Αδυνατίστε-Διατηρηθείτε Τρώγοντας

Αν ξεκινάτε από το πρωί χωρίς να έχετε σκεφτεί τι θα φάτε στη διάρκεια της ημέρας, θα μπείτε σε μπελάδες... Είμαστε συνεχώς απασχολημένοι και αυτό το ξέρουν αυτοί που παράγουν τρόφιμα.

 
Έτσι μας προσφέρονται αμέτρητες, εύχρηστες, φτηνές και εύκολα διαθέσιμες λύσεις. Δυστυχώς, πολλά από αυτά τα τρόφιμα είναι επεξεργασμένα σε μεγάλο βαθμό και δεν έχουν απαραίτητα παραχθεί έχοντας υπόψη την υγεία μας. Έχουν καλή γεύση, αλλά τι επίδραση έχουν στον οργανισμό;

Αν εμπιστευθείτε τη διατροφή σας σε τέτοιες πρόχειρες λύσεις γρήγορου φαγητού, θα πληρώσετε δυστυχώς ένα τίμημα τόσο με τη μορφή κακής και ασταθούς επίδοσης όσο και προβλημάτων υγείας αργότερα στη ζωή. Το γρήγορο έτοιμο φαγητό περιέχει κατά κανόνα πολλούς επεξεργασμένους, ανθυγιεινούς υδατάνθρακες, συχνά σε συνδυασμό με ανθυγιεινά λιπαρά. Αυτό που προσφέρει λιγότερο το φαστ φουντ είναι πρωτεΐνες, απαραίτητα ωμέγα 3 λιπαρά οξέα, βιταμίνες, μέταλλα, αντιοξειδωτικά και φυτικές ίνες.

Αν δεν προγραμματίζετε τα γεύματά σας, καταλήγετε είτε σε πρόχειρες λύσεις είτε να τρώτε μόνο ένα ή δύο γεύματα. Με αυτόν τον τρόπο καταναλώνετε υπερβολικές ποσότητες, ενώ θα έπρεπε να τρώτε συχνά για να προλάβετε το αίσθημα της έντονης πείνας.

Η λύση είναι αρκετά απλή, όμως προϋποθέτει αλλαγή νοοτροπίας. Πρέπει να προγραμματίζετε τα γεύματά σας και να μαγειρεύετε πριν πεινάσετε. Πολλοί πάνε στη δουλειά χωρίς πρωινό με αποτέλεσμα να τρώνε κάτι τυχαίο και λιγότερο υγιεινό.

Οι περισσότεροι γυρνούν σπίτι μετά τη δουλειά κουρασμένοι και πεινασμένοι και τότε αρχίζουν να σκέφτονται να μαγειρέψουν. Όμως δεν έχουν ούτε χρόνο ούτε κουράγιο κι έτσι καταλήγουν μάλλον σε εύκολη λύση με διανομή κατ' οίκον.

Το καλύτερο είναι να μαγειρεύετε πάντα μια μέρα νωρίτερα, αλλά αφού έχετε γευματίσει. Αυτό σημαίνει ότι επιστρέφετε από τη δουλειά, το φαγητό είναι έτοιμο, το ζεσταίνετε και το απολαμβάνετε! Επίσης, μπορείτε να φτιάξετε μεγαλύτερες μερίδες, να τις χωρίσετε και να τις διατηρήσετε στην ψύξη ή στην κατάψυξη.

Αν θέλει κανείς να κερδίσει έναν πόλεμο, χρειάζεται σχεδιασμό, όπλα και προμήθειες. Αν εργάζεστε, η πρώτη σας μικρή επένδυση πρέπει να είναι ένα καλοφτιαγμένο πακέτο μεσημεριανού φαγητού που μπορείτε να γεμίσετε με υπόλοιπα από το χθεσινό γεύμα ή μια φρέσκια σαλάτα, για παράδειγμα κοτόπουλο, τόνο, αυγά, ξηρούς καρπούς κ.λπ.

Αν η εργασία σας απαιτεί να είστε σε κίνηση, υπάρχουν πολλά δοχεία για να διατηρήσετε το φαγητό ζεστό ή κρύο.

Από τον Dr. Lindberg

Οδηγός για Θρεπτικό Μαγείρεμα

Ο κάθε τρόπος μαγειρέματος είναι ιδιαίτερος και μπορεί να επιδράσει στη διατροφική αξία της τροφής με δύο τρόπους: μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητά της σε θρεπτικά συστατικά ή να μειώσει ή να αυξήσει την περιεκτικότητά της σε τοξίνες. Με τη θερμότητα κάποιες τοξίνες καταστρέφονται, αλλά μπορούν να δημιουργηθούν κάποιες άλλες.

Έτσι, λοιπόν, υπάρχει μία διαβάθμιση από τον καλύτερο στον λιγότερο τρόπο μαγειρέματος.

1. Στον ατμό: Είναι ένας πολύ υγιεινός και εύκολος τρόπος. Τα τρόφιμα τοποθετούνται στον ατμομάγειρα και ο χρονοδιακόπτης, που μπαίνει σε λειτουργία ετοιμάζει το φαγητό σε λίγα λεπτά. Το λίγο νερό που χρησιμοποιείται και οι χαμηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος, κάνουν το μαγείρεμα στον ατμό τον υγιεινότερο τρόπο προετοιμασίας τροφής. Η θερμοκρασία είναι αρκετή για να καταστρέψει τα μικρόβια και μερικές από τις τοξίνες τους, αλλά δεν επηρεάζει σημαντικά τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά και η υγρασία που απορροφούν οι τροφές είναι χαμηλή, ώστε η γεύση να είναι πιο μεστή. Ακόμα και οι πιο ευαίσθητες βιταμίνες (υδροδιαλυτές) επιβιώνουν όσο πιο πολύ γίνεται. Επίσης, τα μεταλλικά άλατα και τα ιχνοστοιχεία χάνονται στο νερό.

2. Βραστά: Η κατσαρόλα έχει περισσότερες δυνατότητες από τον ατμομάγειρα. Στον ατμό δεν μπορούμε να μαγειρέψουμε ούτε μακαρόνια, ούτε κοκκινιστό, ούτε όσπρια, ούτε σούπες, ούτε πολλά αλλά. Είναι πολύ υγιεινός τρόπος μαγειρέματος, αλλά πρέπει να τηρούνται κάποια σημαντικά μυστικά, που κάνουν τα μαγείρεμα ακόμα πιο υγιεινό. Τα φαγητά γίνονται νόστιμα, εύκολα και γρήγορα. Το σημαντικότερο είναι να μειωθούν οι απώλειες από το νερό και από τη θερμοκρασία. Έτσι, όταν μπει το φαγητό στην κατσαρόλα το νερό πρέπει να βράζει και να είναι όσο λιγότερο σε ποσότητα γίνεται. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι σημαντικός, γι’ αυτό ο βρασμός πρέπει να διαρκεί όσο το δυνατόν λιγότερο. Καλό είναι τα τρόφιμα να μαγειρεύονται με τον φλοιό τους (π.χ. οι πατάτες) για μικρότερη απώλεια των θρεπτικών συστατικών. Η χύτρα ταχύτητος μπορεί να μειώσει τον χρόνο και το νερό που είναι αναγκαίο για το μαγείρεμα, αλλά δεν είναι κατανοητό και επιστημονικά αποδεδειγμένο αν υστερεί ή υπερτερεί του βρασίματος με παραδοσιακή κατσαρόλα. Σίγουρα, οι περισσότερες τοξίνες από μικρόβια που περιέχει η τροφή μειώνονται από την υψηλή θερμοκρασία, αλλά στον δυτικό κόσμο οι τοξίνες από μικρόβια σπάνια είναι σημαντικό πρόβλημα (σε αντίθεση με τον αναπτυσσόμενο κόσμο που πολλά παιδιά πεθαίνουν από γαστρεντερίτιδες). Στον ανεπτυγμένο κόσμο, οι τοξίνες που προβληματίζουν είναι από φυτοφάρμακα και ζιζανιοκτόνα στην τροφή, που είναι πολύπλοκα μόρια και η επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας μπορεί να τις τροποποιήσει (χωρίς να είναι εφικτό να προβλεφθεί ποιες τοξίνες θα γίνουν λιγότερο επικίνδυνες και ποιες περισσότερο). Σύμφωνα με την σύγχρονη επιστημονική γνώση, είναι αδύνατον να γίνει κάποια σύσταση υπέρ ή κατά του βρασίματος σε χύτρα ταχύτητος.

3. Ψητά (φούρνος): Το μαγείρεμα στον φούρνο έχει πολλά θετικά αν γίνει σωστά, τα αρνητικά μπορεί να είναι ελάχιστα. Ουσιαστικά, τα φαγητά γίνονται πολύ νόστιμα και σε σχέση με το βράσιμο εξ ίσου θρεπτικά. Μελετώντας τις διαφορές ανάμεσα στην ίδια τροφή που έχει ετοιμαστεί με βράσιμο και στον φούρνο, δεν υπάρχουν διαφορές αρκετά σημαντικές ώστε να μας πείσουν ότι ένας τρόπος είναι πιο υγιεινός από κάποιον άλλο, συνεπώς είναι περισσότερο θέμα γεύσης και ευκολίας. Το σωστό μαγείρεμα στον φούρνο είναι εύκολο, αλλά απαιτεί προθέρμανση του φούρνου για μείωση του χρόνου μαγειρέματος και χαμηλές θερμοκρασίες.

4. Ψητά (στα κάρβουνα): Το σωστό ψήσιμο στα κάρβουνα έχει όλα τα καλά του φούρνου, αλλά κάνει πιο εύγευστα τα φαγητά, ειδικά τα κρεατικά και τα ψάρια. Τα κύρια προβλήματα είναι τα εξής δύο: πρώτον, η πυρόλυση. Όταν εκτίθενται τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες ή λίπη σε υψηλή θερμοκρασία, παράγονται εξαιρετικά καρκινογόνες ουσίες, παρόμοιες με αυτές που παράγονται από την καύση του τσιγάρου και προκαλούν καρκίνο στο γαστρεντερικό σύστημα. Ο καρκίνος του εντέρου είναι ξεκάθαρα συνδεδεμένος με την κατανάλωση τροφών πλούσιων σε πρωτεΐνες και λίπη και ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία με συνεπακόλουθη την πυρόλυση, μπορεί να είναι μία από τις αιτίες. Δεύτερον, κατά την καύση του κάρβουνου δημιουργούνται καρκινογόνες ουσίες στη θράκα που "ξεκολλάνε" από αυτήν και "κολλούν" στις τροφές με αποτέλεσμα να αυξάνουν το καρκινικό φορτίο. Οι μερακλήδες όμως γνωρίζουν τα μυστικά του ψησίματος. Γνωρίζουν, δηλαδή, ότι:α) δεν πρέπει να υπάρχει φλόγα (αυξημένη θερμοκρασία σημαίνει ισχυρότερη πυρόλυση και αυξημένη παραγωγή καρκινογόνων ουσιών, αλλά και αυξημένη καταστροφή θρεπτικών συστατικών)β) η σχάρα πρέπει να βρίσκεται μακριά από τα κάρβουνα (δυσκολότερο να "φτάσει" η καρκινογόνος ουσία από την θράκα στην τροφή και μειωμένη θερμοκρασία ψησίματος)γ) πρέπει να φτάνει ικανοποιητική ποσότητα αέρα στα κάρβουνα, ώστε να γίνεται τελειότερη η καύση (μειωμένη πυρόλυση και παραγωγή καρκινογόνων στη θράκα)δ) απαιτείται πολύ υπομονή για να γίνει το φαγητό νόστιμο και υγιεινό.

5. Τηγάνισμα: Είναι ο πιο ανθυγιεινός τρόπος προετοιμασίας τροφών. Η περιεκτικότητα σε λίπος και θερμίδες ανεβαίνει εξαιρετικά, ενώ η θρεπτική αξία μειώνεται. Το λάδι του τηγανίσματος που είναι φυτικά ακόρεστα έλαια, μετατρέπεται σε τεχνητό μερικώς κορεσμένο (ή, πιο απλά, σε trans λιπαρά οξέα), που είναι ιδιαίτερα επιβλαβή για την υγεία. Το λάδι από το τηγάνι "κολλάει" πάνω στην τροφή και το καταναλώνουμε μαζί με αυτή. Έτσι, μεγιστοποιούνται οι κενές θερμίδες που έχει η τροφή (θερμίδες που δεν συνοδεύονται από θρεπτικά συστατικά). 

Επιπροσθέτως, από την αυξημένη θερμοκρασία, οι θρεπτικές ουσίες καταστρέφονται εξαιρετικά γρήγορα. Από όλα τα φυτικά έλαια, το ελαιόλαδο είναι το πιο ανθεκτικό έλαιο για μετατροπή σε trans. Παρ’ όλα αυτά, αν χρησιμοποιηθεί μόνο μια φορά για τηγάνισμα και το τηγάνισμα γίνει σε χαμηλή θερμοκρασία, περιορίζεται αρκετά το πρόβλημα, αυξάνει όμως πολύ το κόστος. Για τους αμετανόητους, θα μπορούσα να προτείνω αντικολλητικά τηγάνια που καταναλώνουν λίγο λάδι και ειδικά τα τηγάνια wok που χρησιμοποιούνται στην κινεζική κουζίνα.

6. Φούρνος μικροκυμάτων: Σχετικά με το μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων, οι απόψεις διίστανται. Κάποιοι ερευνητές πιστεύουν ότι το μαγείρεμα σε φούρνους μικροκυμάτων είναι ανθυγιεινό, λόγω της διαδικασίας θέρμανσης της τροφής. Οι περισσότεροι όμως διαιτολόγοι πιστεύουν ότι είναι ένας πολύ καλός τρόπος, γιατί μειώνει αισθητά το χρόνο μαγειρέματος και απαιτεί ελάχιστο νερό.

Πάντως, η πρώην Σοβιετική Ένωση, βασισμένη σε δικά της δεδομένα απαγόρευσε τη χρήση των μικροκυμάτων για μαγείρεμα το 1976. Προσωπικά, προτείνω να περιορίζεται η χρήση του φούρνου μικροκυμάτων μόνο για ξαναζέσταμα της τροφής και ο χρόνος να περιορίζεται στο μικρότερο δυνατό. Επίσης, καλό είναι να μη βρίσκονται παιδιά και, ειδικά, μωρά κοντά σε έναν φούρνο μικροκυμάτων, όταν αυτός βρίσκεται σε λειτουργία.

Ιδανικό ψήσιμο κρεάτων

Είναι καλό να προσέξουμε τις υπερβολές στο βαθμό ψησίματος. Παράλληλα, αν μας αρέσει το μπάρμπεκιου, ας αποφύγουμε κινδύνους. Τα κάρβουνα είναι καλυτέρα να τοποθετούνται όχι ακριβώς κάτω από τα ψητά μας, αλλά στο πλάι, ώστε να μη δημιουργηθούν τοξικές ενώσεις.

