρόπος διατροφής ευθύνεται για μεγάλο ποσοστό καρκίνων και ότι οι κακοήθεις καρκίνοι είναι σπάνιες έως ανύπαρκτες ασθένειες σε χώρες που δεν ακολουθούν αυτόν τον τρόπο διατροφής, δεν έχουν χημικά πρόσθετα στα τρόφιμα ή δεν γνωρίζουν τη ζάχαρη όπως εμείς.

Ποια είναι η ιδιαίτερη σχέση της ζάχαρης με την ανάπτυξη καρκίνων; 

Απλώς τα καρκινικά κύτταρα στηρίζονται στην ινσουλίνη για να αποκτήσουν καύσιμο (τη γλυκόζη του αίματος) ώστε να μεγαλώνουν και να πολλαπλασιάζονται. Καταναλώνουν πολλή παραπάνω γλυκόζη απ’ότι ένα υγιές κύτταρο και χρειάζονται για να ευδοκιμήσουν και τον αναπτυξιακό παράγοντα IGF (insulin growth factor) που παράγεται συγχρόνως με την ινσουλίνη. Αυτές οι δυο ουσίες, ενισχύουν αποδεδειγμένα την παραγωγή φλεγμονωδών παραγόντων που βοηθούν την ανάπτυξη των καρκινικών κυττάρων και την δυνατότητά τους να εισχωρήσουν σε ξένους ιστούς. Οπότε μια κατάσταση που ευνοεί εκκρίσεις ινσουλίνης και μεταφράζεται σε ενισχυμένη εισροή γλυκόζης στα κύτταρα προκύπτει είτε από μια διατροφή πλούσια σε “γρήγορα” ζάχαρα (όπου γρήγορα εννοούμε ότι απελευθερώνεται ταχέως γλυκόζη στον οργανισμό σε αντίθεση με την επιβραδυνόμενη απελευθέρωση που δεν προκαλεί μεγάλες αυξομειώσεις ινσουλίνης) είτε μέσω του μεταβολικού συνδρόμου (που κρατάει χρόνια υψηλά επίπεδα ινσουλίνης) είναι ό,τι καλύτερο για την ανάπτυξη ενός καρκίνου. Με απλά λόγια η ζάχαρη, τα αναψυκτικά, τα λευκά αλεύρια, το κρουασάν και το φραπέ βαρύ γλυκό τρέφουν τον καρκίνο.

Συμπέρασμα; 

Μέχρι να μάθουμε τα επιτρεπτά και ασφαλή όρια κατανάλωσης ζάχαρης, επειδή δεν γνωρίζουμε πόσο αθώες είναι οι συνθετικές ζάχαρες και επειδή ζάχαρη και καρκίνος είναι κακός συνδυασμός, καλό είναι να είμαστε επιφυλακτικοί και να προβληματιστούμε για άλλη μια φορά για το τι μπαίνει στο πιάτο μας και στο πιάτο των παιδιών μας. Δυστυχώς η ποιότητα έχει κόστος και όλες οι παρεκτροπές μάς περιμένουν στη γωνία αργά ή γρήγορα.

Υ.Γ. Για μια πιο εμπεριστατωμένη παρουσίαση (και ευχάριστη) του θέματος μπορείτε να παρακολουθήσετε το παρακάτω βίντεο.

Robert H. Lustig, MD, UCSF Professor of Pediatrics in the Division of Endocrinology, explores the damage caused by sugary foods. He argues that fructose (too much) and fiber (not enough) appear to be cornerstones of the obesity epidemic through their effects on insulin. Series: UCSF Mini Medical School for the Public [7/2009] [Health and Medicine] [Show ID: 16717]

Πηγές:

1. ^[1]   Is sugar toxic , NewYork Times, 13th April 2011 by Gary Taubes
2. ^[2]   How bad is fructose? George A Bray, American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 86, No. 4, 895-896, October 2007 
3. ^[3] Varman T. Samuel in Trends in Endocrinology and Metabolism (Vol. 22, Issue 2, 60-65 , Feb.2011 
4. ^[4] Gerrits PM and Tsalikian E, 1993, Diabetes and fructose metabolism. Am J Clin Nutr 58:796S-799S. 
5. ^[5] Takahiko Nakagawa et al., A causal role for uric acid in fructose-induced metabolic syndrome Am J Physiol Renal Physiol 290:F625-F631, 2006 
6. ^[6] Tappy L, Le KA (2010) Metabolic effects of fructose and the worldwide increase in obesity. Physiol Rev 90:23-46. 
7. ^[7] Anticancer: Ένας νέος τρόπος ζωής,  David Servan – Schreiber, εκδ. Ψυχογιός, 2008

Πηγή: Άρθρο Φαίδρας Σίμιτσεκ Δρ. Βιοχημείας, peopleandideas.gr