Τροφικές δηλητηριάσεις - Μάθετε για να μην πάθετε

Το καλοκαίρι μαζί με την αύξηση τις θερμοκρασίας αυξάνεται και ο κίνδυνος των τροφικών δηλητηριάσεων. Τι είναι τροφικές δηλητηριάσεις, ποια είναι τα συμπτώματα τους, πως προκαλούνται, γιατί αυξάνονται το καλοκαίρι, πως μπορούμε να προφυλαχτούμε είναι ορισμένα από τα ερωτήματα που θα προσπαθήσουμε στη συνέχεια να απαντήσουμε με τη βοήθεια της κ. Χριστίνα Γαβρή, Κλινικής Διατολόγου στο Νοσοκομείο ΓΝΑ «Ο Ευαγγελισμός».

Όταν μιλάμε για τροφική δηλητηρίαση αναφερόμαστε στη δράση τοξικών παραγόντων που εισάγονται οξέως στο σώμα, σχετίζονται με την τροφή και το νερό και επιδρούν βλαπτικά στον οργανισμό, παρουσιάζοντας μία ποικιλία συμπτωμάτων.

Μία τροφική δηλητηρίαση μπορεί να προκληθεί από ουσίες που βρίσκονται με φυσικό ή μη τρόπο στις τροφές (π.χ. σε ορισμένα είδη μανιταριών και οστρακοειδών), μπορεί όμως και να αφορά τοξική δράση μικροοργανισμών, όπως μικροβίων, ιών, βακτηρίων, πρωτοζώων ή τοξινών τους που βρίσκονται στα τρόφιμα και /ή το νερό και οι οποίοι αναπτύσσονται κυρίως λόγω μη τήρησης των κανόνων υγιεινής κατά την αποθήκευση, συντήρηση (ψύξη-απόψυξη) ή χειρισμό τους (ανεπαρκές ψήσιμο, άπλυτα χέρια) κατά το μαγείρεμα. Γιατί αυξάνονται το καλοκαίρι οι τροφικές δηλητηριάσεις; Περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων εμφανίζονται όλες τις εποχές και είναι απαραίτητο να τηρούνται οι κανόνες σωστής συντήρησης και χειρισμού των τροφίμων το ίδιο αυστηρά αδιακρίτως όλες τις εποχές.

Είναι γεγονός ωστόσο ότι, το καλοκαίρι οι υψηλές θερμοκρασίες ευνοούν την αλλοίωση των τροφών και την ανάπτυξη μικροοργανισμών, καθώς αυτά αναπαράγονται γρηγορότερα σε ζεστές και υγρές συνθήκες. Στην Αγγλία μελέτες καταγραφής περιστατικών έδειξαν ότι στα σφαγεία, τους θερμούς μήνες, η παρουσία σαλμονέλας ήταν 20%, ενώ τους χειμερινούς μήνες ήταν 1%.

Επιπρόσθετα, οι συχνές συνεστιάσεις και η ομαδική κατανάλωση τροφής σε κοινωνικές εκδηλώσεις, εκδρομές, κατασκηνώσεις που γίνονται σε μεγαλύτερη συχνότητα το καλοκαίρι μειώνουν την ικανότητα τήρησης των κανόνων υγιεινής διαχείρισης των τροφών, με αποτέλεσμα την εμφάνιση συχνών τροφικών δηλητηριάσεων. Οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί Μερικοί από τους μικροοργανισμούς που κατηγορούνται συχνά για τροφική δηλητηρίαση είναι ο χρυσίζων σταφυλόκοκκος, η σιγκέλλα , η σαλμονέλα, η E-coli, το παρααιμολυτικό δονάκειο, το δονάκειο της χολέρας, η Yersinia enterocolitica, το C. botulinum, το C. Perfigens, η Gardia Lamblia, ο ιός της ηπατίτιδας A και η βουρκέλλωση. Τα ύποπτα συμπτώματα Η κλινική συμπτωματολογία της τροφικής δηλητηρίασης εξαρτάται από τον μικροοργανισμό που προσβάλλει τον οργανισμό. Εκδηλώνεται σε αρκετές περιπτώσεις 2 έως 6 ώρες μετά την κατανάλωση της «ύποπτης» τροφής ενώ σπανιότερα μπορεί να χρειαστεί μόλις μισή ώρα ή και βδομάδες και μπορεί να περιλαμβάνει συμπτώματα όπως πυρετό, κεφαλαλγία, μυαλγίες, έντονη εφίδρωση, κολικοειδή κοιλιακό πόνο, ναυτία, εμέτους, ανορεξία και διαρροϊκές κενώσεις. Σε μερικές περιπτώσεις παρατηρείται αίμα ή πύον στα κόπρανα.