Επίσης το υπερβολικά ψημένο, «καρβουνιασμένο» κρέας ,έχει αποδειχθεί ότι ενοχοποιείται για καρκινογενέσεις σε όσους το καταναλώνουν. Στον αντίποδα, το σχεδόν άψητο φαγητό είναι εξίσου επικίνδυνο, καθώς απειλείται από λοιμογόνους οργανισμούς, που θα μπορούσαν να μας προκαλέσουν κάποια δηλητηρίαση.

Κάποιοι απλοί κανόνες θα μας γλιτώσουν από προβλήματα. Πρώτα απ’ όλα, το ωμό και το ψημένο κρέας δεν πρέπει να έρχονται ποτέ σε επαφή- ούτε άμεσα, αλλά ούτε και έμμεσα (λ.χ. μέσω της κοινής χρήσης μαχαιριών ή σκευών ). Η ενδεχόμενη απόψυξη του να γίνεται πάντα εντός ψυγείου, και η παραμονή του στην συντήρηση να μην ξεπερνά τις 3 μέρες.

Πως όμως θα πρέπει να το συνδυάσουμε κατά το γεύμα μας; Ή ποια κομμάτια να προτιμήσουμε;

Το μπον-φιλέ και το ψαρονέφρι θεωρούνται  τα πιο άπαχα κομμάτια κόκκινου κρέατος. Το αρνί είναι πιο λιπαρό απο το κατσίκι, ενώ τα παϊδάκια είναι εξαιρετικά πλούσια σε λίπος. Το ψητό κρέας των πουλερικών χωρίς το δέρμα του θεωρείται μια τροφή με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες.

Κρέας - Τεχνικές μαγειρέματος

Βραστό στην κατσαρόλα (7O° - 98°C) και (98° - 1OO°C)
Τα κομμάτια που είναι κατάλληλα για βράσιμο εiναι το ποντίκι, ο λαιμός, σπάλα, μηρός, λάπα, σβέρκος, στήθος, στηθοπλευρές, κότσι.  Στην πρώτη περίπτωση ρίχνετε το κρέας σε κρύο νερό και το βράζετε σε χαμηλή θερμοκρασία. Με τον τρόπο αυτό χάνεται μεν ένα μέρος των υδατοδιαλυτών θρεπτικών συστατικών του κρέατος, μεταφέρεται όμως στο ζωμό. Γι' αυτό ποτέ δεν πετάμε το νερό όπου έβρασε το κρέας, αφού είναι πολύ θρεπτικό. Στη δεύτερη περίπτωση το κρέας βράζεται σε άφθονο νερό που κοχλάζει σε μέτρια θερμοκρασία. Έτσι συγκρατούνται τα αρώματα και η γεύση του κρέατος, τα υδατοδιαλυτά συστατικά όμως μεταφέρονται και πάλι στο ζωμό.

Μαγείρεμα στη χύτρα (1O5° - 12O°C)
Το κρέας μαγειρεύεται υπό πίεση σε καυτό ατμό. Ταιριάζει σε κρέατα που προορίζονται για κοκκινιστά ή ψητά της κατσαρόλας. Λόγω της υψηλής θερμοκρασίας μειώνεται σημαντικά ο χρόνος μαγειρέματος και έτσι το κρέας διατηρεί τα πολύτιμα συστατικά του αυτούσια.

Ραγού μαγειρεμένο με λίπος (1OO°C περίπου)
Τα κομμάτια που είναι κατάλληλα για ραγού είναι το κότσι και η ελιά. Το μαγείρεμα γίνεται σε λίγη ποσότητα λιπαρής ύλης και λίγο υγρό (νερό ή ζωμό). Η κατσαρόλα μπορεί να είναι σκεπασμένη με καπάκι ή με αλουμινόχαρτο. Ενδείκνυται για τρυφερά κομμάτια κρέατος. Το φαγητό κρατάει όλα τη γεύση και τα θρεπτικά του συστατικά.

Ψητό κατσαρόλας (1OO° - 175°C)
Τα κομμάτια που είναι κατάλληλα για ψητό κατσαρόλας είναι το κιλότο, η ουρά μπουτιού, κόντρα φιλέτο, μπον φιλέ, σπάλα, νουά, ουρά, μηρός, στρογγυλό, τρανς, σβέρκος. Το κρέας ροδίζεται σε καυτή λιπαρή ύλη απ' όλες τις πλευρές.

Χρησιμοποιήστε 1 κουταλάκι του γλυκού λάδι για κάθε μερίδα για να κρατήσετε τις θερμίδες του λίπους χαμηλές. Ας μην ξεχνάμε ότι κάθε κουταλάκι λάδι προσφέρει 45 θερμίδες και 5 γρ λίπους. Κατόπιν προσθέστε μικρή ποσότητα υγρού (νερό, κρασί, μπίρα ή ζωμός) και μαγειρέψτε σε κλειστή κατσαρόλα. Ενδείκνυται για τα κομμάτια που είναι κατάλληλα για ψητά και περιέχουν λίπος. Με τον τρόπο αυτό, το φαγητό αποκτά μια πολύ νόστιμη σάλτσα. Μοναδικό μειονέκτημα, κάποια απώλεια στις βιταμίνες που είναι ευαίσθητες στις υψηλές θερμοκρασίες..

Ψητό στο φούρνο (16O° - 225°C)
Στο φούρνο ψήνονται το φιλέτο, το ροσμπίφ, το ψευτοφίλετο κιλότο, σπάλα μηρός. Ψητά στο φούρνο κάνουμε τα τρυφερά μέρη του ζώου, που μπορούν να ψηθούν ακόμη και στους 180 βαθμούς χωρίς να κοπούν σε μερίδες. Ψητά στο φούρνο συνηθίζουμε να κάνουμε το κατσικάκι, το αρνάκι και το γουρουνόπουλο (αρνάκι με πατάτες, αρνάκι ή κατσικάκι στο λαδόχαρτο, γουρουνόπουλο, κλέφτικο κ.ά.). Ψητό φαγητό στο φούρνο είναι επίσης το γιουβέτσι, που, κατ’ εξαίρεση, γίνεται με το κρέας κομμένο σε μερίδες.

Το κρέας μαγειρεύεται σε ταψί αλειμμένο με λίγο λάδι ή βούτυρο και η επιλογή στο φούρνο είναι "θερμός αέρας". Με την τεχνική αυτή αξιοποιούνται τα μεγάλα κομμάτια κρέατος. Συγκρατούνται τα αρώματά του, ενώ οι χυμοί του απελευθερώνονται στη σάλτσα που δημιουργείται στο ταψί.

Τηγάνισμα (180° - 200°C)
Το κρέας που είναι κατάλληλο για τηγάνισμα είναι το τρανς, το φιλέτο, Kιλότο, μπον φιλέ, ψαρονέφρι, μπριζόλες. Tηγανητό (τηγανιά, σνίτσελ κ.ά.) γίνεται κυρίως το χοιρινό, για το λόγο ότι περιέχει πολύ κολλαγόνο. Tο κολλαγόνο είναι μια πρωτεΐνη που έχει την ιδιότητα να στερεοποιείται στις υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος. Όταν στερεοποιηθεί το κολλαγόνο, το κρέας φαίνεται ξεροψημένο εξωτερικά και στο εσωτερικό του είναι ζουμερό. Το κρέας μαγειρεύεται σε καυτή λιπαρή ύλη, για σύντομο χρονικό διάστημα, σε αντικολλητικό σκεύος. ιδανικές για το μαγείρεμα αυτό είναι οι λεπτές φέτες ή τα μικρά κομμάτια κρέατος.

Στο γκριλ ή στα κάρβουνα (35O°C)
Στο γκριλ ψήνονται οι μπριζόλες, το φιλέτο, τα παϊδάκια, το κόντρα φιλέτο, το κιλότο. Μέθοδος πολύ αγαπητή και διαδεδομένη, κατά την οποία το κρέας ψήνεται από την έντονη εκπομπή θερμότητας που προέρχεται είτε από το φούρνο είτε από τα κάρβουνα. Οι χρόνοι ψησίματος είναι πολύ σύντομοι και για το λόγο αυτό επιλέγονται μικρά κομμάτια κρέατος ή λεπτές φέτες, σχετικά λιπαρές. Το κρέας που έχει ψηθεί στο γκριλ ή στα κάρβουνα συγκρατεί τους χυμούς στο εσωτερικό του και είναι πολύ νόστιμο.

H θρεπτική αξία του κρέατος
Tο κάθε κομμάτι κρέατος, ανάλογα με το είδος του ζώου από το οποίο προέρχεται, έχει διαφορετική θρεπτική αξία.
Kατά μέσο όρο όμως, ανά 100 γραμμάρια ψημένου κρέατος έχουμε τα εξής:

Ψαχνό και λίπος  μαζί

Eίδος ζώου                 Θερμίδες        ΠρωτεΪνη            Λίπος      Xοληστερίνη

Aρνί ή κατσίκι                 258                    25,6               16,5                93
Mοσχάρι                           241                    26,6               14,1                72
Xοιρινό                              273                    26,8                17,6               94

Όπως θα δείτε στον πίνακα που ακολουθεί, η θρεπτική αξία του κρέατος χωρίς καθόλου ορατό λίπος* είναι διαφορετική.

Mόνο ψαχνό

Eίδος ζώου                 Θερμίδες          ΠρωτεΪνη           Λίπος         Xοληστερίνη
Aρνί ή κατσίκι                206                   28,3                  10,1                   57
Mοσχάρι                          240                   27,2                  13,8                   70
Xοιρινό                            191                   30,9                    6,1                   32

• Oρατό λίπος είναι αυτό που φαίνεται και μπορούμε εύκολα να το αφαιρέσουμε πριν μαγειρέψουμε το κρέας.

Tο χοιρινό έχει το περισσότερο ορατό λίπος, ενώ το μοσχάρι το περισσότερο κρυμμένο ενδομυϊκά (μέσα στο κρέας) λίπος.

Διατροφική Αξία Κρέατος 

 

  

Φαγητό                                                                     Θερμοκρασία

---

Βοδινό, Αρνί, Μοσχάρι                                            160οF        71oC

Ψημένο:
Σχεδόν ωμό                                                                  145 οF        63 oC
Μέτριο - ψήσιμο                                                          160 οF        71 oC
Καλοψημένο                                                                 170 οF        77 oC

---

Πουλερικά
Ολόκληρο κοτόπουλο, γαλοπούλα                              180 οF         82 oC
Ψητό γαλοπούλας χωρίς κόκαλο                                 170 οF        77 oC
Στήθος κοτόπουλου ψητό                                           170 οF        77 oC
Πουλερικά (μπούτι, φτερούγες)                                  180 οF        82 oC
Πάπια, χήνα                                                                  180 οF        82 oC
Γέμιση (μαγειρεμένη από μόνη της ή σε πουλί)             165 οF        74 oC

---

Χοιρινό
Μέτριο-ψήσιμο                                                         160 οF        71 oC
Καλοψημένο                                                             170 οF        77 oC
Φρέσκο, ωμό (χάμ)                                                  160 οF        71 oC

---

Ζέσταμα περισσευμάτων                                        165 οF        74 oC

---

Ασφαλείς χειρισμοί                       
Οι περισσότερες από τις τροφικές δηλητηρίασες μπορούν να συνδεθούν σε λανθασμένο χειρισμό των τροφίμων είτε κατά την φύλαξη είτε κατά την προετοιμασία ή το μαγείρεμα. Για να διασφαλιστεί η ασφάλεια στην ασφαλή προμήθευση των φαγητών πρέπει να ακολουθούνται οι προκαθορισμένοι κανονισμοί και νομοί από τους παραγωγούς, τους βιομηχάνους τροφίμων, αλλά και από όσους εργάζονται στα μπακάλικα ή στα εστιατόρια. Φυσικά, η ασφάλεια των τροφίμων είναι θέμα του καταναλωτή και πως θα το χειριστεί εφόσον μπουν στην κουζίνα του υγιεινά και ασφαλισμένα. Υπάρχουν μερικές απλές διαδικασίες που μπορούν να ακολουθηθούν από τους καταναλωτές για τον ασφαλή χειρισμό των τροφίμων.

Ασφάλεια στον μπακάλη

• Πριν να αγοράσετε κάτι, ελέγξετε τις ημερομηνίες που λένε «πωλείται μέχρι» ή «ανάλωση μέχρι και».
• Μην αγοράζετε κονσέρβες που είναι χτυπημένες ή σκουριασμένες.
• Μην αγοράζετε αυγά που είναι σπασμένα ή ραγισμένα
• Μην αγοράζετε ποτέ γαλακτοκομικά προϊόντα που δεν είναι παστεριωμένα.
• Τοποθετήστε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη τα κατάλληλα τρόφιμα σύντομα μετά που θα τα αγοράσετε.

Σωστή προετοιμασία τροφίμων

• Τα ψυγεία πρέπει να έχουν την θερμοκρασία μεταξύ 2-5 βαθμούς Κελσίου και η κατάψυξη πρέπει να είναι χαμηλότερη των 117 βαθμών Κελσίου.
• Τοποθετήστε τα κρέατα, ψάρια, πουλερικά στο κάτω ράφι του ψυγείου (μέσα σε δίσκο) έτσι που οποιοσδήποτε ωμός χυμός τους να μην έρχεται σε επαφή με τα αλλά τρόφιμα του ψυγείου. Τα κρέατα και πουλερικά μπορούν να μείνουν στο ψυγείο μέχρι τέσσερις μέρες, το ψάρι μέχρι μια μέρα και ο κιμάς ή τα πουλερικά μέχρι και 2 μέρες.
• Ακολουθήστε τις πληροφορίες που υπάρχουν στα προϊόντα που λένε «κρατείστε το στο ψυγείο» (keep refrigerated) και «ανάλωση μέχρι και».
• Αν το προϊόν μυρίζει ή φαίνεται ύποπτο, πετάξτε το στα σκουπίδια ακόμα και αν η ημερομηνία λήξης δεν έχει περάσει.

Προετοιμασία των φαγητών

• Πλένετε τα χέρια σας με ζεστό νερό και σαπούνι για τουλάχιστο 20 δευτερόλεπτα πριν να χειριστείτε /προετοιμάσετε το φαγητό.
• Καλύψετε οποιαδήποτε κοψίματα, και πληγές η φορέστε πλαστικά γάντια.
• Ξεπαγώστε τα κρέατα, ψαριά και πουλερικά πάντα μέσα στο ψυγείο
• Ξεπλύνετε τα πουλερικά και τα ψάρια κάτω από τρεχούμενο και παγωμένο νερό πριν τα προετοιμάσετε. Αν μυρίζουν παράξενα, πετάξτε τα στα σκουπίδια.
• Μαρινάρετε τα φαγητά πάντα μέσα στο ψυγείο και όχι πάνω στον πάγκο της κουζίνας.
• Μην κόβετε ποτέ τα λαχανικά πάνω σε βάση ή χρησιμοποιώντας το ίδιο μαχαί­ρι, που προηγουμένως κόψατε ωμά κρέατα, ψάρια και πουλερικά, εκτός και αν το πλύνετε διεξοδικά μεταξύ των χρήσεων του. Αποφύγετε να κόβετε πάνω σε ξύλινη βάση και προτιμάτε την πλαστική.

Μαγείρεμα

• Χρησιμοποιήστε διαφορετικά κουτάλια για να δοκιμάσετε και να ανακατέψετε το φαγητό.
• Μην δοκιμάζετε φαγητά που περιέχουν ωμό κρέας, ψάρι, πουλερικά, αυγά μέ­χρι να είναι πλήρως μαγειρεμένα.
• Μην μαγειρεύετε κρέας ή πουλερικά σε θερμοκρασία χαμηλότερη των 163 βαθμών . Μαγειρεύοντας φαγητά σε χαμηλότερες θερμοκρα­σίες μπορεί να ενθαρρυνθεί η βακτηριακή ανάπτυξη.
• Μην πασπαλίζετε φαγητά με σάλτσες που χρησιμοποιήθηκαν να μαρινάρουν ωμά κρέατα κατά την διάρκεια των τελευταίων 10 λεπτών του μαγειρέματος

Σερβίρισμα

• Χρησιμοποιείτε πάντα καθαρά σερβίτσια και πιατέλες νια τα μαγειρεμένα φα­γητά.
• Μην αφήνετε τα μαγειρεμένα φαγητά σε θερμοκρασία δωματίου για περισσό­τερο από δυο ώρες.
• Πακετάρετε το φαγητό που θα πάρετε μαζί σας σε ένα μονωμένο δοχείο για να διατηρηθεί στην κατάλληλη θερμοκρασία. Μην αφήνετε τα σάντουιτς με κρέας, κοτόπουλο, αυγό, μαγιονέζα έξω από το ψυγείο.
• Σερβίρετε τα ζεστά φαγητά ζεστά (πάνω από 60 βαθμούς κελσίου 140F) και τα κρύα φαγητά κρύα (κάτω από 5 βαθμούς κελσίου 40F).

Πώς να χειριστείτε το φαγητό που μένει 

• Φυλάξτε το μαγειρεμένο φαγητό μέσα σε 2 ώρες μετά το μαγείρεμα. Διαχωρίστε τις μεγάλες ποσότητες του φαγητού που μένει σε μικρότερες μερίδες και τοποθετείστε τις σε ρηχά δοχεία για να κρυώσουν γρήγορα.
• Ξαναζεστάνετε τα φαγητά αυτά στους 74 βαθμούς Κελσίου.
• Γράψτε έξω από το δοχείο που φυλάγεται το μαγειρεμένο φαγητό το είδος του και την ημερομηνία που φυλάγεται. Αν δεν σκοπεύετε να καταναλώσετε το φαγητό μέσα στις επόμενες 2 μέρες, φυλάξτε το απευθείας στην κατάψυξη.

Τροφικές δηλητηριάσεις και υψηλές θερμοκρασίες

Με τη ζέστη ο κίνδυνος των τροφικών δηλητηριάσεων είναι μεγάλος. Ακολουθώντας τους παρακάτω κανόνες, μπορούμε να  αποφύγουμε τις τροφικές δηλητηριάσεις;
Τα φαγητά να είναι στην κατάλληλη θερμοκρασία, τα ζεστά φαγητά πάνω από τους 1400F (600C) και τα κρύα φαγητά κάτω από  τους 400F(50C)

Για τα ζεστά
Αν το φαγητό δεν  φαγωθεί σε 2 ώρες, τότε το φαγητό πρέπει να φυλάγεται σε ρηχά δοχεία στο ψυγείο.  Μετά μπορείτε να ζεστάνετε στην θερμοκρασία των 1650F (740C)
Για τα κρύα
Αν τα κρύα φαγητά δεν  φαγωθούν αμέσως μόλις βγουν από το ψυγείο τότε θα πρέπει να κρατηθούν στο ψυγείο.
Πετάξτε οποιοδήποτε φαγητό έμεινε εκτός ψυγείου για περισσότερο από 2 ώρες. Αν η θερμοκρασία είναι περισσότερο από 320C τότε το φαγητό θα πρέπει να πεταχτεί σε 1 ώρα.
Στους μπουφέδες τα δοχεία πρέπει να είναι τοποθετημένα πάνω σε πάγο
Επίσης,

1. Πλένετε τα χέρια σας συχνά (20 δευτερόλεπτα).
2. Διατηρείτε δύο διαφορετικές σανίδες για το κόψιμο του κρέατος, πουλερικών, ψαριών, και διαφορετική για τα φρούτα / λαχανικά / ψωμί.
3. Μαγειρεύετε τα φαγητά στην κατάλληλη θερμοκρασία. Τα βακτηρίδια καταστρέφονται όταν μαγειρεύονται στην κατάλληλη θερμοκρασία.  Πλένετε το θερμόμετρο κάθε φορά που το χρησιμοποιείτε.
4. Φυλάγετε τα τρόφιμα στο ψυγείο στους 40 oF (5oC)

Άμεση φύλαξη του φαγητού στο ψυγείο στην κατάλληλη θερμοκρασία επιβραδύνει την ανάπτυξη των βακτηριδίων και μπορεί να αποτρέψει τροφικές δηλητηριάσεις.
Ένα θερμόμετρο ψυγείου πρέπει πάντα να υπάρχει στο ψυγείο.

Ενδεικτικές Οδηγίες από την ΕΟΚ για τις σανίδες τροφίμων:
Σανίδα Άσπρη και στο πλάι της σανίδας χρωματικός κώδικας:
Πράσινο: ωμά λαχανικά / φρούτα για άμεση κατανάλωση
Καφέ: ωμά λαχανικά που θα ψηθούν (π.χ. μπιζέλια, πατάτες)
Κόκκινο: ωμό κρέας
Κίτρινο: Μαγειρεμένο κρέας
Άσπρο: Γαλακτοκομικά προϊόντα  (για ψωμιά και τυροκομικά είδη)
Μπλε: ωμά ψάρια

Γράφει η Ελένη Π. Ανδρέου, RD, LD, DProf cand., Κλινική Διαιτολόγος 

Το πρόγραμμα «ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ» της ΕΕ εξετάζει επίκαιρες προσεγγίσεις στην ανάλυση του κινδύνου για τα τρόφιμα

Το κλασικό μοντέλο ανάλυσης κινδύνου, που αναπτύχθηκε τη δεκαετία του 1990, χωρίζει τη διαδικασία ανάλυσης κινδύνου σε τρία στάδια:
A) εκτίμηση του κινδύνου (risk assessment),
B) διαχείριση του κινδύνου και (risk management and),
Γ) επικοινωνία του κινδύνου (risk communication).

Ωστόσο, μερικοί επιστήμονες θεωρούν ότι το μοντέλο και οι πρακτικές που σχετίζονται με αυτό, μπορεί να μην ανταποκρίνεται στις ανησυχίες των καταναλωτών για αλλαγές σε θέματα που σχετίζονται με την ασφάλεια των τροφίμων.

Το πρόγραμμα «ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ»
Το χρηματοδοτούμενο από την ΕΕ πρόγραμμα «ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ» (που διήρκησε από τον Απρίλιο του 2004 ώς τον Ιούνιο του 2008), έχει αναπτύξει μια πιο ολιστική προσέγγιση σε σχέση με την ασφάλεια των τροφίμων, με αποτέλεσμα να ανταποκρίνεται άμεσα στις ανησυχίες των καταναλωτών. Στο πρόγραμμα συμμετέχουν 37 εταίροι κοινοπραξίας (consortium partners), μεταξύ των οποίων, μερικά από τα κορυφαία ευρωπαϊκά επιστημονικά ερευνητικά ιδρύματα που ασχολούνται με τα τρόφιμα, οργανώσεις, πανεπιστήμια και συνεργάτες από τη Νότια Αφρική και την Κίνα.
Το πρόγραμμα ξεκίνησε μια προσπάθεια διερεύνησης, που έχει ως στόχο να καταγράψει τις ανησυχίες των καταναλωτών σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων, να τις ιεραρχήσει και να διαπιστώσει πόσο πιο αποτελεσματικά μπορεί να αξιοποιήσει τα ώς τώρα διαθέσιμα εργαλεία (τεχνολογία, έρευνα, ρυθμιστικές διαδικασίες), προκειμένου να ανταποκριθεί καλύτερα στις ανάγκες των καταναλωτών.

Το πρόγραμμα «ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ» χρησιμοποίησε μια διεπιστημονική οπτική για το πώς όλες οι πτυχές της διαδικασίας ανάλυσης κινδύνου θα μπορούσαν ενδεχομένως να αναπτυχθούν, από την επιστημονική αποτίμηση του κινδύνου ως την επικοινωνία του κινδύνου στους καταναλωτές. Ένα σημαντικό εύρημα ήταν ότι η αξιοποίηση της μέχρι τώρα υπάρχουσας γνώσης σε εθνικό επίπεδο για τη δημιουργία μιας πανευρωπαϊκής ή παγκόσμιας άποψης θα μπορούσε να βελτιστοποιήσει τις παραπάνω διαδικασίες.

Καθιστώντας την εθνική γνώση διεθνώς προσιτή
Το πρόγραμμα ανέπτυξε μια online βάση δεδομένων από 400 εμπειρογνώμονες της ασφάλειας τροφίμων που προέρχονται από 260 οργανισμούς σε περισσότερες από 35 χώρες. Οι κυβερνήσεις και οι αρχές θα είναι σε θέση να χρησιμοποιήσουν αυτήν την τεχνολογία για να ανιχνεύσουν γρήγορα σχετικούς εμπειρογνώμονες.
Ένα πλήρως λειτουργικό σημείο διαδικτυακής επικοινωνίας, όπου τα εγγεγραμμένα μέλη μπορούν να ανταλλάξουν γνώσεις για καίρια ζητήματα και για τους κινδύνους ασφάλειας τροφίμων, δημιουργήθηκε επίσης από την ομάδα που ασχολήθηκε με το πρόγραμμα «ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ». Αυτή η τεχνολογία επιταχύνει τον προσδιορισμό των κινδύνων με τη συγκέντρωση συμπερασμάτων από περισσότερους των 300 εθνικών και ευρωπαϊκών πρωτοβουλιών, που άπτονται της ασφάλειας των τροφίμων. Αν και η βάση δεδομένων είναι ακόμα σε πρώιμο στάδιο, διάφορες εθνικές και ευρωπαϊκές οργανώσεις έχουν εκφράσει ήδη το ενδιαφέρον να γίνουν χρήστες.

Μηλόπιτα = Τάρτα με μήλα
Οι χώρες συλλέγουν δεδομένα που αφορούν την κατανάλωση τροφίμων, τους μολυσματικούς παράγοντες και τις τοξίνες των τροφίμων, αλλά η δυνατότητα να συγκριθούν τα στοιχεία διαφορετικών χωρών είναι γενικά περιορισμένη, επειδή τα τρόφιμα έχουν κωδικοποιηθεί και συλλεχθεί με διαφορετικό τρόπο σε κάθε χώρα. Το πρόγραμμα «ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ» κατάφερε να υπερνικήσει αυτό το πρόβλημα με τη χρησιμοποίηση της μεθόδου κωδικοποίησης “Codex harmonized” για την εκ νέου κωδικοποίηση των τροφίμων (π.χ. μηλόπιτα) σε πέντε χώρες με τη μορφή των ακατέργαστων γεωργικών προϊόντων (π.χ. μήλα, αλεύρι, ζάχαρη, βούτυρο). Η εκ νέου κωδικοποίηση των εθνικών δεδομένων επέτρεψε στο πρόγραμμα «ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ» να πραγματοποιήσει μια προσομοίωση, η οποία αποκάλυψε το κατά πόσον οι διαφορές μεταξύ των εθνικών δεδομένων εξηγούνται από τις διαφορετικές συνήθειες κατανάλωσης ή τις διαφορετικές πρακτικές ελέγχου.

Προηγμένη τεχνολογία
Το πρόγραμμα «ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ» διερεύνησε τους τρόπους με τους οποίους η προηγμένη τεχνολογία μπορεί να ενσωματωθεί, προκειμένου να μεγιστοποιηθεί η χρήση των διαθέσιμων δεδομένων. Το πρόγραμμα ανέλυσε τη σύνθεση της πατάτας και του αραβόσιτου χρησιμοποιώντας μια καινοτόμο τεχνική "omics". Αυτή η τεχνολογία μπορεί να επιτρέψει στους επιστήμονες να εκτελέσουν πρωτοφανείς αναλύσεις σύστασης της συγκομιδής, μετρώντας μονομιάς χιλιάδες παραμέτρους (συμπεριλαμβανομένων των γονιδίων, των πρωτεϊνών και των μεταβολιτών). Οι επιστήμονες θα μπορούσαν να καθορίσουν με αυτόν τον τρόπο, εάν η παρεμβολή ενός νέου γονιδίου σε έναν πυρήνα αραβοσίτου αλλάζει ακούσια τη σύνθεσή του, ενώ τα διευθυντικά στελέχη που ασχολούνται με τη διαχείριση του κινδύνου θα μπορούσαν να κατανοήσουν πώς οι συνθήκες και ο διαδικασία καλλιέργειας αλλάζει τη θρεπτική αξία των τροφίμων (π.χ. νανοτεχνολογία, γενετική τροποποίηση, οργανικά τρόφιμα).

Βελτιώνοντας την επικοινωνία του κινδύνου
Το πρόγραμμα «ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ» πραγματοποίησε μια έρευνα καταναλωτών, για να διαπιστώσει με ποιον τρόπο θα μπορούσε να βελτιωθεί η επικοινωνία του κινδύνου. Το συμπέρασμα ήταν ότι οι πληροφορίες σε σχέση με τον κίνδυνο πρέπει να προσαρμοστούν στις καταναλωτικές ανάγκες και ότι η αβεβαιότητα και η μεταβλητότητα πρέπει να επικοινωνηθούν κατόπιν συντονισμού και οργάνωσης των πληροφοριών για τους κινδύνους στα τρόφιμα. Το πρόγραμμα «ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ», επομένως, προτείνει ότι οι προσπάθειες επικοινωνίας της διαχείρισης του κινδύνου στον τομέα των τροφίμων, προϋποθέτουν ρυθμιστικές προτεραιότητες, προληπτικά μέτρα, ενισχυτικές δράσεις και την εξειδίκευση των διευθυντικών στελεχών, που έχουν ως αντικείμενο τη διαχείριση του κινδύνου στα τρόφιμα.