Η ένταση των συμπτωμάτων εξαρτώνται από το είδος του μικροοργανισμού και από την ποσότητα των στελεχών που έχουν εισβάλλει στον οργανισμό. Στα περισσότερα περιστατικά τα συμπτώματα είναι αυτοπεριοριζόμενα και διαρκούν έως και δύο εικοσιτετράωρα μετά την εκδήλωση τους.

Τα συμπτώματα συχνά είναι απλά επιγαστρικά άλγη ή αυτοπεριοριζόμενα διαρροϊκά σύνδρομα. Σε περίπτωση εμφάνισης σοβαρής διάρροια, εμετού, υψηλού πυρετού, επίμονης επιγαστραλγίας και αιματηρής κένωσης απαιτείται η άμεση αναζήτηση ιατρικής περίθαλψης. Προσοχή στις ευπαθείς ομάδες πληθυσμού Είναι γεγονός ότι σε ασθενείς χωρίς πρότερο ιατρικό ιστορικό η τροφική δηλητηρίαση σπάνια απειλεί τη ζωή τους και υποχωρεί σημαντικά γρήγορα. Ωστόσο υπάρχουν ομάδες ευπαθών πληθυσμών που είναι ιδιαίτερα επιρρεπείς στις μολύνσεις και πιθανότατα να παρουσιάσουν σημαντικές επιπλοκές όπως είναι:

• Τα βρέφη και τα παιδιά
• Οι ηλικιωμένοι
• Ανοσοκατεσταλμένοι ασθενείς (π.χ. HIV, καρκινοπαθείς σε χημειοθεραπεία)
• Ασθενείς με χρόνιες νόσους (π.χ. διαβητικοί, καρδιοπαθείς, νεφροπαθείς)
• Ασθενείς που παίρνουν μεγάλες δόσεις κορτικοστεροειδών (π.χ. μεταμοσχευμένη, αρθρίτιδα)
• Έγκυες

Πότε ζητάμε τη συμβολή του γιατρού; Κατά κανόνα, οι περισσότερες τροφικές δηλητηριάσεις δεν απαιτούν ειδική θεραπεία και δεν παρουσιάζουν επιπλοκές. Σε περίπτωση που βρίσκεστε μακριά από κάποια υπηρεσία υγείας φροντίστε να ενυδατώνεστε με υγρά που περιέχουν ηλεκτρολύτες και γλυκόζη, όπως τσάι με λίγη ζάχαρη, πορτοκαλάδα. Ωστόσο εφόσον τα συμπτώματα επιμένουν και επιδεινώνονται είναι σημαντικό να ζητείται ιατροφαρμακευτική περίθαλψη, καθώς είναι απαραίτητη η άμεση και προσεκτική αντικατάσταση των υγρών και ηλεκτρολυτών που χάνονται κατά τα επεισόδια εμέτων και διαρροιών.

Οι παραπάνω ευπαθείς ομάδες είναι σημαντικό να αναζητούν τη συμβολή του γιατρού αμέσως, καθώς η δηλητηρίαση μπορεί να αποβεί επικίνδυνη για τη ζωή τους. Εφόσον λοιπόν παρουσιάζετε στεγνά χείλη, ανορεξία που επιμένει, αίμα στις κενώσεις, ξαφνική αδυναμία που συνοδεύεται από μούδιασμα, δύσπνοια ή παραισθήσεις, διάρροια που συνοδεύεται από πυρετό για περισσότερες από 24 ώρες και έντονους πόνους στην κοιλιά που διαρκούν πάνω από 2 ώρες και συνοδεύονται από εμετούς, απευθυνθείτε το συντομότερο σε έναν γιατρό.

Να θυμάστε ότι φαρμακευτική αγωγή όπως αντιεμετικά, αντιδιαρροϊκά, αντισπασμωδικά και αντιβιοτικά φάρμακα χορηγούνται μόνον με τη σύμφωνη γνώμη του γιατρού σας. Προληπτικά μέτρα Η καλύτερη θεραπεία των τροφικών δηλητηριάσεων είναι η πρόληψη. Ασφαλής πρόληψη είναι η αποφυγή κατανάλωσης μολυσμένου νερού, άβραστου γάλακτος και τροφίμων μη ικανοποιητικά συντηρημένων και μαγειρεμένων, καθώς και η εφαρμογή των κανόνων υγιεινής κατά το χειρισμό των τροφών.