Εκσυγχρονίζοντας το πρότυπο ανάλυσης του κινδύνου στα τρόφιμα
Πολλοί επαγγελματίες του χώρου παραδέχονται ότι το κλασικό πρότυπο ανάλυσης κινδύνου είναι ακόμα χρήσιμο για τη λήψη αποφάσεων ρουτίνας, σχετικά με απλά, μη αμφιλεγόμενα ζητήματα. Το πρόγραμμα «ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ», εντούτοις, υποστηρίζει ότι οι αμφιλεγόμενες περιπτώσεις πρέπει να αξιολογηθούν σε ένα ευρύτερο πλαίσιο από αυτό που ισχύει ώς τώρα. Το πρόγραμμα κάνει συστάσεις «καλής πρακτικής», οι οποίες βελτιώνουν το κλασικό πρότυπο ανάλυσης κινδύνου, με στόχο τη βελτιστοποίηση της διαδικασία ανάλυσης κινδύνου.
Μερικές συστάσεις, όπως το να συμπεριλαμβάνονται όλοι οι εμπλεκόμενοι φορείς (stakeholders) στην ανάλυση του κινδύνου, έχουν ήδη, μερικώς ενσωματωθεί στις ρυθμιστικές διαδικασίες του προγράμματος. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει δημιουργήσει τη Συμβουλευτική Ομάδα σχετικά με την Τροφική Αλυσίδα και την Υγεία των Φυτών και των Ζώων (Advisory Group on the Food Chain and the Animal and Plant Health), καθώς και την Ομάδα Διαλόγου των Εμπλεκομένων Φορέων (Stakeholder Dialogue Group). Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (European Food Safety Authority) έχει, και αυτή από τη μεριά της, δημιουργήσει τη Συμβουλευτική Πλατφόρμα Εμπλεκομένων Φορέων (Consultative Stakeholder Platform).
Υπάρχουν ακόμα περιοχές για περαιτέρω έρευνα, όπως είναι η ανάπτυξη τεχνικής καθοδήγησης σχετικά με το πώς και το πότε θα πρέπει να χρησιμοποιείται η τεχνολογία “omics” και τα επιμορφωτικά προγράμματα σχετικά με το πώς πρέπει να χρησιμοποιούνται τα αποτελέσματα από αυτές τις αναλύσεις για τη λήψη αποφάσεων.
Αν και το πρόγραμμα «ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ» μπορεί να έχει σχεδόν ολοκληρωθεί, η ανάπτυξη της μεθοδολογίας του, που επάγει τη σκέψη, δεν έχει τελειώσει ακόμα.

www.safefoods.nl

Πάσχα και Ασφάλεια Τροφίμων

Οι καταναλωτές πρέπει να γνωρίζουν ότι κατά τη διάρκεια αυτών των ημερών, η αγορά τροφίμων ελέγχεται περισσότερο μεν ανεπαρκώς δε. Έτσι, η τελική ευθύνη αγορών ανήκει στον καταναλωτή, ο οποίος θα πρέπει να εφαρμόζει με ιδιαίτερη προσοχή αυστηρά κριτήρια επιλογής ....

Πάσχα και Ασφάλεια Τροφίμων

Οι καταναλωτές πρέπει να γνωρίζουν ότι κατά τη διάρκεια αυτών των ημερών, η αγορά τροφίμων ελέγχεται περισσότερο μεν ανεπαρκώς δε. Έτσι, η τελική ευθύνη αγορών ανήκει στον καταναλωτή, ο οποίος θα πρέπει να εφαρμόζει με ιδιαίτερη προσοχή αυστηρά κριτήρια επιλογής, έχοντας υπόψη ότι:

• η σχέση τιμών και ποιότητας είναι πάντα αναγκαία
• οι αγορές τροφίμων από πλανόδιους πωλητές, από μη σταθερά και επώνυμα σημεία πώλησης ή από δήθεν παραγωγούς θα πρέπει να αποφεύγονται συστηματικά, διότι αποτελούν χώρο διάθεσης μη ελεγχόμενων τροφίμων, πολλές φορές ακατάλληλων.
• οι βασικοί κανόνες που αφορούν την αναζήτηση πληροφοριών στην επισήμανση των τυποποιημένων ή μη τροφίμων ισχύουν πάντα, όπως επίσης ισχύουν οι βασικοί κανόνες σχετικά με την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων στο τελικό στάδιο διαχείρισής τους (συντήρηση, μαγείρεμα, κλπ.) από τον καταναλωτή.

Αναλυτικότερα σε ό,τι αφορά:

Α) Υγιεινή και Ασφάλεια Κρέατος:

Σε όλα τα σφάγια πρέπει να υπάρχουν σφραγίδες που υποδηλώνουν τη χώρα γέννησης κάθε ζώου. Αναλυτικότερα από 31-3-03 σχετικά με τη σφράγιση κρεάτων ισχύουν τα εξής:

• Σε ζώα που γεννήθηκαν στην Ελλάδα και εσφάγησαν σε ελληνικό σφαγείο όλες οι σφραγίδες είναι χρώματος τυρκουάζ, φέρουν σφραγίδα με τη λέξη «Ελλάς» καθώς και μια στρογγυλή που υποδηλώνει τον κτηνιατρικό έλεγχο.
• Σε ζώα που γεννήθηκαν σε τρίτη χώρα( εκτός Ελλάδος και ΕΕ) και εσφάγησαν σε ελληνικό σφαγείο όλες οι σφραγίδες είναι χρώματος τυρκουάζ και επιπλέον σφραγίδα χρώματος καστανού με το όνομα της χώρας γέννησης.
• Σε ζώα που γεννήθηκαν στην ΕΕ και εσφάγησαν σε ελληνικό σφαγείο όλες οι σφραγίδες είναι χρώματος τυρκουάζ και επίπλέον σφραγίδα ίδιου χρώματος με το όνομα της χώρας γέννησης.

Τα παραπάνω δεν ισχύουν για κρέατα που έχουν σφραγιστεί στη χώρα προέλευσης.

Τα σφάγια εισάγονται από χώρες που αποδεδειγμένα δεν έχουν παρουσιάσει πρόβλημα αφθώδους πυρετού (ο αφθώδης πυρετός είναι μια ασθένεια αποκλειστικά των ζώων και δεν προσβάλλει τον άνθρωπο).

Τα μέτρα που λαμβάνονται τόσο από την Ευρωπαϊκή Ένωση όσο και από διάφορα κράτη–μέλη της, έχουν αποκλειστικό σκοπό την προστασία του ζωικού κεφαλαίου τους.

Ένα ερώτημα που απασχολεί τους καταναλωτές, συνδέεται με τα προληπτικά μέτρα που έχουν ληφθεί στην Ευρώπη και αφορούν την απαγόρευση της κατανάλωσης, όχι του κρέατος, αλλά ορισμένων μόνο τμημάτων των σφάγιων μοσχαριών και αμνοεριφίων, που σχετίζονται με τον κίνδυνο της «σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας».

Τα μέτρα αυτά, έχουν καθαρά προληπτικό χαρακτήρα και εφαρμόζονται κυρίως σε αιγοπρόβατα μεγαλύτερα των 12 μηνών, ηλικία που συνήθως δεν καταναλώνεται στην χώρα μας. Σε αιγοπρόβατα όμως ηλικίας μικρότερης των 12 μηνών, απαγορεύεται μόνο ο σπλήνας, ο οποίος θα πρέπει να αφαιρείται στο σφαγείο και να μην περιέχεται στην «συκωταριά» , που διατίθεται προς πώληση στον καταναλωτή. Στα ζώα αυτά επιτρέπονται επομένως, όλα τα υπόλοιπα τμήματά τους περιλαμβανομένων των σπλάχνων (έντερα, πνεύμονας, κ.λ.π.), όπως και το κεφάλι.

Ανάλογη απαγόρευση αφορά και τα βοοειδή, όπου σε ζώα ηλικίας μικρότερης των 12 μηνών απαγορεύονται μόνο τα έντερα ενώ σε βοοειδή μεγαλύτερα του ενός έτους, απαγορεύεται εκτός από τα έντερα και το κεφάλι , η σπονδυλική στήλη και ο νωτιαίος μυελός.

Στις συσκευασμένες συκωταριές θα πρέπει ο καταναλωτής να αναζητά την σφραγίδα καταλληλότητας, όπου αναφέρεται η προέλευσή τους από εγκεκριμένη εγκατάσταση. Το ίδιο ισχύει και για συσκευασμένα κεφαλάκια.

Οι καταναλωτές μπορούν να εμπιστευθούν για την αγορά κρέατος σταθερά και επώνυμα σημεία πώλησης της αγοράς (κρεοπωλεία, μεγάλες επιφάνειες, κ.λ.π.) , γνωρίζοντας ότι τα παραπάνω μη επιτρεπόμενα τμήματα των ζώων, αφαιρούνται στα σφαγεία με ευθύνη των κτηνιατρικών αρχών. Σε κάθε περίπτωση οι καταναλωτές μπορούν να αναζητούν τις σφραγίδες κτηνιατρικού ελέγχου και προέλευσης για τα αμνοερίφια, όπως και την «ταυτότητα» προέλευσης και σφαγής για τα μοσχάρια.

1) Προσοχή στην υγιεινή του καταστήματος – το νωπό κρέας να μην είναι εκτεθειμένο στα τσιγκέλια-.

2) Το αρνάκι γάλακτος πρέπει να έχει ροζ κρέας, τα κόκαλα του να είναι λεπτά και το λίπος του άσπρο.

3) Το κατσικάκι έχει πιο σκούρο και σφικτό κρέας από το αρνί και λιγότερο λίπος.

4) Το φρέσκο αρνί έχει μυρωδιά ευχάριστη (όχι οσμή αμμωνίας) και η σάρκα του πρέπει να είναι σφιχτή και ελαφρώς υγρή.To χρώμα του πρέπει να είναι «ζωηρό».Όταν έχει θαμπό χρώμα και σκληρό κρέας με εκχυμώσεις, πιθανόν το ζώο να είναι άρρωστο.

5) Το λίπος του αρνιού είναι διπλάσιο από αυτό του μοσχαριού και επομένως είναι πλούσιο σε χοληστερίνη. Για τον λόγο αυτό, καλό είναι να το καταναλώνουμε με μέτρο.Aντιθέτως, το κρέας του αρνιού είναι πηγή βιταμινών (Β6 & Β12), απαραίτητες για το νευρικό σύστημα καιτο δέρμα. Το συκώτι και τα νεφρά περιέχουν βιταμίνη Α.

6) Κρέατα που δεν έχουν την τυρκουάζ σφραγίδα πρέπει να δημιουργούν επιφυλάξεις στον καταναλωτή.

7) Aποφύγετε αγορές αμνοεριφίων που σφάχτηκαν σε υπαίθριους χώρους.

8) Ο κιμάς πρέπει να κόβεται παρουσία του πελάτη – εκτός από τα συσκευασμένα σε πακέτο, που, όμως, πρέπει να αναγράφεται η ημερομηνία ανάλωσης και το όνομα του παρασκευαστηρίου -.

9) Tα έντερα πρέπει να είναι πλυμένα και καθαρισμένα χωρίς δυσάρεστες οσμές.

10) Συκώτι, νεφρά, μυαλά, να τρώγονται φρέσκα (1-2 ημερών).

11) Το κατεψυγμένο κρέας να συντηρείται σε – 18^ο Κελσίου.

12) Στα κοτόπουλα, το αγοραζόμενο να είναι επώνυμο (ειδικό καρτελάκι), να είναι καλοσχηματισμένο, το δέρμα να μην έχει σχισμές, μώλωπες, αιματώματα.

Τα τεμαχισμένα να πωλούνται συσκευασμένα με ενδείξεις του εργαστηρίου.Τα κατεψυγμένα να έχουν την σφραγίδα της Κτηνιατρικής Υπηρεσίας, την επωνυμία της επιχείρησης, ημερομηνία κατανάλωσης.

Β) Υγιεινή Αυγών

Η καταλληλότητα των αυγών συνδέεται με ορισμένα μορφολογικά χαρακτηριστικά , (όπως η έλλειψη αίματος ή ακαθαρσιών ή ραγίσματος στο τσόφλι) αλλά και από τον έλεγχο της ημερομηνίας λήξης και των σωστών ενδείξεων στις συσκευασίες τους: κατηγορία ποιότητας (Α,Β,Γ) , βάρος, ημερομηνία συσκευασίας ή ωοσκόπησης.

Η διάθεση αυγών εκτός συσκευασίας («χύμα») επιτρέπεται με την προϋπόθεση ότι στα παραστατικά πώλησης αναγράφονται η ημερομηνία και η ένδειξη της ωοσκόπησης. Επιτρέπεται επίσης, η διάθεση έτοιμων βαμμένων αυγών, στη συσκευασία των οποίων θα πρέπει να αναγράφονται επίσης οι ημερομηνίες ανάλωσης και ωοσκόπησης . Σήμερα, χρησιμοποιούνται μόνο εγκεκριμένες και ασφαλείς βαφές, που καθορίζονται από αντίστοιχη διάταξη του Κώδικα Τροφίμων & Ποτών.

• Τα αυγά πρέπει να είναι ωοσκοπημένα με κέλυφος καθαρό χωρίς κηλίδες αίματος (σαλμονέλα, παθογόνο μικρόβιο ή αιτία δηλητηρίασης).
• Δεν πρέπει να πλένονται , όταν πρόκειται να διατηρηθούν στο ψυγείο, γιατί έτσι αφαιρείται το εξωτερικό υμενίδιό τους και επιταχύνεται η αλλοίωσή τους.
• Ένα βρασμένο αυγό είναι φρέσκο όταν δεν κουνιέται ο κρόκος, δεν αποχωρίζεται εύκολα από το κέλυφός του, είναι λευκό και ο κρόκος κατέχει στο αυγό κεντρική θέση.
• Στο νερό το φρέσκο αυγό πατώνει, το μπαγιάτικο βγαίνει στην επιφάνεια.
• Προσοχή στις τοξικές βαφές! Αφήστε τα 24 ώρες πριν το βάψιμο εκτός ψυγείου.
• Τα βαμμένα αυγά που ράγισαν στο βάψιμο μην τα τρώτε ή αφαιρέστε το κομμάτι που έχει ποτιστεί .

Γ) Ασφάλεια και Υγιεινή άλλων Τροφίμων

Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δίνετε στις σωστές θερμοκρασίες συντήρησης, λόγω του ευαλοίωτου χαρακτήρα των γαλακτομικών προϊόντων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

1) Στα τυριά πρέπει να αναγράφεται στην συσκευασία η ημερομηνία παραγωγής. Πρέπει να έχουν ευχάριστη οσμή και γεύση.

2) Τα αλλαντικά πρέπει να έχουν καθαρό, στεγνό, γυαλιστερό περίβλημα, να μην έχουν δυσάρεστη οσμή και γεύση, να μην υπάρχει αλλαγή χρώματος.

3) Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στο ποτό. Ποτέ με άδειο στομάχι ούτε και να το ανακατεύουμε.

4) Στα σοκολατένια αβγά προσέξτε η σοκολάτα να μην έχει αλλοιωθεί και διατηρήστε τα στο ψυγείο. Προσέξτε επίσης την ετικέτα για να διαπιστώσετε αν πρόκειται για αληθινή σοκολάτα η απομίμηση, αλλά και την ημερομηνία λήξης.

Πώς μπορούμε να περιορίσουμε τους κινδύνους από μολύνσεις και τοξικότητα

1) Να καθαρίζουμε καλά και να απολυμαίνουμε με ελαφρό διάλυμα χλωρίου τους πάγκους της κουζίνας, όπου προετοιμάσαμε και πλύναμε τα πουλερικά και τα αυγά.

2) Να μην βάζουμε σε ντουλάπια ή ψυγείο, καρτέλες αυγών (για να περιοριστεί ο κίνδυνος μόλυνσης από σαλμονέλα που πιθανώς μεταφέρουν).

3) Να αφαιρούμε και να πετάμε τα περιττά λίπη και τα ακατάλληλα εντόσθια.

4) Να αποφεύγουμε τα «ύποπτα» κρέατα και τα προϊόντα τους (αλλοιώσεις στο χρώμα, την οσμή, κ.λ.π.)

5) Να πλένουμε καλά με νερό τα κρέατα, τα λαχανικά και τα φρούτα.

ΤΡΟΦΕΣ	ΠΟΣΟΤΗΤΑ σε γραμμάρια	ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ σε μιλιγκράμ	ΘΕΡΜΙΔΕΣ
ΑΡΝΙ	300	330	1.230
ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ	150	160	236
ΑΒΓΑ (2)	150	675	221
ΤΥΡΙ	100	72	304
ΣΑΛΑΤΑ	300	-	75
ΤΣΟΥΡΕΚΙ	70	78	286
ΨΩΜΙ	50	-	109
ΣΟΚΟΛ.ΑΒΓΟ	100	10	529

Γενικό σύνολο θερμίδων 2.990kcal . Γενικό σύνολο χοληστερίνης 1.325mgr

• Tα παραπάνω είναι χωρίς αλκοόλ και αναψυκτικά.

Ενδεικτικά αναφέρεται ότι οι μέσες ημερήσιες θερμιδικές απαιτήσεις ενός άνδρα είναι 2.500Kcal και μίας γυναίκας 2.000kcal, ενώ η σύσταση της Αμερικάνικης Καρδιολογικής Εταιρίας για την ημερήσια πρόσληψη χοληστερίνης είναι το πολύ ως 400mgr. Με ένα μόνο γεύμα την Κυριακή του Πάσχα προσθέτουμε ένα κιλό και λαμβάνουμε περισσότερη από επταπλάσια ποσότητα χοληστερίνης από τη συνιστώμενη, θέτοντας την υγεία μας σε κίνδυνο.

Παιχνίδια

• Να φέρουν το σήμα CE που σημαίνει ότι έχουν τηρηθεί οι προδιαγραφές προστασίας της ασφάλειας και της υγείας των παιδιών.(κοινοτική οδηγία 88/3/79 περί ασφάλειας των παιχνιδιών).
• Να αγοράζουμε παιχνίδια που έχουν ενδείξεις και οδηγίες στα ελληνικά και πάντοτε αντίστοιχα με την ηλικία
• Να ερευνούμε την αγορά για διαφορά τιμής από κατάστημα σε κατάστημα.
• Προσοχή στα παιχνίδια που πωλούνται υπαιθρίως. Είναι φτιαγμένα από άγνωστους κατασκευαστές χωρίς σήμα κατασκευής που να δείχνουν την προέλευσή τους, άρα ανεξέλεγκτα.

Πηγή : ΙΝΚΑ

11 + 2 λόγοι για να πίνετε τσάι.

Είναι γεγονός ότι στην Ελλάδα και Κύπρο η κατανάλωση του τσαγιού δεν έχει την θέση που του αρμόζει. Αξίζει να αναφερθεί ότι οι έρευνες που διεξάγονται, σχετικά με την ύπαρξη και δράση των συστατικών που περιέχει το τσάι, σε παγκόσμιο επίπεδο, αυξάνονται με γεωμετρική πρόοδο. Που σημαίνει ότι ολοένα και περισσότερες ερευνητικές ομάδες πιστεύουν ότι υπάρχουν πολλά ακόμη να ανακαλυφθούν σε αυτό το φυσικό αφέψημα.

 
Για να δούμε πρώτα τους 11 λόγους που σας προτρέπουν να πίνετε το τσάι: 





1. Αντιοξειδωτική δράση κατά των ελεύθερων ριζών. Επιστημονικές μελέτες έδειξαν ότι τα αντιοξειδωτικά του τσαγιού είναι 4 φορές πιο δραστικά από την βιταμίνη C (αντιοξειδωτικό αναφοράς) και απορροφώνται εύκολα από το γαστρεντερικό σωλήνα. 





2. Χημειοπροστατευτική δράση. Η ουσία με την ονομασία γαλλική επιγαλλοκατεχίνη (EGCG) φαίνεται να εμποδίζει την ανάπτυξη των καρκινικών κυττάρων. Εργαστηριακές μελέτες έχουν δείξει ότι οι πολυφαινόλες του πράσινου τσαγιού προωθούν τον προγραμματισμένο κυτταρικό θάνατο (απόπτωση) στα ανθρώπινα καρκινικά κύτταρα και εμποδίζουν την ανάπτυξη όγκων με το να αναστέλλουν τον παράγοντα νέκρωσης όγκου (TNFα) και με την προώθηση άλλων αντικαρκινικών δράσεων. Μελέτες σε ανθρώπους έχουν παρατηρήσει συσχέτιση της κατανάλωσης τσαγιού με βελτίωση της πρόγνωσης σε μερικά είδη καρκίνου του στήθους. Επιπρόσθετα οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες του τσαγιού φαίνεται να περιορίζουν την καταστροφή του φυσιολογικού ιστού κατά την έκθεσή του σε χημειοθεραπεία και ακτινοβολία περιορίζοντας την καρκινογένεση.

3. Αντιβακτηριακή και αντιιική δράση. Εργαστηριακές μελέτες έχουν δείξει ότι οι πολυφαινόλες του πράσινου τσαγιού εμποδίζουν την ανάπτυξη των βακτηρίων που προκαλούν διάρροια και των ιών που προκαλούν γρίπη. Κλινική έρευνα υποδεικνύει ότι η γαλλική επιγαλλοκατεχίνη (EGCG) στο πράσινο τσάι εμποδίζει το βακτήριο H. Pylori, το οποίο αναπτύσσεται στο στομάχι.

4. Μεγάλες πληθυσμιακές μελέτες δείχνουν την ύπαρξη συσχέτισης ανάμεσα στην κατανάλωση τσαγιού και τη μείωση του κινδύνου καρδιαγγειακών νόσων. Παρατηρήθηκε μείωση της χοληστερόλης και κυρίως της οξείδωσης των χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεϊνών (LDL), παρεμπόδιση της συσσώρευσης αιμοπεταλίων (αντιθρομβωτικός μηχανισμός) και τέλος μείωση της αρτηριακής πίεσης.

5. Το τσάι περιέχει δύο από τα σπουδαιότερα για τον ανθρώπινο οργανισμό μεταλλικά άλατα, μαγγάνιο και κάλιο. Το μαγγάνιο είναι βασικό συστατικό για την ομαλή λειτουργία της καρδιάς, των νεύρων και των μυών. Η πρόσληψη του είναι επίσης σημαντική για τα οστά και τους χόνδρους και θεωρείται ότι βοηθά στην πρόσληψη και τον έλεγχο της οστεοπόρωσης και της οστεοαρθρίτιδας. Επίσης το κάλιο ρυθμίζει τα επίπεδα των υγρών στο εσωτερικό των κυττάρων.

6. Το τσάι περιέχει ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2) και νιασίνη (Β3) δύο βιταμίνες που παίζουν σημαντικό ρόλο στον ενεργειακό μεταβολισμό και εμπλέκονται σε διάφορες μεταβολικές διαδικασίες όπως στη λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα και στο μεταβολισμό των μακροθρεπτικών συστατικών.

7. Προστασία από τη νόσο του Πάρκινσον και άλλες νευροεκφυλιστικές ασθένειες, διότι οι πολυφαινόλες του εμποδίζουν τον τραυματισμό των νευρικών κυττάρων από νευροτοξίνες και δεσμεύουν τις ελεύθερες ρίζες στις, οποίες οφείλονται οι παραπάνω ασθένειες.

8. Άλλες μελέτες σε πειραματόζωα έδειξαν ότι το πράσινο και μαύρο τσάι ενισχύουν τη δράση της ινσουλίνης, δηλαδή η αντιδιαβητική δράση του τσαγιού οφείλεται στο φαινολικό συστατικό του EGCG, το οποίο αυξάνει την ευαισθησία των ιστών στην ινσουλίνη και αναστέλλει τη δράση του ενζύμου α - αμυλάση (διασπά υδατάνθρακες).

9. Πρόληψη του πολλαπλασιασμού των βακτηριδίων, που ευθύνονται για την τερηδόνα. Μαζί με τις τανίνες, οι κατεχίνες και άλλες φαινολικές ουσίες ενισχύουν την προστασία του σμάλτου από τα οξέα – ιδιαίτερα σε συνδυασμό με το φθόριο.

10. Βοηθάει στην ενυδάτωση του οργανισμού. Σύμφωνα με πληθυσμιακές έρευνες, οι Βρετανοί προσλαμβάνουν περίπου το 40% των υγρών που καταναλώνουν από το τσάι, πίνοντας κατά μέσο όρο τρία φλιτζάνια την ημέρα.

11. Μειωμένος κίνδυνος εμφάνισης οστεοπόρωσης. Τα φυτοοιστρογόνα του τσαγιού είναι αυτά που επηρεάζουν θετικά την οστική πυκνότητα και προλαμβάνονται έτσι τα οστεοπορωτικά κατάγματα)

Και 2 νέοι λόγοι για να αυξήσετε την συχνότητα κατανάλωσης τσαγιού:

1. Το τσάι περιέχει τη θειανίνη, ένα αμινοξύ που προκαλεί πνευματική χαλάρωση, χωρίς όμως να προκαλεί νύστα. Επηρεάζει τα επίπεδα ντοπαμίνης και σεροτονίνης στον εγκέφαλο, που ευθύνονται για την καλή μας διάθεση. Επιστημονικές μελέτες για τη δράση της θειανίνης δείχνουν ενίσχυση των εγκεφαλικών κυμάτων Άλφα, τα οποία έχουν καταγραφεί όταν ο εγκέφαλος είναι χαλαρός, αλλά σε εγρήγορση. Αυτή θεωρείται η βέλτιστη εγκεφαλική δράση, καθώς το μυαλό λειτουργεί χωρίς άγχος ή κούραση. Τα εγκεφαλικά κύματα Α έχουν συνδεθεί με την ικανότητα εστίασης της προσοχής.

2. Πρόσφατες μελέτες δείχνουν όντως, ότι μια συστηματική και ικανοποιητική κατανάλωση κατεχινών του τσαγιού, αυξάνει τις ενεργειακές δαπάνες, «καίει» τα αποθηκευμένα λίπη ενεργοποιώντας την καύση τους κατά τον μεταβολισμό τους (οξείδωση των λιπών), μεταβάλλει την κατανομή του λίπους (κατανομή/ σύσταση στο σώμα) και μειώνει το λιπώδη ιστό που εντοπίζεται στην περιοχή της κοιλιάς. Επιπρόσθετα, αποτελεί το ιδανικό αντικατάστατο θερμιδογόνων ροφημάτων, καθώς, αν δεν εμπλουτιστεί με ζάχαρη και γάλα, έχει μηδενική θερμιδική αξία.

Έρευνες με ενδιαφέρον

• Μια έρευνα, που ονομάστηκε '' Zutphen Elderly Study '', σε 805 ενήλικες Ολλανδούς, έδειξε ότι τα άτομα που κατανάλωναν υψηλές συγκεντρώσεις φλαβονοειδών στη δίαιτά τους είχαν 60% λιγότερες πιθανότητες να αναπτύξουν στεφανιαία νόσο, σε σχέση με αυτά που κατανάλωναν μικρές συγκεντρώσεις αντίστοιχα.
• Μία επιδημιολογική έρευνα σε 35.000 μετεμμηνοπαυσιακές γυναίκες, έδειξε ότι το ποσοστό καρκίνου του πεπτικού και του ουροποιητικού συστήματος είναι χαμηλότερο κατά 40% έως 70% σε γυναίκες που πίνουν περισσότερο από 2 φλιτζάνια πράσινο τσάι την ημέρα, συγκρινόμενες με εκείνες που δεν πίνουν ποτέ ή που καταναλώνουν πολύ σπάνια αυτό το αφέψημα.
• Έρευνα στην Μ. Βρετανία απέδειξε ότι για ίση πρόσληψη καφεΐνης – τεΐνης, το τσάι προκαλεί μεγαλύτερη αύξηση της θερμοκρασίας του δέρματος, σε σχέση με τον καφέ ή το νερό. Το γεγονός αυτό υποδηλώνει μια αγγειοχαλαρωτική δράση στα τριχοειδή του δέρματος, πιθανώς εξαιτίας της παρουσίας φλαβονοειδών, γεγονός που επιφέρει ένα τελικό χαλαρωτικό αποτέλεσμα. Άλλο ένα πόρισμα που εξήχθηκε από την ίδια έρευνα, ήταν ότι βρέθηκε συσχέτιση της κατανάλωσης τσαγιού με την γρήγορη ανάπτυξη προσοχής.
• Μία μεγάλη έρευνα για τη σχέση ανάμεσα στην κατανάλωση τσαγιού και τη συχνότητα εμφάνισης του καρκίνου του οισοφάγου υποστηρίζει ότι υπάρχει μείωση κατά 20% στους άνδρες και κατά 50% στις γυναίκες στους καταναλωτές τσαγιού.

Ποσότητα
Επιδημιολογικές μελέτες αναφέρουν ότι 2-5 φλιτζάνια ημερησίως επαρκούν για την λήψη των θρεπτικών συστατικών του τσαγιού, παρόλο που δεν υπάρχει τελική άμεση συσχέτιση κατανάλωσης και αποτελεσμάτων. Εργαστηριακές μελέτες έδειξαν ότι η προσθήκη γάλακτος, λεμονιού, ζάχαρης ή κάποιου άλλου γλυκαντικού δεν αλλοιώνει την αντιοξειδωτική δράση του τσαγιού, ούτε δυσχεραίνει την απορρόφηση της καφείνης που εμπεριέχει.


Αντενδείξεις
Δεν υπάρχουν γνωστές αντενδείξεις, αλλά βασιζόμενοι στις ενδεχόμενες φαρμακευτικές δράσεις των πολυφαινολών (π.χ. η ικανότητα τους να εμποδίζουν τη συσσώρευση των αιμοπεταλίων), το εκχύλισμα πράσινου τσαγιού θα πρέπει να χρησιμοποιείται με προσοχή από ασθενείς με ιστορικό αιμόλυσης ή αιμοστατικών δυσλειτουργιών. Είναι πιθανώς προτιμότερο να διακοπεί η χρήση του 14 ημέρες πριν από οποιαδήποτε εγχείρηση, ακόμα και οδοντιατρική. Θεωρητικά, οι αιμορραγικές τάσεις μπορεί να επιδεινωθούν με αντιθρομβωτικά, ασπιρίνη και αντιαιμοπεταλιακά φάρμακα.
Δεν υπάρχουν ενδείξεις έλλειψης σιδήρου σε υγιή άτομα που πίνουν τσάι και ακολουθούν μια ισορροπημένη διατροφή με ποικιλία τροφών. Παρ’ όλα αυτά άτομα με χαμηλό σίδηρο, καθώς επίσης ομάδες με υψηλό κίνδυνο όπως γυναίκες που κυοφορούν, παιδιά και έφηβοι θα πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωση τσαγιού με το φαγητό και να μην πίνουν τσάι μια πριν το γεύμα τους.
Εξίσου σημαντικό συστατικό στο τσάι είναι η καφεΐνη – τεΐνη (δύο ονόματα του ίδιου μορίου), ένα αλκαλοειδές του οποίου η συγκέντρωση είναι διαφορετική στο τσάι από τον καφέ. Ο καφές περιέχει [100 mgr] δύο περίπου φορές περισσότερο καφεΐνη από ό,τι το τσάι[40 mgr] ίσου βάρους. Στον οργανισμό, η τεΐνη μεταβολίζεται στο ήπαρ, ενώ απορροφάται αποτελεσματικά από το γαστρικό σωλήνα. Αν και το συγκεκριμένο συστατικό έχει κατηγορηθεί για αύξηση της πιθανότητας αποβολής κατά την κύηση όπως επίσης και για τη γέννηση λιποβαρών βρεφών, οι μέχρι τώρα έρευνες σχετικά με το τσάι δείχνουν ότι δεν εμφανίζεται κανένα αρνητικό αποτέλεσμα στην λειτουργία της ανθρώπινης αναπαραγωγής.
Επίσης ορισμένα άτομα είναι αλλεργικά στο πράσινο τσάι.