Συνεπώς μπορούμε να προλάβουμε τις τροφικές δηλητηριάσεις αν τηρούμε τους παρακάτω κανόνες: Α) Κατά την προετοιμασία του φαγητού:

1. Όσο λιγότερο έρχονται τα τρόφιμα σε επαφή με τα ανθρώπινα χέρια τόσο πιο ασφαλή είναι. Γι’ αυτό πλένετε τα χέρια σας με ζεστό νερό και σαπούνι πριν ξεκινήσετε να χειρίζεστε και δε ξεχνάτε να τα πλένετε ξανά κάθε φορά που χειριζόσαστε ωμό κρέας, πουλερικά, ψάρι, αυγά στον ίδιο χρόνο με τροφές που καταναλώνονται ωμές (π.χ. λαχανικά)
2. Εάν χειρίζεστε ωμά τρόφιμα, πλένετε τα χέρια σας για να χειριστείτε έτοιμα ψημένα φαγητά.
3. Πλένετε τα χέρια απαραιτήτως μετά από επίσκεψη στο αποχωρητήριο.
4. Αποφεύγετε να χειρίζεστε τροφές όταν έχετε διάρροια ή κάποιο τραύμα/ πληγή με πύο. Οι πληγές πρέπει να καλύπτονται από αδιάβροχο επίδεσμο.
5. Καθαρίζετε με σαπούνι όλες τις επιφάνειες κοπής των τροφίμων, όπως επίσης και τα μαχαιροπίρουνα, πιάτα, ποτήρια, ιδίως όταν χειριζόσαστε ωμό κρέας και πουλερικά. Χρησιμοποιείστε άλλες επιφάνειες κοπής, μαχαιροπίρουνα και πιάτα για τις ωμές και άλλες για τις μαγειρεμένες τροφές.
6. Πλένετε και τρίβετε με προσοχή όλα τα φρούτα και τα λαχανικά. Πετάτε τα εξωτερικά ή αλλοιωμένα φύλλα λαχανικών όπως το λάχανο και το σπανάκι.
7. Να ξέρετε ότι χρειάζεται καλό μαγείρεμα των τροφίμων σε μεγάλη θερμοκρασία και για αρκετό χρόνο, ιδίως όταν πρόκειται για κρέατα, κοτόπουλα και αυγά. Τα μαγειρεμένα τρόφιμα πρέπει να καταναλώνονται γρήγορα αλλιώς να ψύχονται αμέσως και να διατηρούνται στο ψυγείο συνεχώς.
8. Το κρέας που αποψύχεται σε φούρνο μικροκυμάτων πρέπει να μαγειρεύεται αμέσως.
9. Τα κρέας μπορεί να διατηρηθεί στη ψύξη έως και 3 μέρες. Τα ωμά πουλερικά και ο κιμάς 1-2 μέρες. Μη διατηρείτε ωμό ψάρι στην ψύξη παραπάνω από 1 μέρα.
10. Όλα τα φαγητά που περιέχουν ωμά αυγά, κρέας, ψάρι και πουλερικά θα πρέπει να μαγειρεύονται σε ικανοποιητικό βαθμό.
11. Είναι σημαντικό κατά το μαγείρεμα να γυρίζετε και να ανακατεύετε το φαγητό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα.

Β) Κατά το σερβίρισμα:

1. Μη μεταφέρετε με το ίδιο πιάτο μαγειρεμένο φαγητό και ωμό κρέας, πουλερικά, ψάρι.
2. Χρησιμοποιείτε ένα βασικό κουτάλι ή πιρούνι για να σερβίρεστε από 1 πιατέλα με φαγητό. Μην τα αλλάζετε.
3. Ειδικά το καλοκαίρι, αποφεύγετε να τρώτε ωμά αυγά ή ό,τι τα περιέχει
4. Καθαρίζετε με προσοχή τις επιφάνειες εργασίας και τα σκεύη μετά από κάθε γεύμα και στεγνώνετε με απορροφητικό χαρτί μιας χρήσης.
5. Ειδικά τις ζεστές μέρες, αν τρώτε εκτός σπιτιού μην προτιμάτε σαλάτες με κοτόπουλο ή θαλασσινά.
6. Αν απολαμβάνετε ένα γεύμα στην εξοχή το καλοκαίρι (π.χ. κατασκηνώσεις, εκδρομές) μην αφήνετε τις τροφές εκτός ψυγείου πολλές ώρες. Ειδικότερα τα αυγά και η μαγιονέζα θα πρέπει να μη βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου πολλές ώρες, ειδικά τις ζεστές μέρες.
7. Προτιμάτε μαγαζιά και εστιατόρια που τηρούν τους κανόνες υγιεινής. Είναι σημαντικό για παράδειγμα αυτοί που πουλάνε το ψωμί/ σάντουιτς να φοράνε γάντια μιας χρήσεως και τα ψωμιά να είναι απόμακρα τοποθετημένα ώστε να μην τα πιάνουν οι πελάτες. Γάντια μιας χρήσεως πρέπει να φοράνε όλοι όσοι χειρίζονται τρόφιμα. Όσοι πουλάνε ή χειρίζονται τροφές δεν επιτρέπεται να πιάνουν χρήματα και μετά να ετοιμάζουν π.χ. ένα σάντουιτς ή ένα σουβλάκι.