Συμπερασματικά
Θα πρέπει να διευκρινιστεί ότι όσον αφορά οι ευεργετικές ιδιότητες του τσαγιού δεν πρόκειται για θεραπευτικές ιδιότητες σε συγκεκριμένες παθήσεις, αλλά για μια προληπτική δράση και μια υγιεινή ζωή. Επίσης δεν υπάρχουν αρκετά δεδομένα για την ασφάλεια των συμπληρωμάτων πράσινου τσαγιού, παρόλο που το πράσινο τσάι καταναλώνεται στην Κίνα για παραπάνω από 3000 χρόνια.
Περαιτέρω επιδημιολογικές μελέτες σε επιλεγμένες ομάδες πληθυσμού, αλλά και κλινικές μελέτες σε ασθενείς με καρκίνο είναι απαραίτητες για τη διερεύνηση της πιθανής αντικαρκινικής δράσης και πρόληψης άλλων ασθενειών, του πράσινου τσαγιού στον άνθρωπο.


Παπαχρήστος Παρασκευάς, Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, Πτυχιούχος Α.ΤΕ.Ι.Θ., M.Sc στη Διασφάλιση Ποιότητας - Γαβρή Χριστίνα, M.Med.Sci, Κλινικος Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Νοσοκομείο ΓΝΑ 'Ο Ευαγγελισμός'

Θωρακίστε τον οργανισμό σας από τις ιώσεις

Πάνω από 200 είδη ιών που ευθύνονται για το κοινό κρυολόγημα απειλούν καθημερινά την υγεία μας κυρίως κατά τις περιόδους έξαρσης όπως ο χειμώνας. Tips υγεινής πρόληψης 1. Η κατανάλωση φρούτων και λαχανικών θα ενισχύσει το ανοσοποιητικό σας σύστημα. Σε περίπτωση που η διατροφή σας είναι ελλιπής, προμηθευτείτε από το φαρμακείο ένα ειδικό σκεύασμα πλούσιο σε βιταμίνη C, απαραίτητη για την ενίσχυση της άμυνας του οργανισμού. για περισσότερα εδω: ΚΡΥΟΛΟΓΗΜΑ & ΓΡΙΠΗ 2. Αποφύγετε την επαφή με άτομα που έχουν κρυολογήσει. Οι εναγκαλισμοί καθώς και η χρήση κοινής πετσέτας δεν επιτρέπονται. 3. Τις περιόδους έξαρσης των κρυολογημάτων αποφύγετε να συνωστίζεστε άσκοπα σε κλειστούς χώρους (κινηματογράφοι, καφετέριες κ.λπ.). 4. Αερίζετε συχνά και καλά τους χώρους του σπιτιού και της εργασίας σας. 5. Απομακρυνθείτε από ήδη προσβεβλημένα άτομα όταν φταρνίζονται ή βήχουν χωρίς να καλύπτουν το στόμα τους. 6. Αποφύγετε τις χειραψίες (ή να πλένεστε αμέσως μετά) γιατί ο ιός του κοινού κρυολογήματος πάει πάντα στα χέρια του πάσχοντος και μεταδίδεται και με τη χειραψία. Για το λόγο αυτό είναι απαραίτητο το συχνό πλύσιμο των χεριών.

ΡΕΥΜΑΤΟΠΑΘΕΙΕΣ - ΥΓΙΕΙΝΗ ΣΤΑΣΗ ΖΩΗΣ ΜΕΣΩ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

Η σωστή και ισορροπημένη διατροφή αποτελεί μέρος της πρόληψης και θεραπείας των ρευματοπαθειών. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να ακολουθούνται ανορθόδοξες δίαιτες (χημικές, μονοφαγίες, με βάση τον τύπο του αίματος, κ.ά). Ο κλινικός διαιτολόγος είναι το κατάλληλο άτομο για την κατάρτιση του εξειδικευμένου διαιτολογίου του ασθενή με ρευματοπάθεια με βάση τις ειδικές του ανάγκες μετά από τις συστάσεις του ρευματολόγου. Οι βασικές αρχές της διατροφής που πρέπει να ακολουθούνται έχουν ως εξής : 1. Η απώλεια βάρους, όπου υπάρχει πρόβλημα παχυσαρκίας, είναι απαραίτητη. Η διατήρηση του σωματικού βάρους, όσο πιο κοντά στο ιδανικό βάρος, ανάλογα με την ηλικία και το φύλο, βοηθά στην καλύτερη αντιμετώπιση των ρευματοπαθειών. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με ισορροπημένη, υποθερμιδική εξατομικευμένη διατροφή σε συνδιασμό με άσκηση (π.χ κολύμπι) όπου επιτρέπεται. 2. Σε περιπτώσεις που ο ασθενής είναι λιποβαρής (δηλαδή έχει βάρος χαμηλότερο του φυσιολογικού με βάση το ύψος του) ή έχει πρωτεινική ενεργειακή υποθρεψία, τότε η διατροφή του πρέπει να είναι υπερθερμιδική και ψηλή σε πρωτείνη. Εάν υπάρχει πρόβλημα δυσφαγίας(κατάποσης ή/και μάσησης) τότε πρέπει να ακολουθείται μαλακή ή αλεσμένη διατροφή, ανάλογα με την περίπτωση. 3. Όπου χρειάζεται (π.χ όταν ο ασθενής λαμβάνει κορτιζόνη), η διατροφή πρέπει να είναι ανάλατη για την αποφυγή της κατακράτησης υγρών. - Δεν πρέπει να προστίθεται αλάτι στο ήδη μαγειρεμένο φαγητό αλλά μόνο ελάχιστο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και να μην χρησιμοποιείται ανθρακική σόδα. - Να αποφεύγεται το αλάτι με άρωμα/γεύση π.χ αλάτι με σκόρδο καθώς και όλα τα υποκατάστατα αλατιού π.χ Losalt, Selora.. - Να αποφεύγονται : τα κονσερβοποιημένα, τα παστά και τα καπνιστά κρέατα και ψάρια π.χ τσαμαρέλα, ρέγγα, αντζούγιες, αλατισμένες σαρδέλλες, τα λουκάνικα, τα αλλαντικά (μπέικον, λούντζα, χαμ, σαλάμι), τόνο/σαρδελλάκια σε νερό, το κεφαλοτύρι, την αλατισμένη αναρή, το αλατισμένο χαλλούμι, τους ζωμούς κότας και λαχανικών, το ketsup, τη μαγιονέζα, τις αλατισμένες ελιές, τους αλατισμένους ξηρούς καρπούς, τα μπισκότα τυριού, τα πατατάκια, τα γαριδάκια, τα bake rolls. - Να χρησιμοποιούνται αρωματικά φυτά, μπαχαρικά και φυσικός χυμός λεμονιού για να δίνεται γεύση και άρωμα στο φαγητό. 1. Διατροφή πλούσια σε αντιοξειδωτικές ουσίες : βιτ. Ε, βιτ. Γ, σελίνιο. Τροφές πλούσιες σε βιτ. Ε: ελαιόλαδο, καλαμποκέλαιο, φυστικοβούτυρο, αμύγδαλα, σπανάχι.. Τροφές πλούσιες σε βιτ. Γ : εσπεριδοειδή, ακτινίδιο, κουάφα, ντομάτα, πιπεριά, πατάτα, μπρόκολο, σπανάχι.. Τροφές πλούσιες σε σελίνιο : Πρωτεινούχες τροφές, ολοσίταρο ψωμί, δημητριακά και σπόροι.. 2. Διατροφή πλούσια σε απαραίτητα λιπαρά οξέα : ω-3 και ω-6. Τροφές πλούσιες σε ω-3 λιπαρά οξέα : Λιπαρά ψάρια π.χ τσιπούρα, φαγκρί, ρόσσι, ξιφίας, σολωμός, λιναρόσποροι, λινέλαιο.. Τροφές πλούσιες σε ω-6 λιπαρά οξέα : Ξηροί καρποί, σπόροι, έλαια, λιναρόσποροι, λινέλαιο.. 3. Διατροφή πλούσια σε ασβέστιο και βιταμίνη Δ. Τροφές πλούσιες σε ασβέστιο : κυρίως το γάλα (ημι-άπαχο ή άπαχο) και τα γαλακτοκομικά προιόντα, κατά προτίμηση με χαμηλά λιπαρά), ψάρι μικρό με το κόκκαλο.. Τροφές πλούσιες σε βιταμίνη Δ : σαρδελλάκια ( σε λάδι, καλά στραγγισμένο), συκώτι, αυγό, μουρουνέλαιο, γάλα ημι-άπαχο.. 4. Διατροφή πλούσια σε ψευδάργυρο, σίδηρο, μαγνήσιο, φυλλικό οξύ και βιταμίνη Β12. Τροφές πλούσιες σε ψευδάργυρο : Πρωτεινούχες τροφές, σπόροι κολοκύθας και ηλιοτροπίου, σόγια.. Τροφές πλούσιες σε σίδηρο : συκώτι (σπάνια όμως), φακές, φασόλια, σπανάχι, κρόκος αυγού, παστά φρούτα, δημητριακά προγεύματος εμπλουτισμένα με σίδηρο.. Τροφές πλούσιες σε μαγνήσιο : Πρωτεινούχες τροφές (πουλερικά, κρέας, ψάρι, αυγά, γαλακτοκομικά), φυστικοβούτυρο, ψωμί ολικής αλέσεως, μπανάνα, μπρόκολο, οφτή πατάτα.. Τροφές πλούσιες σε φυλλικό οξύ : πράσινα φυλλώδη λαχανικά π.χ μπρόκολο, μαρούλι, κραμπί, λαχανάκια Βρυξελλών, σπανάχι), αβοκάτο, όσπρια.. Τροφές πλούσιες σε βιτ. Β12 : συκώτι, ψάρι, κοτόπουλο.. Το μυστικό ενός ισορροπημένου/ισοζυγισμένου διαιτολογίου για την κάλυψη όλων των θρεπτικών συστατικών που χρειάζεται ο οργανισμός είναι η ποικιλία τροφών και ο σωστός συνδιασμός των διαφόρων ομάδων τροφών. Αξίζει μία προσπάθεια για την καλύτερη ποιότητα στη ζωή σας! Θάλεια Αβραάμ, SRD Κλινική Διαιτολόγος και Χημικός Γενικό Νοσοκομείο Λευκωσίας

Τεχνικές παρασκευής των γευμάτων

O υγιεινός τρόπος διατροφής δεν περιλαμβάνει μόνο το είδος του φαγητού, αλλά και τον τρόπο παρασκευής του. Γεγονός είναι ότι μερικές μέθοδοι μαγειρέματος είναι καλύτερες από άλλες ως προς τη μείωση του λίπους, των θερμίδων και της χοληστερόλης, ενώ συγχρόνως προάγουν τη θρεπτική αξία των τροφών. Ένας γενικός κανόνας είναι να αποφεύγετε όλους τους τρόπους που προσθέτουν λίπος ή αφήνουν την τροφή να μαγειρευτεί στο λίπος της. Το τηγάνισμα στο τηγάνι ή στη φριτέζα είναι δύο παραδείγματα προς αποφυγήν. Εναλλακτικοί και πιο υγιεινοί τρόποι είναι οι εξής:

Ψητά

Ψητό στην κατσαρόλα. Να βάζετε μια σχάρα στον πάτο της κατσαρόλας, ώστε το κρέας ή το κοτόπουλο να μην ψήνεται στο λίπος που στάζει. Καλό είναι να μαγειρεύετε σε χαμηλές θερμοκρασίες (70-80 βαθμούς), ώστε να διατηρείται η μυϊκή ίνα που συγκρατεί το λίπος. Για τη σάλτσα μπορείτε να χρησιμοποιείτε συστατικά χωρίς λίπος, όπως κρασί, τοματόζουμο ή χυμό λεμονιού. Ψήσιμο στο φούρνο. Μπορείτε να ψήσετε στο φούρνο πουλερικά, κρέας ή ψάρι, σκεπασμένα με ειδικό κάλυμμα και προσθέτοντας λίγο νερό. Η υγρασία του νερού κάνει αυτή τη μέθοδο ιδανική για ψάρι ή στήθος κοτόπουλου. Ψήσιμο στο γκριλ. Με το ψήσιμο στη σχάρα το λίπος λιώνει και φεύγει από το κρέας ή το κοτόπουλο. Είναι μια καλή μέθοδος και για το ψάρι, το οποίο μάλιστα γίνεται έτσι ιδιαίτερα νόστιμο. Για περισσότερη νοστιμιά μαρινάρετέ το πριν το βάλετε στο φούρνο ή στα κάρβουνα. Τα λαχανικά περασμένα σε σουβλάκι έχουν θαυμάσια γεύση, όταν ψήνονται σε ανοιχτή φωτιά. Ψήσιμο στον ατμό. Το μαγείρεμα της τροφής σε μεταλλικό καλαθάκι πάνω από νερό που βράζει, αφήνει τη φυσική γεύση, το χρώμα και τη διαιτητική αξία των λαχανικών αναλλοίωτα. Μπορείτε να βάλετε μπαχαρικά ή να χρησιμοποιήσετε ζωμό αντί για νερό, οπότε θα προσθέσετε γεύση στο φαγητό σας.

Βραστά

Σιγοβράσιμο. Χρησιμοποιούμε λίγο περισσότερο νερό από ό,τι στο ψήσιμο στο φούρνο. Το σιγοβράσιμο γίνεται είτε σε σκεπασμένο σκεύος στο μάτι της κουζίνας είτε στο φούρνο. Εάν μαγειρεύετε κρέας ή κοτόπουλο, καλό είναι να το βράσετε από την προηγούμενη και να το διατηρήσετε στο ψυγείο. Την επόμενη ημέρα, όταν το λίπος έχει παγώσει, μπορείτε εύκολα να το αφαιρέσετε πριν το ζεστάνετε. Το βράσιμο είναι επίσης ένας καλός τρόπος μαγειρέματος των λαχανικών.