Γ) Κατά την αποθήκευση:

1. Απαιτείται αυστηρή και σωστή καθαριότητα του σπιτιού και των καταστημάτων, προστασία των τροφίμων από τις μύγες, τα έντομα, τις κατσαρίδες, και τα ποντίκια.
2. Διατηρείτε τα τρόφιμα πάντοτε στο ψυγείο, ιδίως τα μαγειρεμένα κρέατα, τις κρεατόσουπες και τα γλυκίσματα με κρέμα μέσα σε σκεύη που κλείνουν καλά.
3. Ελέγχετε την ημερομηνία λήξης πριν αποθηκεύετε τρόφιμα
4. Κρατάτε τις ωμές τροφές μακριά από τις μαγειρεμένες κατά την ψύξη τους
5. Πετάτε συχνά τα σφουγγάρια της κουζίνας
6. Σε περίπτωση που έχετε αμφιβολία για την κατάσταση ενός τροφίμου προτιμήστε να το πετάξετε.

Δ) Σε περίπτωση που ταξιδεύετε:

1. Μην καταναλώνετε ωμά, μισοψημένα τρόφιμα ή μαγειρεμένα τρόφιμα από πλανόδιους πωλητές κατά τα ταξίδια σας.
2. Πλένετε συχνά τα χέρια σας.
3. Ξεφλουδίζετε πάντα στα ταξίδια τα φρούτα που αγοράζετε
4. Η θερμότητα φονεύει πολλούς παθογόνους μικροοργανισμούς. Βεβαιωθείτε ότι το φαγητό που σας προσφέρεται είναι ζεματιστό και καταναλώνετε εμφιαλωμένα ποτά και νερά. Η κατάψυξη δεν φονεύει τα μικρόβια που προκαλούν διάρροια, επομένως να αποφεύγετε τα παγάκια που παρασκευάζονται από κοινό νερό ή είναι αμφιβόλου προελεύσεως
5. Μην τρώτε κρέατα, τα οποία δεν είναι καλά μαγειρεμένα, μην καταναλώνετε αμφιβόλου προελεύσεως, μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Στον παρακάτω πίνακα αναφέρονται οι τροφές που κυρίως προσβάλλονται από μικροοργανισμούς και ο τρόπος που μερικοί από αυτούς μεταδίδονται. Ιδιαίτερα ευπαθείς ομάδες είναι τα κρέατα, τα πουλερικά, τα γαλακτοκομικά, ενώ δεν πρέπει να υποβιβάζουμε τις τροφικές δηλητηριάσεις που μπορούμε να πάθουμε από τα λαχανικά και το μολυσμένο νερό.

Με βάση την τελευταία επίσημη καταγραφή του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας το 2000 παρατηρήθηκαν στην Ελλάδα 2244 κρούσματα δηλητηριάσεων εκ των οποίων 921 προέρχονταν από σαλμονέλλα, 548 από βουρκέλλωση, 261 από Campylobacteriosis, 172 από E.coli, 158 από Ηπατίτιδα Α, 73 από σιγκέλλωση και τα υπόλοιπα από διάφορα άλλα σε μικρότερο αριθμό.

---

Τα κυριότερα προβλήματα που συνδράμουν στη δημιουργία μικροβίων στα τρόφιμα είναι:

1. Ελλιπής-ανεπαρκής ψύξη
2. Μολυσμένες πρώτες ύλες (πολλές εκ των οποίων καταναλώνονται ωμές).
3. Ανεπαρκής θερμική επεξεργασία (ιδιαίτερα συσκευασμένα προϊόντα).
4. Ανεπαρκής επεξεργασία - προετοιμασία και μη υγειονομικοί χειρισμοί.
5. Κατανάλωση φαγητών πολύ αργότερα μετά από την προετοιμασία τους.
6. Μόλυνση φαγητών από το προσωπικό προετοιμασίας.
7. Μόλυνση από τα μηχανήματα επεξεργασίας (ελλιπής καθορισμός), όπως και από τα οικιακά σκεύη.

Γράφει η Χριστίνα Γαβρή, Κλινικής Διατολόγου στο Νοσοκομείο ΓΝΑ «Ο Ευαγγελισμός» [Συνέντευξη στο Πετρόχειλο Χαράλαμπο, δημοσιογράφο]