Ποσέ. Για να κάνετε το κοτόπουλο ή το ψάρι ποσέ, βάλτε λίγο νερό επάνω στο μάτι της κουζίνας, πριν τοποθετήσετε το μαγειρικό σκεύος. Αυτή η μέθοδος είναι ιδιαίτερα καλή, όταν σερβίρετε το φαγητό με σάλτσα από πουρέ λαχανικών.

Σοτέ. Τα ψάρια, τα πουλερικά και τα λαχανικά μπορούν να σοταριστούν σε κατσαρόλα ή στο τηγάνι με λίγα ή καθόλου λιπαρά, καθώς το συνεχές ανακάτεμα τα εμποδίζει να κολλήσουν. Δοκιμάστε το σοτάρισμα με λίγο ελαιόλαδο αλειμμένο πάνω στο τηγάνι με χαρτοπετσέτα. Ακόμη καλύτερα, χρησιμοποιήσετε λίγο ζωμό ή κρασί. Κινεζικός τρόπος. Αυτός γίνεται σε ειδικό τηγάνι (γουόκ), όπως ακριβώς το σοτέ. Η υψηλή θερμοκρασία και η συνεχής ανάδευση εμποδίζουν τα προϊόντα να κολλήσουν στο σκεύος και να καούν. Μπορείτε να μαγειρεύετε με αυτό τον τρόπο τα λαχανικά, το κοτόπουλο ή τα θαλασσινά, προσθέτοντας πολύ λίγο ελαιόλαδο, ηλιέλαιο ή σογιέλαιο.

Μικροκύματα

Είναι ένας γρήγορος τρόπος μαγειρέματος που δεν απαιτεί την προσθήκη λίπους, διότι η υγρή θερμότητα που αναδίδουν τα μικροκύματα εμποδίζει την τροφή να κολλήσει στο σκεύος. Μάλιστα, μπορείτε να στραγγίξετε το λίπος από τα τρόφιμα κατά το ψήσιμο τυλίγοντάς τα με χαρτοπετσέτες. Αν θέλετε να εφαρμόσετε μία συνταγή στον φούρνο μικροκυμάτων, ελαττώστε τον χρόνο ψησίματος στο ένα τέταρτο ή στο ένα τρίτο του παραδοσιακού. Όταν πρόκειται να μαγειρέψετε στο φούρνο μικροκυμάτων, καλό είναι να θυμάστε τα ακόλουθα: -Επιλέξτε τροφές που ψήνονται καλά σε υγρή ζέστη: κοτόπουλο, ψάρι, κιμά, λαχανικά, σάλτσες και σούπες. -Κομμάτια περίπου όμοια στο μέγεθος και το σχήμα θα ψηθούν ομοιόμορφα. -Ελαττώστε το νερό που χρησιμοποιείτε για το μαγείρεμα κατά το ένα τρίτο περίπου, γιατί η εξάτμιση στο φούρνο μικροκυμάτων είναι μικρή. -Επιλέξτε ένα ασφαλές σκεύος-ειδικό για το φούρνο μικροκυμάτων-, κάπως μεγαλύτερο από αυτό που χρησιμοποιείτε στον παραδοσιακό φούρνο. Ψήστε σε υψηλή θερμοκρασία (100°C ) σούπες, φρούτα, λαχανικά, ψάρι, κιμά και πουλερικά, μέση θερμοκρασία (70°C) για σιγοβράσιμο και χαμηλότερη θερμοκρασία (50°C) για να ψήσετε ψωμί και κέικ, όπως επίσης και για να μαγειρέψετε μέρη κρέατος που δεν είναι πολύ μαλακά. -Λαδώστε το σκεύος με φυτικό λάδι και προσθέστε τριμμένο ψωμί για να κάνει κρούστα το φαγητό. -Προσθέστε τυρί με χαμηλά λιπαρά στην επιφάνεια του φαγητού όταν πλησιάζει το τέλος του ψησίματος, ώστε να μη γίνει σκληρή ή υγρή η επιφάνειά του. -Αποφύγετε να βάλετε αλεύρι στο κρέας, αν σκοπεύετε να προσθέσετε νερό για το ψήσιμο, διαφορετικά η επιφάνειά του θα μείνει υγρή .

Πρόσθετα Μυστικά

Υπάρχουν πολλοί απλοί τρόποι να μειώσετε τη χοληστερόλη, το λίπος, το αλάτι και τις θερμίδες διατηρώντας τη νοστιμιά του φαγητού σας. -Περικόψτε όλο το ορατό λίπος από το κρέας, πριν το μαγειρέψετε. -Αφού ψήσετε το κρέας ή το κοτόπουλο, τοποθετήστε το στο ψυγείο. Όταν κρυώσει το λίπος θα μαζευτεί στην επιφάνεια, θα γίνει συμπαγές και θα μπορείτε να το αφαιρέσετε εύκολα. Χρησιμοποιήστε μόνο το ζωμό σε βραστά, σάλτσες και σούπες. -Ο κιμάς έχει περισσότερο λίπος από το κρέας. Αντί να αγοράζετε τον κιμά έτοιμο σε πακέτο, ζητήστε από τον κρεοπώλη να σας αλέσει καθαρό ψαχνό. Σιγουρευτείτε ότι θα αφαιρέσει όλο το λίπος και ότι θα καθαρίσει τη μηχανή από το λίπος των προηγούμενων αλέσεων. -Όταν υπολογίζετε τις μερίδες που θα σερβίρετε, να θυμάστε ότι το κρέας χάνει το 25% περίπου του βάρους του ωμό. -Αφαιρέστε το δέρμα του κοτόπουλου, καθώς και το ορατό λίπος κάτω από αυτό, πριν το μαγειρέψετε. Η αφαίρεση γίνεται ευκολότερα, εάν χρησιμοποιήσετε χαρτοπετσέτες ή ένα καθαρό κομμάτι ύφασμα, με το οποίο θα πιάσετε το κοτόπουλο. -Το φρέσκο ψάρι πρέπει να μαγειρεύεται δέκα λεπτά για κάθε 2,5 εκατοστά πάχους. Συνεχίστε για πέντε λεπτά ακόμη, αν το ψάρι είναι τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο. Ο χρόνος ψησίματος μπορεί να διαφέρει, ανάλογα με τον τρόπο ψησίματος. Πάντως, το ψάρι είναι έτοιμο όταν είναι αδιαφανές και χωρίζεται εύκολα. -Στην ομελέτα χρησιμοποιήστε έναν κρόκο και περισσότερα ασπράδια, ώστε να μειώσετε το λίπος και τη χοληστερίνη που θα λάβετε από τη βρώση της. -Για να αφαιρέσετε το λάδι ή το αλατισμένο νερό από κονσέρβες (σολομού, τόνου ή σαρδέλας) στραγγίστε τες καλά, προσθέστε νερό στο κουτί και ξαναστραγγίστε το περιεχόμενο. -Πριν από το μαγείρεμα, τυλίξτε σε αλουμινόχαρτο τις τροφές, για να διατηρήσουν τους χυμούς τους κατά το ψήσιμο. Μπορείτε ακόμη να χρησιμοποιήσετε για περιτύλιγμα φύλλα από μαρούλι ή λάχανο. -Μαγειρέψτε τα λαχανικά, ώσπου να γίνουν τρυφερά. Τα πολυμαγειρεμένα λαχανικά χάνουν σε νοστιμιά και θρεπτικές ουσίες. -Καθαρίστε τα μανιτάρια σκουπίζοντάς τα σε υγρή πετσέτα. Είναι απαραίτητο ένα γρήγορο ξέβγαλμα σε κρύο νερό, αλλά μην τα αφήσετε να μουσκέψουν, γιατί θα γίνουν πολύ μαλακά. -Μειώστε τη χοληστερόλη βάζοντας περισσότερα λαχανικά και λιγότερα πουλερικά ή κρέας στις σούπες και στα βραστά. -Αντί για κρέμα γάλακτος στο φαγητό και τις σαλάτες, χρησιμοποιήστε σκέτο γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά. Έτσι, θα ελαττώσετε κατά πολύ τις θερμίδες και το ζωικό λίπος από το φαγητό σας, χωρίς να μειώσετε τη γευστική σας απόλαυση. -Δώστε γλυκιά γεύση στο άπαχο ή με χαμηλά λιπαρά γιαούρτι αναμειγνύοντάς το με πολτό φρούτων. Είναι πιο υγιεινό και εύγευστο από το έτοιμο γιαούρτι με φρούτα.

Αναστάσιου Μόρτογλου, Ενδοκρινολόγου Ιατρικού Αθηνών

Το σπίτι μας και η υγιεινή

Η υγιεινή του οικιακού περιβάλλοντος μελετάται παγκοσμίως στα πλαίσια της προάσπισης της Δημόσιας Υγείας και της πρόληψης των λοιμώξεων.

Οι οικιακές λοιμώξεις και ιδιαίτερα οι τροφιμογενείς, αποτελούν σοβαρό κοινωνικό και οικονομικό πρόβλημα σε μια χώρα. Εξετάζονται οι κοινοί παράγοντες και οι κοινές συνήθειες των ανθρώπων που ευθύνονται για τις πηγές των οικιακών λοιμώξεων. Συμπεραίνεται ότι, παρά τις διαφορές που υπάρχουν στην συμπεριφορά και τον τρόπο ζωής της κάθε οικογένειας, επιδρούν κοινοί παράγοντες, οι οποίοι είναι δυνατόν να ελεχθούν με κοινούς κανόνες υγιεινής. Εισαγωγή Σύμφωνα με την Π.Ο.Υ., υγεία είναι η κατάσταση της πλήρους σωματικής, ψυχικής και κοινωνικής ευεξίας του ανθρώπου. Η υγεία αποτελεί θεμελιώδες δικαίωμα του ανθρώπου, σύμφωνα με το Σύνταγμά μας και η γνώση των εχθρών της υγείας είναι απαραίτητη για τη λήψη μέτρων προστασίας της. Βασικός εχθρός της υγείας είναι οι ζωντανοί λοιμογόνοι παράγοντες και τα τοξικά τους προϊόντα. Οι ζωντανοί αυτοί λοιμογόνοι παράγοντες ζουν στο περιβάλλον μας, το φυσικό όπως είναι ο ατμοσφαιρικός αέρας, το έδαφος, το νερό κ.λ.π., καθώς και το κοινωνικό περιβάλλον μας όπως είναι η κατοικία μας, ο χώρος εργασίας και ψυχαγωγίας κ.λ.π. Αν και καμία κατοικία και κανένα νοικοκυριό δεν μοιάζει με το άλλο, ωστόσο υπάρχουν στοιχεία γενικά που μπορούν να μελετηθούν σε μια προσπάθεια ταξινόμησης και ελέγχου των λοιμώξεων στο οικιακό περιβάλλον. Στην προσπάθεια αυτή έχει αρχίσει μια συνεχώς αυξανόμενη ερευνητική διαδρομή στις διάφορες Ευρωπαϊκές χώρες και τις Η.Π.Α. που αφορά: Α) Στις τροφιμογενείς λοιμώξεις Β) Στην ατομική φροντίδα του ανθρώπου Γ) Στην κατασκευή - συντήρηση των κτιρίων Δ) Στις συνθήκες κλιματισμού Ε) Στην ποιότητα του νερού ΣΤ) Στα κατοικίδια ζώα Οι τριφιμογενείς λοιμώξεις: Είναι οι συχνότερες λοιμώξες που μπορούν να συμβούν σ’ ένα νοικοκυριό και κατέχουν ιδιαίτερα μεγάλο ποσοστό στις στατιστικές της διεθνούς βιβλιογραφίας (1,2). Αίτια που δυνατόν να ευθύνονται για τις τροφιμογενείς λοιμώξεις είναι: ¨. Η ετοιμασία του φαγητού 2. Η συντήρηση και φύλαξή του 3. Η καθαριότητα των οικιακών σκευών και 4. Οι διαιτητικές συνήθειες του ατόμου.

Μικροοργανισμοί που ενέρχονται στις τροφιμογενείς λοιμώξεις είναι: 1. οι Σαλμονέλες και οι Σιγκέλες 2. το Καμπυλοβακτηρίδιο 3. το Εντεροπαθογόνο Κολοβακτηρίδιο 4. τα αναερόβια Κλωστηρίδια 5. Εντεροπαθογόνα στελέχη σταφυλόκοκκου 6. Διάφοροι Ιοί με κύριο αντιπρόσωπο τον Rotavirus 7. Διάφορα Παράσιτα και Σκώληκες Η Π.Ο.Υ. εκτιμά ότι από τις τροφιμογενείς λοιμώξεις που συμβαίνουν στις περισσότερες χώρες της Ευρώπης, μόνο ένα 10% δηλώνεται (WHO 1992) και είναι αυτές με τα εντονότερα κλινικά συμπτώματα που συνήθως αφορούν σε ευαίσθητους οργανισμούς, όπως είναι τα παιδιά, οι ηλικιωμένοι και οι ανοσοκαταστελμένοι. Από τις δηλωμένες αυτές λοιμώξεις ένα ποσοστό 50-80% συμβαίνει στο σπίτι. Το κόστος περίθαλψης τέτοιων περιστατικών φαίνεται να είναι πολύ υψηλό, από μελέτες που έχουν γίνει στις Η.Π.Α. και στη Μ.Βρετανία, ώστε να τα αναδεικνύουν σαν ένα πολύ σημαντικό κοινωνικό και οικονομικό πρόβλημα. Η άγνοια των καταναλωτών είναι ένας σημαντικότερος παράγοντας στις τροφιμογενείς λοιμώξεις. Μόνο το 30% γνωρίζει τους κινδύνους από τη φύλαξη ορισμένων φαγητών στη θερμοκρασία δωματίου, όπως και τους κινδύνους από τη μόλυνση μεταξύ ωμών και μαγειρεμένων φαγητών. Μόλις το 10% γνωρίζει τη σωστή θερμοκρασία του οικιακού καταψύκτη και τον κίνδυνο μόλυνσης χεριών, σφουγγαριών και επιφανιών από το χειρισμό κατεψυγμένων προϊόντων. Επίσης δεν είναι πολύ γνωστό ότι η κατανάλωση φρέσκων λαχανικών και φρούτων μπορεί να οδηγήσει σε λοίμωξη από τη μόλυνση τους κατά το ξεφλούδισμα, ή ότι τα μπαχαρικά πιθανόν να είναι μολυσμένα και δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται «ωμά»... Η ατομική φροντίδα του ανθρώπου: Ο ίδιος ο άνθρωπος μπορεί να είναι πηγή μόλυνσης. Η κοπρανοστοματική μετάδοση των διαφόρων μικροοργανισμών είναι συνήθης επειδή τα χέρια δεν πλένονται. Σιγκέλες, Σαλμονέλες, Καμπυλοβακτηρίδιο και Rοta ιοί είναι μερικοί μικροοργανισμοί που έχουν μελετηθεί(3). Άνθρωποι μολυσμένοι από Rota ιό συχνά ασυμπτωματικοί, αποβάλλουν τους ιούς στο περιβάλλον με τα κόπρανα, σε μεγάλο αριθμό και για 5 τουλάχιστον ημέρες, οι δε ιοί έχουν μεγάλη δυνατότητα επιβίωσης στο περιβάλλον. Επίσης είναι αποδεδειγμένο από μελέτες ότι αν έχει μολυνθεί με Σαλμονέλα ένα μέλος μιας οικογένειας, τότε θα μολυνθεί οπωσδήποτε το 1/3 τουλάχιστον των υπολοίπων μελών που ζουν στην ίδια κατοικία(3). Η λοιπή σωματική καθαριότητα του ανθρώπου είναι γνωστή φυσική ανάγκη, όπως και η καθαριότητα των ρούχων που φορά. Σωστή ένδυση και καθαρός ρουχισμός εξασφαλίζουν υγεία και ευεξία. Η σωματική καθαριότητα μειώνει το μικροβιακό φορτίο και τις διάφορες πιθανόν τοξικές ή αλλεργιογόνες ουσίες στο δέρμα, με αποφυγή της κακής χρήσης αντισηπτικών που φέρουν το αντίθετο αποτέλεσμα, δηλαδή την καταστροφή της φυσιολογικής χλωρίδας του δέρματος και των βλεννογόνων του ανθρώπου. Το πλύσιμο των ρούχων απαιτεί την απομάκρυνση του ρίπους και των υπαρχόντων μικροοργανισμών με σωστή θερμοκρασία του νερού και απορρυπαντικό, λευκαντικό και μαλακτικό. Το μαλακτικό, εκτός από την δράση του στην υφή του υφάσματος, έχει την ιδιότητα λόγω επηρεασμού του ΡΗ, να μειώνει τον αριθμό των μικροβίων κατά τρεις λογαρίθμους. Η κατοικία: Μέσα στο σπίτι υπάρχουν δύο κύριες πηγές μόλυνσης που αφορούν στο κτίριο: 1. Οι ξηρές περιοχές όπως είναι τα δάπεδα, οι τοίχοι, τα έπιπλα, τα υφάσματα (κουρτίνες-στόφες-κλινοσκεπάσματα-ρούχα). 2. Οι υγρές περιοχές όπως το μπάνιο, η τουαλέτα, ο νεροχύτης και όλο το σύστημα αποχέτευσης του σπιτιού. Για τις ξηρές περιοχές έχει μελετηθεί ότι οι μικροοργανισμοί που τις αποικίζουν επιβιώνουν για τέσσερις συνήθως ώρες και σε ορισμένες περιπτώσεις για περισσότερες από εικοσιτέσσερις ώρες. Για τις υγρές περιοχές ο χρόνος επιβίωσης είναι πολύ μεγαλύτερος όπως και η ποικιλία των μικροοργανισμών (4). Περιοχές με τη συχνότερη απομόνωση εντεροβακτηριακών είναι το νερό της τουαλέτας, σωλήνες αποχέτευσης σχήματος U, νεροχύτες, τα πανιά και τα σφουγγάρια για τα πιάτα και οι σφουγγαρίστρες (5). Ψευδομονάδες βρέθηκαν συχνότερα στα πατώματα (ξηρές περιοχές) δείχνοντας την ευκαιριακή τους παρουσία, αφού ως γνωστόν αγαπούν τα υγρά μέρη. Βρέθηκαν όμως και στο μπάνιο και στις κουζίνες. Από τους κόκκους, οι Στρεπτόκοκκοι απομονώνονται τόσο από τις υγρές περιοχές όσο και από τα πατώματα και τα χαλιά, ενώ ο παθογόνος σταφυλόκοκκος βρίσκεται κυρίως στις επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τα χέρια, όπως στις πετσέτες, στις βρύσες, στην τουαλέτα, καθώς και στα κλινοσκεπάσματα.

Οι περιοχές του σπιτιού, ανάλογα με το μέγεθος της μόλυνσης, διαιρούνται σε: 1. αποθήκες - reservoirs μικροβίων (λεκάνη τουαλέτας, σωλήνες U...) 2. αποθήκες υπεύθυνες για τη διασπορά των μικροβίων-reservoirs/disseminators (εργαλεία καθαρισμού, πανιά, σφουγγάρια, αντικείμενα του λουτρού...). Τα εντεροβακτηριακά μπορούν να φθάσουν σε πληθυσμούς 102-106 cfu/cm2 υφάσματος. 3. περιοχές που έρχονται σε επαφή με χέρια ή τρόφιμα (επιφάνειες κουζίνας, στρόφιγγες, λαβές...) και 4. λοιπές περιοχές (πατώματα, τοίχοι...)(6). Τα τελευταία σαράντα χρόνια έχουν μειωθεί οι ώρες που αφιερώνονται στον καθαρισμό του σπιτιού από εικοσιπέντε εβδομαδιαίως σε λιγότερο από δεκαπέντε ώρες, λόγω αλλαγής του τρόπου ζωής και απασχόλησης της γυναίκας. Οι συνθήκες αερισμού και κλιματισμού: Άλλος ένας σημαντικός παράγοντας για την υπόθεση των οικιακών λοιμώξεων. Η ηλιακή ενέργεια και ο καθαρός αέρας βοηθούν στη μείωση του μικροβιακού φορτίου του οικιακού περιβάλλοντος. Η θέρμανση και η ψύξη με τεχνικά μέσα, που κάθε μέρα μπαίνει και πιό πολύ στη ζωή μας, μπορεί να επηρεάσει την επιβίωση παθογόνων μικροοργανισμών. Είναι γνωστό το σύνδρομο του «άρρωστου κτιρίου» όπου ο αέρας μέσα στο οικοδόμημα δυνατόν να περιέχει μικρόβια παθογόνα και μύκητες. Η λεγιωνέλλα είναι το κατ’ εξοχήν μικρόβιο που βρίσκει φιλικό το περιβάλλον του κλιματιστικού μηχανήματος. Γενικά απαιτούνται να γίνουν μελέτες στην επίδραση της υγρασίας και θερμοκρασίας του σπιτιού στο αναπνευστικό σύστημα του ανθρώπου (7). Η ποιότητα του νερού: Το νερό χρησιμοποιείται ως: 1. πόσιμο 2. για τη σωματική καθαριότητα 3. για την οικιακή χρήση 4. και αλλού, όπως στη γεωργία, κτηνοτροφία, βιομηχανία, σε ξενοδοχεία, νοσοκομεία, σχολεία... Μόνο το 10% του παγκόσμιου πληθυσμού απολαμβάνει τρεχούμενο νερό στο σπίτι του. Ακόμη και σ’ αυτό το μικρό ποσοστό, αν το σύστημα υδροδότησης δεν λειτουργεί σωστά με σταθερή πίεση, μπορεί να μολυνθεί με παθογόνους μικροοργανισμούς, όπως οι Σαλμονέλες ή και οι Λεγιωνέλες. Επίσης έχουν αναφερθεί Άτυπα Μυκοβακτηρίδια στο νερό, με μεγάλη λοιμογόνο δράση. Συνολικά το νερό ευθύνεται για το 80% των λοιμώξεων. Η χλωρίωση του νερού έχει εφαρμοσθεί για τη μείωση του μικροβιακού του φορτίου, έχει όμως ενοχοποιηθεί για τη γένεση καρκινογόνων υποπροϊόντων. Για το λόγο αυτό υπάρχει τάση αντικατάστασης με άλλα απολυμαντικά, των οποίων η αποτελεσματικότητα όμως συζητείται. Τα φίλτρα νερού που χρησιμοποιούνται σήμερα στα νοικοκυριά και αυτά συζητούνται ως προς την επιτυχή απομάκρυνση των μικροοργανισμών. Τα κατοικίδια ζώα: Ο άνθρωπος συμβιώνει με διάφορα ζώα «συντροφιάς». Η συνήθειά του αυτή εκτός από την ευχαρίστηση της παρέας, εγκυμονεί και κάποιους σοβαρούς κινδύνους, διότι πολλά κατοικίδια ζώα, σύμφωνα με μελέτες που έχουν γίνει, αποτελούν δεξαμενές-reservoirs λοιμογόνων παραγόντων. Οι σκύλοι και οι γάτες είναι δεξαμενές του καμπυλοβακτηριδίου, οι χελωνίτσες, τα χαμστεράκια και τα χρυσόψαρα της σαλμονέλας (3). Η τοξοπλάσμωση και η κρυπτοσποριδίαση είναι ζωονόσοι ιδιαίτερα σοβαρές για ένα σπίτι με ανοσοκαταστελμένο άνθρωπο. Εκτός από τα ζώα συντροφιάς, μέσα στο σπίτι μας συμβιώνουμε άθελά μας και με διάφορα αρθρόποδα, τα οποία όπως γνωρίζουμε είναι διάμεσοι ξενιστές μικροοργανισμών ή παράγουν αλλεργιογόνες ουσίες στο σώμα τους. Η σωστή συντήρηση του οικοδομήματος και η καθαριότητα του χώρου αποθαρρύνουν αυτή την συγκατοίκηση. Κανόνες υγιεινής στο σπίτι: Όσο κι αν υπάρχουν σημαντικές διαφορές στον τρόπο ζωής των ανθρώπων, εν τούτοις υπάρχουν κάποιοι βασικοί κανόνες που μπορεί κάθε άνθρωπος να ξέρει και να ακολουθεί, ώστε να προστατεύει κατά το δυνατόν την υγεία του. Οι κανόνες αυτοί μπορούν να ταξινομηθούν σε τρεις κατηγορίες: 1. Στους κανόνες που αφορούν το άψυχο περιβάλλον 2. Στους κανόνες για τα τρόφιμα και 3. Στις τακτικές που αφορούν στην ατομική υγιεινή. Άψυχο περιβάλλον: α) Αποθήκες μικροβίων, όπως οι τουαλέτες και οι σωλήνες U. Aρκεί συχνός καθαρισμός τους. Αν στο σπίτι κατοικεί ανοσοκαταστελμένο άτομο τότε χρειάζεται και απολυμαντικό. β) Αποθήκες - πηγές διασποράς μικροβίων, όπως τα διάφορα υφάσματα, τα σφουγγάρια και οι κουβάδες καθαρισμού. Χρειάζεται να πλένονται (οι πετσέτες στους 60οC) και να στεγνώνουν το ταχύτερο δυνατόν. Οι σφουγγαρίστρες πρέπει να απολυμαίνονται αν έλθουν σε επαφή με οργανικά υγρά όπως εμετό ή κόπρανα κ.λ.π. γ) Επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τα χέρια, όπως λαβές, στρόφιγγες το χερούλι του ψυγείου ή το καπάκι της λεκάνης και με τα τρόφιμα, όπως ο νεροχύτης, ο πάγκος της κουζίνας, τα σκεύη της κουζίνας. Απαραίτητα πρέπει να γίνεται απολύμανση με ζεστό νερό - απορριπαντικό - απολυμαντικό, κάθε φορά που έρχονται σε επαφή με το μολυσμένο υλικό. Μετά τον καθαρισμό απαιτείται γρήγορο στέγνωμα. Τρόφιμα: α) Στην ετοιμασία του φαγητού: Χρειάζεται άμεση απολύμανση όπου έχει ακουμπήσει ωμό πουλερικό, κρέας, ψάρι ή αυγό, να μην έλθει σε επαφή η ωμή με την μαγειρεμένη τροφή και να προτιμάται το χαρτί κουζίνας από τα πανιά και τις πετσέτες. β) Κατά το μαγείρεμα: Η επίδραση της θερμότητας να είναι επαρκής για την καταστροφή της σαλμονέλας, του καμπυλομπάκτερ, της λιστέρας και του εντεροπαθογόνου Ε. Coli, ώστε να μειωθεί σημαντικά ο αριθμός των μικροβίων και να μην απειλεί την υγεία μας. Στο μαγείρεμα του κρέατος θα πρέπει στο κέντρο του η θερμοκρασία να είναι 70οC για δύο τουλάχιστον λεπτά. γ) Για τη φύλαξη των τροφών πρέπει να θυμόμαστε ότι τις διατηρούμε για περιορισμένο χρόνο στη συντήρηση του ψυγείου, στους 7-4ο, επιδιώνκοντας να εμποδίσουμε τον πολλαπλασιαμό των μικροβίων. Για την κατάψυξη έχουμε -18οC και η ψύξη των τροφίμων πρέπει να γίνεται ταχέως, ώστε ο αριθμός των μικροβίων να παραμείνει σε ασφαλές για την υγεία μας επίπεδο. Ατομική υγιεινή: Το καλυπτήριο σύστημά μας πρέπει να παραμένει στην ισορροπία του καθαρό και υγιές για να μας προστατεύει. Ολόκληρο το σώμα μας αλλά κυρίως τα χέρια μας οφείλουμε να τα έχουμε συνεχώς και σχολαστικά καθαρά. Επίσης τα ατομικά μας αντικείμενα, οι πετσέτες μας, η οδοντόβουρτσά μας, η κτένα μας πρέπει να είναι φροντισμένα και ατομικά. Συμπεράσματα: Οι λοιμώξεις στο σπίτι είναι ένα πρόβλημα υπαρκτό και σοβαρό, αλλά και προβλέψιμο. Αρκεί η τήρηση μερικών βασικών κανόνων για τη μείωση του προβλήματος. Σήμερα υπάρχει η τάση εφαρμογής των λεγονένων Βιοκτόνων ουσιών για την καταπολέμηση των διαφόρων «οικιακών» μικροοργανισμών, όμως το θέμα συνεχώς μελετάται, γιατί στην προσπάθεια μας να ζήσουμε ανετότερα καταπολεμώντας τους μικροοργανισμούς βρισκόμαστε μπροστά στην εκπληκτική διαπίστωση ότι δεν τα έχουμε καταφέρει και τόσο καλά ακόμη... Bιβλιογραφία: 1. HOOGENBOOM-VERDEGAAL A.M.M.: Sentinel and community studies to survey food-borne infections. Proceedings of Third World Congress on food-born infections and intoxications 1992, p.67. 2. SOCKETT P.N.: Food-borne disease statistics Europo and North America. Encyclopedia of Food sience, Food technology and Nutrition, 1993, London: Academic press, p. 2023-2031. 3. SCOTT E.: Food-borne disease and other hygiene issues in the home. J. Appl. Bacter. 1996, 80: 5-9. 4. SCOTT E., BROOMFIELD S.: The survival and transfer of microbial contamination via cloths, hands and utensils. J. Appl. Bacteriol. 1990, 68: 271-278. 5. SCOTTE E., BLOOMFIELD S., BARLOW C.G.: An investigation of microbial contramination in the home. J. Hygiene Cambridge 1982, 89: 279-293. 6. BLOOMFIELD S., SCOTT E.: Cross contamination and domestic environment and the role of chemical disinfectants. J. Appl. Microb. 1997, 83: 1-9. 7. Γ. ΒΡΥΩΝΗΣ, Ε. ΒΟΓΙΑΤΖΑΚΗΣ: Οικιακές λοιμώξεις και υγιεινή στο σπίτι. Δελτίο Ελλην. Μικροβ. Εταιρίας 1999, 44(6): 562-572.